Smještena u srcu Pupnata na Korčuli, obiteljska Konoba Mate još od 2000. godine predstavlja spoj tradicije, održivosti i vrhunske gastronomije. Michelin ih je 2022. godine ovjenčao prestižnom zelenom zvjezdicom, prepoznajući njihov predan farm‑to‑table koncept, održivost i ekološki odgovoran pristup.
Uz zelenu Michelinovu zvjezdicu, Konoba Mate ima i Bib Gourmand te se nalazi u prestižnom Gault&Millau vodiču. No, više od silnih priznanja, k njima nas je privukla topla obiteljska priča na kakve ne nailazimo često. Sada konobu vode čak tri generacije iste obitelji, a mi smo ih posjetili, isprobali nekoliko jela, uživali u posebnom ambijentu i porazgovarali s jednom od vlasnica, Anom Farac.
Konoba Mate, Korčula
-
Za početak, predstavite nam ukratko Konobu Mate. Kada i kako je sve započelo?
Sve je počelo krajem devedesetih i počelo je iz potrebe. Mate i Mirjana su tih ekonomski izazovnih godina u Hrvatskoj ostali bez zaposlenja, pa su se snalazili kako bi prehranili obitelj koristeći vještine kojih su, srećom, imali napretek. Jedna od njih je bila i Mirjanina magična sposobnost da od gotovo ničega, koristeći samo prirodu i njeno davanje, vrtal i vrlo ograničen resurs male farme, napravi bogat i obilan, ukusan obrok. Nije trebalo puno da se dobar glas o tome pronese otokom i 2000. je službeno otvorena Konoba Mate. Mirjana je bila glavni ekonom i kuharica, dok je Mate brinuo o živini i poljoprivredi.
Ovo je, dakle, 26. godina otkako je konoba otvorena, ali gotovo 30 godina se na ovoj terasi dobrim ljudima i putnicima namjernicima poslužuje spiza.
-
Vaša obitelj je srce cijele priče, tko sve danas sudjeluje u svakodnevnom radu i koje su čije uloge? Funkcionirate li uvijek složno?
Ovo je po sve nas sretno i zlatno vrijeme kada točno tri generacije sudjeluju u radu. Mirjana i Mate su se prije par godina povukli iz aktivne organizacije svakodnevnog posla, no i dalje na njihovoj snazi, umijeću i znanju počiva osnovna baza. Motor, s druge strane, danas pokreće druga generacija – sin i suprug Matij, kći i sestra Biljana i ja organiziramo ukupno poslovanje dvije lokacije, Konobe Mate i Beach bara M.A.T.E. u Pupnatskoj luci. Treća, pak, generacija su naša djeca i unuci originalne postave koji, svatko u svom kapacitetu, rado pomažu. Biljana je od Mirjane preuzela kuhinju i nabavku, Matij brine o baru i svim poljoprivrednim i građevinskim poduhvatima unutar i izvan sezone, dok je moj zadatak polje, administracijski i dio posla u ljudskim resursima.
A kad smo kod ljudi, važno je reći i da, ako smo mi srce, onda je naš tim krvožilni sustav koji sve ovo čini lakšim i, naposlijetku, izvedivim.
-
Pupnat je malo, ali čarobno mjesto – kako je lokacija oblikovala identitet konobe?
Ne samo lokacijski nego i gastronomski, Pupnat je integralni dio našeg identiteta. Spiza koji su kuhali naši stari, mahom težaci obzirom na geografski položaj sela, je fino tkanje menija, a mi smo ju kasnije obogaćivali, prilagođavali i dorađivali, uvijek poštujući tradiciju. I da, zbilja je čarobno. Jeste li znali da je Pupnat jedno najstarijih naseljenih mjesta na otoku? Tu je i najviša otočka točka, vrh Klupca na 569 metara nadmorske visine.
-
Iza konobe stoji i obiteljska farma. Što sve sami uzgajate? Kako balansirate između svih obaveza oko farme i konobe koje moraju biti izvršene da ostajete među najboljima u održivoj gastronomiji?
Sami uzgajamo dosta toga. Gotovo svo povrće dolazi iz našeg polja, a imamo i koze i kokoši i koristimo njihov puni kapacitet. Imamo skoro sve što nam treba, a održivost podrazumijeva da ono što nemamo dobavljamo od lokalnih proizvođača, koji bez kompromisa dijele našu filozofiju uzgoja i etičke standarde u proizvodnji hrane. Balansiramo. Nekad su stvari lakše, a nekad, recimo u srcu sezone kada prispijevaju plodovi iz polja a konoba je puna tjednima unaprijed, je sve skupa malo izazovnije. No, na kraju dana sve postižemo. Osobno, vjerujem da balans nije cilj, nego put do cilja.
Gotovo svo povrće dolazi iz našeg polja, a imamo i koze i kokoši i koristimo njihov puni kapacitet. Imamo skoro sve što nam treba, a održivost podrazumijeva da ono što nemamo dobavljamo od lokalnih proizvođača, koji bez kompromisa dijele našu filozofiju uzgoja i etičke standarde u proizvodnji hrane.
