Uspjeli smo uloviti Tvrtka Šakotu na kavi u Salu: Genijalni chef zaslužan je za gastro renesansu u Zagrebu
Uspjeli smo uloviti Tvrtka Šakotu na kavi u Salu: Genijalni chef zaslužan je za gastro renesansu u Zagrebu

Uspjeli smo uloviti Tvrtka Šakotu na kavi u Salu: Genijalni chef zaslužan je za gastro renesansu u Zagrebu

Tvrtko Šakota, jedan od najboljih hrvatskih chefova, ima pune ruke posla. Njegov Nav, otvoren početkom 2019., jedistven je restoran u Hrvatskoj u kojem ćete ga uvijek vidjeti da predano i neumorno radi.

Ovaj genijalni hrvatski chef, priznat i cijenjen kako od struke, tako i od gostiju, u kuhinji je završio sasvim slučajno. Studirao je kriminalistiku pa shvatio da ga to ne zanima. Kasnije je upisao kineziologiju, za koju će reći da je bio najbliže da ju završi, no putovanja su učinila svoje po pitanju kuhinje. Točnije, London, gdje ga je prijatelj ubacio u kuhinju kako bi mogao zarađivati za život u tada prilično skupoj engleskoj prijestolnici. Nakon povratka u Hrvatsku radio je u restoranu Nova, zatim je uslijedila Mundoaka pa Xatò. U Navu je, pak, Šakota ostvario ono što je dugo htio, a to je kuhati slobodno, tražiti savršene kombinacije okusa, mirisa i tekstura te izvlačiti najbolje iz svake namirnice.

Početkom godine s Matijom Powlisonom Belkovićem i Petrom Jelenić otvorio je Salo, a samo dva mjeseca kasnije restoran Bekal s Markom Turkovićem. U njegovoj glavi već se vrte i stvaraju neke nove ideje i projekti pa je ovog prilično zaposlenog chefa teško uloviti. Ipak, uspjeli smo u tome pa smo kroz pola sata ugodnog razgovora pretresli sve, od njegovih početaka u kuhinji do planova za budućnost.

  • Našli smo se u Salu koji je odmah po otvorenju postao hit među Zagrepčanima, ali i turistima. Gužve su ovdje normalna pojava, jeste li očekivali takav odaziv?

Ja uvijek kad radim, očekujem da će stvar funkcionirati. Nikad ne radim projekt da bi se on uspoređivao s nekim drugim u gradu, zato jer ono što mi radimo nema puno dodirnih točaka s drugima. Ali, pratim što se događa vani. Zato mi je super kad nam dođu stranci pa prokomentiraju da se osjećaju kao da su došli u, recimo, Kopenhagen. Ideja o Salu postojala je neko duže vrijeme i ja sam znao što hoću, a onda smo kasnije Matija i ja ‘uštekali’ Petru. Ja ovdje radim sve, od kruha do deserta, baš kao i u Navu. Ali mi je puno lakše surađivati s nekime kao što je ona, jer kad imam neku ideju koja se prelije na slatko, s Petrom ju je puno lakše tehnički ostvariti. Kad je netko dobar u svom poslu, onda je nije teško raditi.

  • Osim u Salu, kruh zauzima posebno mjesto i u Navu. Od kuda ta ljubav prema kruhu? 

Prvi sam u Hrvatskoj još prije 25 godina počeo peći kruh s prirodnim starterom. U to doba se još nitko time nije bavio. Kako je to u međuvremenu evoluiralo, meni više nije fora raditi kruh s prirodnim starterom nego želim napraviti nešto novo. Nije poanta u tome da ti napraviš kruh sa starterom; poanta je u cijeloj priči – kakvo je brašno koje koristiš, od kuda je to brašno došlo, kakvi su starteri i slično. To je kao i u kuhanju – radiš i stalno guraš dok ne bude što bolje.

  • Vratimo se malo na vaše početke. Kako ste uopće završili u kuhinji i kad ste shvatili da se želite baviti profesionalnom kuhinjom? 

U kuhinji sam završio sasvim slučajno. Završio sam opću gimnaziju pa sam upisao faks pa mi se to baš nije dalo studirati. Najbliže što je bilo da završim je kineziologija, ali to je bilo nešto kasnije. Puno sam putovao, bio sam jedno vrijeme u Londonu i morao sam nešto raditi za život. Bila je opcija da se vratim doma ili da nešto tamo radim. Frend me ubacio u kuhinju i to je bilo to. Shvatio sam da mi se to sviđa.

  • Nav je restoran koji je po mnogočemu drugačiji od ostalih u Zagrebu, ali i Hrvatskoj. Kako biste opisali koncept Nava?

Nema tu stila kuhinje, to je tvoj stil kuhinje. Nakon određenog broja godina ti se stilski izgradiš. Kad ideš jesti po takvim mjestima kao što je Nav, ideš jesti zato što želiš vidjeti kakav je tko od tih kuhara, odnosno što ti on ima za reći, u kojoj je životnoj fazi i što ga zanima. Nama je kuhanje isprepleteno sa životom. Ja nisam ‘došao’ na posao, meni je posao od 0-24. Kuda si putovao, što si radio, o čemu razmišljaš, što čitaš – sve se to pretače u hranu. Zato kažem da sve ovisi o tome u kakvoj sam fazi. Idem sad u Japan i kad se vratim, ako se nisam pomaknuo određeni postotak, to je za mene neuspjeh. Svake godine ako nisi išao prema gore, nisi napravio ništa. Zato u Navu nikad nećete jesti iste stvari.

