Dobile smo priliku zaviriti u kuhinju Dina Galvagna – i oduševio nas je

Na našem nedavnom putovanju po Kvarneru i Istri posjetile smo neke od najljepših lokacija koje kriju spomenute regije. Jedna od njih, koja nas je zaista ostavila bez daha, je San Canzian Village & Hotel, luksuzni hotel smješten u srednjovjekovnom selu Mužolini donji, na pola puta između Buja i Grožnjana.

Svaki prizor u San Canzianu je nevjerojatan, a razina usluge gotovo neusporediva s bilo kojim drugim hotelom u Hrvatskoj. O planovima za budućnost San Canziana pričale smo s Leopoldom Botterijem, poduzetnikom i jednim od partnera koji stoje iza cijele ove priče, a sve o novostima koje ovaj luksuzni hotel donosi već ove sezone donijeli smo vam ovdje. Jedna od tih novosti vezana je za restoran Luciano koji je dobio pojačanje u vidu novog chefa kuhinje – jednog od najrelevantnijih hrvatskih chefova uopće, Dina Galvagna.

S njegovim dolaskom, San Canzianov restoran ponovno predstavlja zvučno ime, a umjesto klasičnom fine diningu, s Dinovim dolaskom okrenuli su se malo drugačijem konceptu baziranom isključivo na sezonskim i lokalnim namirnicama te interpretaciji autohtonih istarskih jela.

Za vrijeme svog boravka u San Canzianu, osim što smo uživali u njegovim genijalnim kreacijama na tanjuru, dobili smo priliku i za ekskluzivan intervju, a što nam je sve Galvagno ispričao, donosimo u nastavku!

Intervju s Dinom Galvagnom

  • Dugo vas nije bilo u restoranskom svijetu, kako to da ste se odlučili vratiti? Možete li nam ispričati kako je krenula vaša priča sa San Canzianom?

Ja zapravo nisam bio odsutan iz svoje profesije. Radio sam savjetovanja unutar profesije, tako da nije da sam baš u potpunosti nestao. Lea Botterija poznajem već duže vrijeme, to je jedna dugogodišnja suradnja koja je sada rezultirala mojim dolaskom u San Canzian.

  • U Luciano ste došli na poziciju glavnog chefa kuhinje. Kakva je vaša vizija za restoran?

Naša zajednička vizija je u skladu s mojim generalnim shvaćanjem gastronomije pa smo tu svi usklađeni, odnosno svi smo na istoj stranici. Luciano je, između ostalog, i hotelski restoran i ne ciljamo na visoki fine dining.  Leo voli naš restoran nazvati premium konobom. U svakom slučaju, to je jedna prirodna, normalna kuhinja koja se vodi zdravorazumskim načelima, a to je da ne uništavamo prirodu te da da smo ekonomični u korištenju materijala i energije. Ništa se ne baca i kompostiramo sav zeleni otpad iz kuhinje. Tjedno je to otprilike 3 kubika zelenog otpada koji odlazi u kompost, a koji ćemo kasnije koristiti u našem vrtu. Imamo i lokalne vrtlare koji surađuju s nama jer nam ovaj naš vrt nije dovoljan. Radimo isključivo s lokalnim namirnicama od lokalnih dobavljača. Uz to, nismo se obvezali da ćemo nešto stalno imati na meniju i da će nešto uvijek biti određene forme pa čak i kvalitete. Kako nam priroda da, tako mi s tim ‘hendlamo’ najbolje što znamo i umijemo. Jela su pojednostavljena, nema puno komponenti u njima i nema komponenti koje nemaju funkciju. Znači, sve što dolazi na tanjur, mora imati neku funkciju i opravdanje.

  • Imali smo priliku probati palentu s domaćim kajmakom i ribanim tartufom i zaista je bila odlična. Koja ideja stoji iza tog jela?

