Jedan od najboljih mladih hrvatskih chefova, Matija Bogdan, od 2020. godine vodi kuhinju prestižnog zagrebačkog restorana ManO. S njim smo tada porazgovarale o njegovim počecima, neuobičajenom putu do gastronomskog vrha, radu u inozemstvu i povratku u Hrvatsku.
Prošli smo tjedan ponovno posjetile ManO, a Matija nam je pripremio pravu gozbu. Dok je pripremao jela ispričao nam je ponešto o inspraciji za proljetni meni, o tome kako zapravo u Manu nastaju nova jela, o tome što za njega uopće znači savršeno jelo. Zatim nam je detaljno objasnio što nam je sve skuhao i pripremio. Isprobale smo nekoliko njegovih kreacija i, malo je reći, apsolutno uživale u svakom zalogaju.
Matija Bogdan u restoranu ManO
Restoran ManO od svog otvorenja 2005. godine sinonim je za kvalitetne namirnice, kreativno kuhanje i divan ambijent. Nježna elegancija i osjetljivost za detalje zaslužni su za izniman interijer, dok za toplijih dana gosti uživaju na terasi natkrivenoj gustim krošnjama. Glavni chef, Matija Bogdan, svoja je znanja i iskustva stjecao po najboljim restoranima diljem svijeta, a svojim je dolaskom u ManO uvelike podigao nivo samog restorana. Sada u Manu sa svojim vrijednim timom priprema neka od najboljih jela u Hrvatskoj, a svi koji su željni iskusiti vrhunski gastro experience i spremni biti oduševljeni, znaju gdje trebaju rezervirati stol.
O inspiraciji za proljeće
Velik broj restorana dolaskom nove sezone ujedno mjenja i meni, uvodi sezonske namirnice i jela. Upitale smo Matiju kako on to radi te što ga u proljeće najviše inspirira. “Gledamo da stvari postanu puno laganije, prozračnije, zdravije, s puno manje teških sastojaka, masti, maslaca i vrhnja.. Ljudi puno više borave vani, ne želiš da netko dođe na ručak ili večeru i još se dva dana poslje osjeća tromo i teško. Meni je najbitnije da na proljeće u svakom jelu bude prisutna svježina i da se ljudi nakon jela osjećaju odlično, da imaju snage i poslje jela izaći van i uživati.”
“Najbitnije je da na proljeće u svakom jelu bude prisutna svježina i da se nakon jela ljudi osjećaju odlično.”
“Mi imamo otprilike 5 glavnih promjena u godini, kada mjenjamo većinu jela s menija, a ostatak mijenjamo kako neke namirnice dođu ili odu iz sezone. U proljeće bude jako turbulentno jer, na primjer, bob je samo mjesec dana u sezoni. Šparoge su dva mjeseca u sezoni. Pa dođu smrčci koji su možda tri tjedna u sezoni a hoćeš ih iskoristiti. U razdoblju dok ima puno toga – često mjenjamo jela, non stop nešto mjenjamo. U proljeće ne postoji jedna namirnica koja je zvijezda menija nego ih ima nekoliko. Pokušavamo ih i forsirati. Inače u restoranu ovog tipa uvijek gledaš da ti se ne ponavlja namirnica na meniju. Ali, ove godine smo rekli da ćemo od šparoga raditi jedno toplo predjelo i desert. I baš nas briga da se ponavlja jer mislim da se sezona mora iskoristiti jer je jako kratka, a ljudi ih jako vole. Mislim da je to ok, iako inače ne ponavljamo namirnice”, objašnjava nam Matija.
O kreiranju novih jela
“Kada kreiramo nova jela, uvijek pratimo kada smo se zasitili nekog jela – to bude znak da je vrijeme za promjenu, pa makar su namirnice još u sezoni. Isto je kao i s glazbom, kada stalno slušaš jednu pjesmu na repeat, već ti bude dosta nakon nekog vremena.”
“Ponekad se s jelom borimo tjedan dana, nekad dva. Sous-chef i ja isprobamo i prokomentiramo, ponudimo prvo stalnim gostima da isprobaju, slušamo njihove reakcije i komentare, razgovaramo sa somelierom kako jelo paše uz vina.. Sve je to velik proces. Prvo imamo ideju, pa ju razrađujemo. Ako okusi štimaju, idemo na tehničku izvedbu i detalje koji moraju biti prilagođeni pripremi i servisu, moramo jelo optimizirati za sve uvjete. Zatim gledamo kako izgleda na tanjuru. Jednostavno je izmisliti jelo, a teško ga je prilagoditi svim situacijama.”
