Hrana je naša osnovna potreba, ali je ona odavno prestala biti samo to. Ona utječe na naše zdravlje, raspoloženje, hrani naš mozak i doslovno nas može resetirati i ponovo postaviti na noge. U modernim vremenima u kojima smo svakodnevno suočeni sa stresom jako je važno brinuti o svom zdravlju, rješavati se loših navika i okretati onome što je dobro za naš duh i naše tijelo. Isto je s hranom. Ono smo što jedemo, a lokalne sezonske namirnice ne mogu tvoriti ništa drugo nego sklad koji onda i nama samima pomaže učvrstiti naš duh i tijelo. Restoran Nav slijedi upravo te norme, organsku kvalitetu tradicionalnih namirnica kombiniranu modernim pristupom. Da je Tvrtko Šakota otvorio svoj prvi samostalni restoran u Masarykovoj 11 nije novost kao ni da se uvijek rado volimo prošetati do tamo. Ovoga puta razlog nam je bila upravo priča restorana Nav koja potiče na promjene i s razlogom je dio naše #allaboutchange rubrike. Razgovarali smo s Tvrtkom čija nas je ustrajnost ponovo inspirirala.
- U turbulentnim vremenima u kojima živimo mijenja se apsolutno cijeli koncept našeg dosadašnjeg života, pa tako i gastronomija. Što se prema vašem iskustvu promijenilo unazad godinu dana?
Cijeli postav ovog restorana nije bio normalan ni prije početka pandemije, mi smo ovdje kuhali za mali broj ljudi, tako da nismo imali problema kad smo morali raditi s razmakom, jer su tako stolovi od početka postavljeni. Sada kada se dogodila ova druga situacija, gdje smo kompletno zatvoreni mi smo se zatvorili u naš laboratorij i radimo. Restoran je od početka bio postavljen kao istraživački centar. Jedini u Hrvatskoj imamo mali dio s laboratorijem s kojim se u stvari zabavljamo cijelo vrijeme. Taj dio s laboratorijem vuče i suradnju s brojnim drugim ljudima iz industrije hrane. Mi uvijek imam što za radili, jednostavno smo samo malo promijenili prioritete. Kuhamo stalno i radimo jednu svoju banku okusa, banku ideja koje će doći u upotrebu vrlo skoro.
- Što konkretno radite ovdje u svom laboratoriju?
Izvlačimo ekstrakte iz hrane, destililiramo i fermentiramo sve od najboljih hrvatskih namirnica koje su nam dostupne.
- Možeš li nam objasniti po kojem principu vi ovdje kuhate? Često se čuje koncept “spajanje modernog i tradicionalnog”…
Kada bih ti crtao grafikon kako izgleda naš tanjur i kada bih recimo upotrijebio strelice, njih ne bi bile dvije (moderno i tradicionalno) nego barem deset. Uvijek zadovoljavamo par stvari koje su nepromjenjive, a to je da je namirnica hrvatskog podrijetla i da je iz organskog ili biodinamičkog uzgoja. To je nepromjenjiva stavka. Zatim imamo naš menu. Vi kad sjednete ovdje, jedete sveukupno 17-18 tanjura i kreće se s pregledom toga što je u tom času u Hrvatskoj najbolje što smo mogli nabaviti. Prvih sedam, osam jela, orijentirano je na povrće koje raste u tom tjednu na jednoj biodinamičkoj farmi u Bjelovaru, ali prezentirano na način na koji ga nikada do sada niste vidjeli ili okusili. Tim gadgetima izvlačimo najbolje iz namirnice. Imate top mrkvu, ali vi iz nje želite izvući još bolje. Drugi dio menija čini divlja jadranska ili slatkovodna riba, zatim ide meso iz hrvatskog organskog uzgoja te deserti. Utjecaj ultramodernih tehnika i tradicije su neka kombinacija koju mi ovdje njegujemo od početaka.
- Kako ljudi reagiraju na vašu hranu koja je u najmanju ruku neobična?