-
Poseban naglasak stavljate na autohtone namirnice i tradicionalna jela. Koliko je vama danas važno sačuvati te okuse?
Kako sam već rekla, to je integralni dio našeg identiteta. Bez te autentičnosti ne bi bilo ni konobe, bar ne u ovakvom obliku. Bavili bismo se nečim drugim. Skoncentrirani smo na to da očuvamo tradiciju, ali smo vrlo otvoreni i da ju obogaćujemo, jer smo i mi njen dio. Budemo li dovoljno sretni, posao ćemo predati našoj djeci i ne želimo da to bude neki arhaični, nego unaprijeđeni model.
-
Nositelji ste Michelinove zelene zvjezdice koja donosi međunarodno priznanje vašoj predanosti održivosti. Što to konkretno znači za vas i kako je došlo do toga priznanja?
Biti jedan od svega tri restorana u cijeloj Hrvatskoj s ovim, za planetu sve važnijim, priznanjem, nedvojbeno je velika i važna stvar. S druge strane, ono za što nam je ta zvjezdica dodijeljena nije bio neki dodatni trud, napor ili nastojanje, nego izvorni način na koji sijemo, žanjemo, kuhamo, radimo, živimo. Temelj održivosti je poštivanje prirode i njenih darova. Mi drugačije i ne umijemo do biti zahvalni i poštivati zemlju koja nas oduvijek hrani i pomoći joj da bude bolja nego smo ju zatekli. Nije to filozofija, nego srž postojanja.
-
Osim zelene zvjezdice, tu je i Bib Gourmand te preporuka vodiča Gault & Millau. Kako gosti reagiraju na ta priznanja? Donosi li to i dodatnu odgovornost?
Zasigurno oba priznanja pridonose publicitetu i promidžbi konobe puno dalje i glasnije nego li bismo mi to napravili. Vjerujem da postoji dio gostiju koji se, u sjajnoj gastronomskoj ponudi cijelog otoka, odlučuju doći kod nas i zbog toga, između ostalog.
No, kako mi kuhamo za čejad već gotovo trideset godina, puno je tu i onih koji su bili dio naše obiteljske povijesti puno prije priznanja, a sada dolaze i njihove druge i treće generacije, baš kao što i kod nas rade druga i treća generacija. Smatram da u ovom poslu nema posebne, dodatne odgovornosti: ona može biti samo maksimalna, u svakom trenutku i situaciji, za svakog gosta ili pijat koji izađe iz kužine.
Zasigurno priznanja pridonose publicitetu i promidžbi konobe puno dalje i glasnije nego li bismo mi to napravili. No, puno je tu i onih koji su bili dio naše obiteljske povijesti puno prije priznanja, a sada dolaze i njihove druge i treće generacije.
-
Biljana Milina je pastry chefica, ali i dobitnica Gault & Millau trofeja, koja je njezina filozofija kada je riječ o slasticama?
Biljana je čarobnica, krenimo s tim. Ima nestvaran, raskošan talent u spajanju okusa, a pritom i iznimno široko i temeljito znanje o svakom plodu, biljci ili začinu. Njene kreacije ne počinju niti prestaju s radnim vremenom ili sezonom. Biba je neprekidno posvećena smišljanju, testiranju, kombiniranju. Biti pastry chefica u iznimno velikoj konkurenciji izvrsnih hrvatskih slastičarki i slastičara je ogromno priznanje no, ako nas ali i naše goste pitate, i očekivano. Njenu ljubav prema otoku, tradiciji i poslu za koji je, mislim, oduvijek bila predodređena, pa i njenu filozofiju o tome, doslovno možete kušati.
-
Koja se jela u vašoj ponudi ističu? Postoji li nešto što svi dolaze probati kod vas?
Bilo bi odlično ovo pitanje postaviti našim gostima, jer bih i ja voljela znati točan odgovor. Mislim da blaga prednost ide u korist težačke spize, poput biži s janjetinom, peke ili težačke plitice, no to nije pravilo. Naš meni ne sadrži puno različitih jela, i rekla bih da su sva podjednako popularna. Pouzdano, recimo, znam da će neki gosti rado doći s drugog kraja otoka zbog slastica, a to nije nešto što biste očekivali u konobi ovog tipa.
-
Za kraj, koja bi bila vaša idealna večera u Konobi Mate: od predjela do deserta, s čašom vina?
To, zapravo, nije večera nego obid, ručak. Idealno je kada se svi u podne možemo okupiti oko velikog stola, i stari i djeca i tim i mi, pa pojesti ono u čijoj smo pripremi svi sudjelovali. Takve su prigode obično garnirane s puno smijeha, zalivene našim domaćim vinom i kulminiraju nekom od Bibinih čarolija koje je, nerijetko, baš tog jutra smislila i mi imamo privilegiju biti prvim kušačima.
Foto: Sanja Jagatić