  • Jako pazite na namirnice, da one uvijek budu vrhunske i kvalitetne. 

Da, ali ne floskularno. Nav je napravljen tako da nama namirnica diktira ono što ćemo taj dan kuhati. Obično je obrnuto – kuhar nazove dobavljača i kaže što bi htio, a ja nazovem svoje na farmi i pitam što imaju. I onda prema onome što imaju radim jelo.

  • Ono po čemu je Nav uistinu poseban je što vaš degustacijski menu nije fiksan, ovisi o namirnicama, ali i o samom gostu. Kako to funkcionira?

Da, ovisi o tome koliko čega imamo. Recimo, riba ima dva obraza, ja ne kupujem jato riba da se razumijemo. Doći će stol koji će jesti samo ta dva obraza, a drugi stol će jesti nešto drugo. Netko će reći da je tako teško funkcionirati. Da, teško je, ali to je meni jedino logično. Meni nijedan drugi koncept uopće nije logičan. Jer ne volim kuhanje koje je generičko. To nas je dovelo u probleme nabave, neiskorištavanja namirnica itd. što je jedna prilično dugačka i široka tema za sebe. Možeš kuhati na visokoj razini s običnim, a top stvarima. Ja želim da kad vi dođete u Nav i vidite te namirnice, pomislite – gle, ja ovo imam doma. U principu ih nemaš doma jer ne možeš nabaviti baš takvu kvalitetu, ali su ti poznate. E pa ja želim da kad to pojedete, kažete – nisam nikad mislio da se s time može napraviti nešto takvo.

  • U Navu imate mali dio s laboratorijem – što sve u njemu imate i radite?

Nas je jako malo. U ovakvim restoranima vani je obično odnos zaposlenog i gosta minimum 1-1. Znači da ja kuham za 12 ljudi, nas bi trebalo biti 12 zaposlenih minimum. A često je odnos 1-2. Sad zamislite da imate 24 čovjeka na 12 gostiju. Poanta je u tome da imaš određen broj ljudi koji se bavi samo labom, a nas trojica se bavimo svime.

U laboratoriju imamo destilator, odnosno rotavapor koji izvlači esencije iz namirnice, imamo ultrasonični mikser, jako puno radimo sa sporama iz Japana… Cijela poanta je da uzmeš top namirnicu i da probaš iz tog topa izvući još nešto što ne možeš izvući normalno.

Za mene imaš dvije vrste kuhanja – forma i sadržaj. Ako staviš formu u prvi plan, sadržaj je u drugom planu. Kod mene je sadržaj u prvom planu, a forma u drugom. Ali forma mora biti u skladu s tom filozofijom da sve mora izgledati jednostavno, ali mora biti top.

  • Kako biste ocijenili stanje hrvatske gastronomije? 

Stanje je dobro. Za svakoga ima ponešto. Nema tu onoga tko je bolji ili gori. Mi kuhari među sobom imamo neka svoja rangiranja, ali to su neke naše unutarnje stvari. Ali vi kao gosti, meni je super da ako si određenog profila možeš otići jesti određene stvari. Ako se otvori još 10 restorana, to nije nikakva konkurencija, nego pokazatelj da ima ljudi koji to traže i žele. Sve u svemu, scena se razvija.

  • Uz sav taj posao imate li išta slobodnog vremena? Što radite kad ne radite, kako se opuštate?

Imam svoje klince i sport. Kao klinac sam bio stvarno dobar u svim sportovima – tenis, stolni tenis, nogomet, košarka… Sport je super jer te nauči disciplini. Recimo, moj je dan danas počeo u 9, a završit će u 2 ujutro. To je meni normalno. Ja spavam 4-5 sati. Kad spavam 5 sati, to je mi je već puno. Ako treba odraditi trening, a nemam kad, ja ću ga odraditi u 2 ujutro, meni to nije problem. To mi je normalno. Pojam normalnog je jako relativan. Da mi netko kaže da radim 8 sati, to bi mi bilo kao da sam otišao u penziju.

  • Postoji li mjesto gdje biste voljeli otići jesti, a da još niste bili? 

Ima u Japanu par mjesta, nadam se da ću ih sada kad odem uspjeti obići. Japanci često ne žele kuhati za bijelce zato što smatraju da mi ne možemo razumijeti što oni s tim jelima žele reći. I to su mjesta koja mene zanimaju. Ne zanimaju me mjesta s 3 Michelin sistemom jer on zadovoljava određene forme koje meni nisu zanimljive. Mene zanima da netko osobno kuha za mene, odnosno da kuha za mali broj ljudi i da ja vidim kako to izgleda. To su temeljne razlike – da li ti netko osobno kuha i kuha stvarno svaku večer ili je to sve samo veliki show.

  • Koje jelo vam je omiljeno? 

Za sarmu ću se uvijek prodati.

  • A koju namirnicu ne možete podnijeti?

Mrzim vaniliju u slanim jelima. A lavandu ne mogu podnijeti ni u jednom jelu. To me asocira na moju baku koja je lavandu stavljala u ormar.

Foto: Sanja Tušek

Učitati još
Zatvori