O savršenom jelu
Upitale smo Matiju što je za njega savršeno jelo. “Postoje dvije strane savršenog jela. Ja mislim da je savršeno jelo ono koje u tom momentu, u vremenu i situaciji, najviše odgovara osobi koja ga jede – to je onda savršeno jelo. To može biti i jeftini hamburger za 10 kuna, ali ako ti se to u tom momentu jede i tebi je savršeno, onda i je. Sve je do stvaranja čarolije u trenutku.” kaže Matija.
“Savršeno jelo, ako na to idemo gledati na drugačiji način, a u ovom tipu restorana to želimo postići – tu zapravo mora biti cjelokupna priča da bi se jelo napravilo savršenim; i okusno i tehnički savršeno, mora se stvoriti poseban ugođaj u sali i među ljudima.”
“Savršeno jelo je ono koje u tom momentu, u vremenu i situaciji, najviše odgovara osobi koja ga jede. Sve je do stvaranja čarolije u trenutku.”
Što smo jeli u Manu?
Jakobove kapice
Lagano, nježno i osvježavajuće predjelo od jakobovih kapica bilo je prvo jelo koje smo probale. “Hladno predjelo čine sirove jakobove kapice začinjene s malo tekućine od kopra, bijelog aceta i limuna, na njemu je emulzija od začinskog bilja i trakice od korabice. Korabica je infuzirana s mješavinom kopra i octa od šampanjca. Imamo fermentiranu korabicu koja je tjedan dana lakto-fermentirana, trakice čilija i smaoniklo bilje”, objašnjava Matija.
“FFOOOO”
Drugo jelo u kojem smo uživale bio je pravo umjetničko djelo na tanjuru; pršut od pačjih prsa, dimljena cikla, panna cotta od paškog sira i karamelizirani orasi. “Cikla je pečena u jednom jastučiću s timjanom i maslinovim uljem, nakon toga porcionirana, na njoj je panna cotta od paškog sira, gel od fermentiranog ribizla, pršut od pačjih prsa i pire od dimljene cikle, a ispod gela se još nalaze karamelizirani orasi u šećeru i soli, koij su zatim prženi u toj karameli.”
“Dvije godine”
Treće jelo nas je impresioniralo već samom prezentacijom, a potom i nevjerojatnim spojem okusa i tekstura. “Ovo je jedno toplo predjelo, koje je zapravo toplo-hladno. Imamo cvjetaču koja je kuhana u koštanoj srži, nakon toga je završena u smeđem maslacu. Pire je od peršinovog lista, a čips od kvasca, crn je od aktivnog ugljena. Tartar je od kvarnerskog škampa i Pušipela, sorte vina iz Međimurja”, kaže Matija.
File divlje jadranske bijele ribe, komorač kuhan u “Kombu Dashi” i cvjetni prah
“Ovo jelo je jedan riblji slijed. Imamo divlji jadranski brancin, u ovom slučaju, ali to ovisi o ulovu dana. Komorač je kuhan u “Kombu Dashi” tekućini, to je tekućina napravljena od kombu algi i bonita. Pire je od džema od komorača i kopra, crumble je od pržene cvjetače, a komorač je začinjen s peludom, cvjetnim prahom. Sa strane uz to ide umak od hlapa.”
Namelaka od rogača, tri dana karamelizirana kruška, orahovac i sorbeto od hrena i mandarine
Ovaj desert ima sasvim nespojive komponente koje, naravno, funkcioniraju svaršeno. Krema je od rogača, jelly od orahovca, sorbeto je od naranče i hrena te kandirani kesteni.
Ganache od lješnjaka i bučinog ulja, crvena naranča, limun i OOlong čaj
Ovaj desert čine ganache od lješnjaka i ganache od bučinog ulja, carpaccio od crvene naranče, crumble od bučinih sjemenki i lješnjaka, perle od limuna i prefina pjenica od Oolong čaja.
Foto: Tatjana Bukvić
