Kad smo stigli u restoran Luciano u slikovitom San Canzianu, Pavo Klarić nas je dočekao s osmijehom, a već prvi zalogaji otkrili su njegovu strast i pažnju prema detaljima. Okusi su jednostavno prefini – svako jelo vizualno dojmljivo, a kulinarski sofisticirano. Pavo vodi restoran s istom strašću kojom slika na platnu i istražuje svijet fermentiranih sokova. Tijekom posjete imali smo priliku probati njegova jela, razgovarati s njim i upoznati čovjeka iza kuhinje.
Njegova kuhinja spaja francusku disciplinu s prirodnom iskrenošću nordijskog i istarskog načina kuhanja, stvarajući jela koja su vizualno dojmljiva i kulinarski sofisticirana. U svakom tanjuru osjeća se predanost i kreativnost, dok ambijent restorana, obogaćen pogledom na istarski krajolik, pretvara svaki obrok u iskustvo koje spaja tradiciju, umjetnost i inovaciju. Baš onako kako Pavo voli stvarati, kako u kuhinji, tako i izvan nje, kad slika na platnu. Upoznajte ga.
- Svoju kulinarsku karijeru započeli ste dosta rano, već s 14 godina. Odakle ste krenuli i što vas je u toj dobi najviše privuklo kuhinji?
Moj prvi dodir s profesionalnom kuhinjom je bio u malom hotelu u mom rodnom gradu, i danas se sjećam tog ulaska u kuhinju, svih mirisa, zvukova aparata ali ponajviše je mirisala moja trema. Zapravo u tim počecima najviše me privlačila ta disciplina koja je vladala u kuhinji, bilo mi je sasvim jasno da ću samo trudom i radom doći do poštovanja starijih kolega, a time su mi prepuštali sve više zahtjevnijih zadataka na povjerenje.
- Što vas je najviše oblikovalo? Kako ste pronašli vlastiti potpis i stil i kako biste ga opisali?
U San Canzian došao sam već dobro “pečen“ nakon 10 godina provedenih u Esplanadi – ona je odigrala velik dio u kreiranju mog vlastitog potpisa u kuhinji. Naime, ta francuska profinjenost će uvijek ostati u mom kuhanju, ali iskonski sam naginjao nekom prirodnijem stilu kakav se kuha u nordijskim zemljama s obzirom na to da sam odrastao na selu. Tako ćete na mojim tanjurima uvijek naći primjerice povrće s korom, koje izgleda baš onako kada ga ubirete, a opet je pripremljeno disciplinom francuske kuhinje.
- U San Canzianu ste preuzeli kuhinju nakon suradnje s Dinom Galvagnom…
Tako je, Dinom Galvagnom sam surađivao par mjeseci u fazi preuzimanja kuhinje i mogu reći da je to bilo izazovno jer ipak preuzeti kuhinju od tako cijenjenog chefa koji zaista ima iznimno široko znanje nije bilo lak zadatak.
- San Canzian ima svoj vrt i mikrolokalne namirnice, a znamo kako je restoranu Luciano vrlo bitno da koristi autohtone namirnice. Koje vam je bilo najdraže otkriće iz tog vrta i kako ste ga pretvorili u jelo?
Moram priznati da moje najdraže otkriće nisam još pretvorio u svoje jelo a to je – riža. Nedavno smo uspjeli uzgojiti rižu u našem vrtu unutar San Canzian hotela. Nevjerojatno koliko je istarska zemlja pogodna za razne kulture! U našem vrtu, naravno, najviše uzgajamo povrće poput rajčice, tikvica, špinata, raznog začinskog bilja. Osobno su mi najdraže smokve i višnje iz našeg vrta, njih obožavamo kombinirati s biljem poput kadulje u desertima.
- Koliko vam je važna održivost u kuhinji i kako to konkretno primjenjujete u San Canzianu?