Mi smo radili super prije nego što su nas zatvorili s obzirom na to da smo u Hrvatskoj koja je jedna predivna zemlja, ali ima svojih prednosti i ograničenja. Ja sam se uvijek orijentirao na prednosti. Nikad nisam bio tip koji će kukati i sad ne kukam, nego gledam kako da izvučem najpozitivnije iz svake situacije. Ne mislim sada jaukati, jer je cijeli svijet naopačke. Cijeli život je postavljen tako da si u konstantnoj borbi, možda bi netko u mojim godinama bio u fazi da se smiruje, ali kao “neozbiljan otac troje djece” ja se tek zagrijavam.
- Kako vidite da će se gastronomija i ugostiteljstvo mijenjati u vremenima koja dolaze? Hoće li naručivanje hrane zamijeniti restoransko iskustvo?
Gdje god da jedemo hranu; doma, u restoranu, bistrou, ovakvom tipu restorana, ona bi trebala biti fina i ona bi trebala biti dobra za nas. Nisam netko tko jede junk food, ali shvaćam zašto to ljudi jedu. I takva hrana opet može biti bolja ili lošija. Mislim da će se dogoditi svojevrsno čistilište na jedan način. Ova situacija iznjedrila je i dobro i loše. Ono što je dobro u segmentu visoke kuhinje je to da mislim da će biti manje ljudi koji to rade, ali da će oni biti jako kvalitetni. U onom drugom segmentu kuhinje koja se bazira na dostave, tu možda neće doprinijeti kvaliteti nego degradaciji proizvoda. Ljudi su u zoni komfora naručivanja, što apsolutno razumijem, no ja nekako nisam taj tip. Smatram da je tu i veliki ekološki problem. Tu ostaje jako puno plastike i ambalaže, a to je jedan veliki problem koji nam je pred nosom i kojeg apsolutno svi moraju osvijestiti.
- U zadnje vrijeme ljudi su sve više počeli shvaćati koliko je važno hraniti se zdravo i biraju lokalne i sezonske namirnice, vi ste taj koncept imali od početka?
Sigurno je da je jedan postotak ljudi shvatio da treba podupirati ono što raste oko tebe. To je nekako logično i to je ono za što se ja borim od početka. Mi tu pričamo o jednom postotku ljudi koji razmišljaju o dobrobiti svih nas.
- Iskustvo hrane u vašem restoranu je potpuno drugačije, kako ono funkcionira?
Vi kada nazovete i rezervirate stol, morate reći samo što ne jedete i jeste li na što alergični. Taj dan dobijete jelovnik i taj se jelovnik taj dan više neće ponoviti i svi ljudi koji u tom trenu jedu nitko nema isti jelovnik. Ja sam znao što želim s godinama, samo je trebalo vremena da do toga dođem jer to nije jednostavno. Ovo je izraz potpune kreativne slobode. Nemam faktore koji mi sprječavaju stvaranje. Htio sam beskompromisan sistem, koji sam i dobio. Ovo nije fine dining, ovdje je koncept malo drugačiji. Svako jelo na stol iznosi kuhar, a ne konobar i pri serviranju vam ispričamo sve što vas zanima i što želite znati o svakoj namirnici. Atmosfera je opuštena i ležerna, vi ste ovdje došli u naš dnevni boravak.
- Koji su vam planovi za budućnost?
Tu imate izložene tegle sa stvarima s kojima mi stvarno kuhamo, tu su stare sorte kukuruza koje nema nitko u Hrvatskoj, tu imamo ječam s Plešivice, neke fermentacije i to je ta banka okusa koju mi širimo. Želimo ju dovesti u stanje da ju kategoriziramo i samim time pokušavamo raditi na projektima sa strane koji će nam omogućiti da još bolje opremimo kuhinju i lab. Želimo iskoristiti hrvatsku namirnicu do kraja i da ljudima pokažemo što mi ovdje u Hrvatskoj imamo. Radimo to tako da kombiniramo namirnice u jela koje većina ljudi nikad nije probala, a tradicionalna su. Kombiniramo okuse koji su prisutni u našem DNK u jer smo s ovih prostora. Ovo je za nas jedno veliko igralište.
Foto: Tatjana Bukvić