Održivost u San Canzianu je od iznimne važnosti jer mislimo da je to zapravo jedini ispravan put. Održivost zapravo počinje puno prije samog kuhanja, a to je planiranje i edukacija, naime ne možete razmatrati opcije nekog jela ako znate da tada ta namirnica ne uspijeva, trebate biti dobro upoznati kada koje povrće najbolje uspijeva ili koje je riba primjerice u lovostaju. Nakon toga slijedi dobro promišljanje kako dobro iskoristiti sirovinu.
Za primjer mogu dati stari kruh kojeg nipošto ne bacamo. Od njega radimo amuse bouche, deserte ili komponente u jelu. Od kore voća koja se obično baca proizvodimo prirodno fermentirane sokove bogate probioticima i služimo ih kao non alcoholic pairing.
- Kad zamislite San Canzian za nekoliko godina pod vašim vodstvom – kakvu biste priču voljeli da gosti pričaju o tom mjestu?
Moja je želja da gosti pričaju o San Canzianu kao mjestu koje je definiralo novu istarsku kuhinju koju smo “obukli“ za ovo stoljeće, gdje se iznimno poštuje tradicija u modernijem dobu te iste kuhinje. Nedavno sam počeo pisati knjigu. Nadam se da ću je nekada uspjeti i završiti – zvat će se Istarska renesansa. Taj je pojam u povijesti simbolizirao procvat i izlazak i mračnog srednjeg vijeka, tako moj tim i ja radimo na novim stranicama istarske kuhinje, otkrivamo joj nove smjerove i razmjere. To je nešto što želim pokloniti Istri kao zahvalu za godine provedene u njoj.
- Koja vam je namirnica toliko draga da biste je mogli kuhati na sto načina, a da vam nikad ne dosadi?
Moram priznati teško pitanje jer kao kuhar volim raditi sa svakom namirnicom, ali kad bih morao izdvojiti svakako bih rekao neke jednostavne poput krumpira, kukuruza, ribe poput skuše ili srdele, jer mislim da na takvim namirnicama pravi kuhar treba moći pokazati svoje umijeće.
- Ako biste morali osmisliti jedno jelo koje bi najbolje predstavljalo Pavu Klarića kao chefa, koje bi to jelo bilo i zašto?
Takvo jelo već postoji, a to su “Jakobove kapice, s čvarcima od larda i umakom od dimljenog škampa“ iz razloga jer se nam jelu nalazi meso, školjka, rakovi i dim, puno segmenata predstavlja puno krajeva, a zapravo sam i ja takva osoba koju zanima sve i u dosta toga se mogu pronaći, pa se tako osim kuhanja bavim s još puno toliko ‘ne sličnih’ stvari.
- Imate li neku kuhinjsku naviku ili ritual bez kojeg ne možete započeti dan u restoranu?
Moj dnevni ritual nije vezan toliko za kuhanje koliko je vezan za tim, prva stvar kada dođem u kuhinju svakoga osobno pozdravim, odvojim vrijeme za razgovor kako bi im iskazao poštovanje i osjetio energiju. Jako mi je važno da su moji kolege zadovoljni, sretni i motivirani. Onda sam siguran da ne postoji zadatak kojeg ne možemo savladati. Moram istaknuti da je za mene jako bitan timski duh. Iza svakog tanjura stoji cijeli tim ljudi koji rade s jednakom strašću i predanošću kao i ja. Njihova energija, znatiželja i zajedništvo ono su što Lucianu daje dušu. Ponosan sam što zajedno stvaramo iskustva koja naši gosti nose sa sobom dugo nakon što napuste restoran
- Kako se nosite s neočekivanim situacijama – primjerice kad namirnice nisu dostupne ili kada nešto u jelu ne ispadne kako ste planirali?
Takve situacije su zaista česte, jer kada vaš menu ovisi o prirodi i vremenu onda je zaista izazovno. Sjećam se jedne večere gdje nam je dobavljač javio ujutro da mu je tuča uništila povrće koje je taj dan trebao donijeti. Takve situacije su meni čak zanimljive jer me tjeraju da budim svoju kreativnost i osmišljavam nešto novo, ali jako brzo. Kuhari valjda vole takve situacije…
Foto: Marija Gašparović