Priča s palentom je krenula od toga da moramo imati tartufe na jelovniku. Međutim, najboljih tartufa ljeti nema, odnosno oni su ljeti dosta lošiji, a mi ne želimo koristiti kemijske proizvode, arome tartufa. Neka početna ideja je bila “Istra na steroidima” pa je tako došlo i do te palente. Htjeli smo imati domaću trukinju, tako u Istri zovu kukuruz. On se tuče u onim velikim kamenim, ‘ajmo ih nazvati mužarima, da bi se s njega skinula ljuska i onda se taj kukuruz koristi za variva. Povijesno, kad je kukuruz dolazio iz Srednje Amerike, tehnika za njegovu preradu nije došla s njim. A tehnika je tzv. nikstamalizacija, odnosno tamo su domoroci, a i dan danas to rade, kuhali kukuruz u nekoj vrsti vapnene vode. Dobivali su je, navodno, iz ljusaka školjaka. Pekli bi te školjke u vatri, dobili bi vapno, onda bi ga gasili pa razrijedili s vodom i dobili vapnenu vodu u kojoj bi onda kuhali taj kukuruz. To oslobađa puno veći nutritivni potencijal kukuruza. No, ono što je nama gastronomski zanimljivo jest to da se tu dešavaju neke kompleksne reakcije koje kao rezultat daju neke polifenole. A oni daju cvjetne arome u toj palenti – nadam se da ste ih uspjeli i primijetiti. I to je meni bilo bitno. Jer, kad kuhaš ovu običnu palentu, nemaš tih aroma. Iako naša palenta izgleda kao šeflja neke kaše u tanjuru, ustvari je puno rada iza nje – nikstamalizacija koju radimo sami, proizvodnja kajmaka kojeg radimo sami i još ga dodatno karameliziramo pa je i to još jedna dodatna aroma te na kraju dolaze ti tartufi.

  • Kako ste slagali jelovnik?

Ideja jelovnika nije fiksna, ali je fiksirana. Ne bi bilo praktično da previše šaramo, ali ne bi bilo praktično ni da ga uklešemo u kamen jer tako priroda jednostavno ne funkcionira. Jelovnik nam se u praksi mijenja svakih 7-10 dana. Obzirom na to da radimo sa malim proizvođačima, tu nema velikih količina pa malo i balansiramo s namirnicama jer ih moramo cijele iskorištavati. Jelo na koje sam baš ponosan da smo ga doveli na tu razinu je nedeva. To je nadjev za kokoš koji se radi od bijelog kruha, tvrdog sira i jaja. Kokoš se kuha, od nje se zatim radi juha pa onda jedeš juhu za predjelo, a poslije za glavno jelo jedeš kokoš i nadjev. U kućanstvima je s vremenom evoluiralo, a meni je u tom jelu zanimljivo to što se osjeti talijanska tradicija koja mi je jako draga i u kojoj sam se našao. U juhi se obavezno kuhaju kore sira pa ima blagu aromu sira, a nadjev podsjeća na još jedan prilog iz juhe, koji se koristi u talijanskoj regiji Emilia-Romagna, a zove se pasatelli. Sve mi je to leglo na svoje mjesto pa sam rekao – ‘ajmo staviti taj nadjev u prvi plan i oko njega napraviti jelo.

  • Znamo da volite raditi sourdough kruh, a radite ga i ovdje u San Canzianu. Kako je krenula ta priča?

Pa jednostavno volim to. To mi je odmor za živce. Krenulo je tako da sam ja ovdje donio svoj kvas od kuće pa smo ga razmnožli jer mi je zapravo trebao kruh da radim buzaru. Prilozi uz buzaru su obično palenta ili kruh, čak prije kruh jer ako ćemo gledati povijesno, busara je kotlić koji su venecijanski ribari imali na maloj brodici. I onda bi ono što nisu planirali od ulova prodati ili nostiti doma ubacivali u taj kotlić, zalijevali vinom i jeli to s kruhom. I vam je buzara. I temeljni motiv na našu buzaru. Ona je de facto buzara od dagnji u kojoj smo skuhali ribu, a služimo ju s kruhom. Pa onda mislim da je pošteno da kruh bude domaći, a kad je već domaći, nek’ bude od kiselog tijesta!

  • Kako izgleda jedan vaš tipičan radni dan?

Pa dan mi uglavnom počne s kruhom i završi s kruhom (smijeh). Jer je kruh jedan proces koji nije pretjerano zahtjevan, on te ne uzme u smislu da sad moraš kraj njega stajati i lopatati osam sati. Ali evo, sad sam izračunao s kolegicom koju treniram – otprilike 7 sati treba da ga završiš. I to samo govorim o tijestu, pečenje tu još nije došlo na red. Tijesto zatim leži u frižideru do drugog dana i onda ga tek pečemo. Tako da, ujutro nahraniš kvas pa onda odeš i radiš nešto (smijeh).

  • Kakvi su vam planovi za budućnost?

Što se tiče restorana, i dalje ostajemo na lokalnom i sezonskom. Nastavit ćemo surađivati s najboljim dobavljačima i kreirati nova jela, a nadam se postepeno formirati i tim koji će sve samostalnije voditi kuhinju uz moj nadzor.

Večera u restoranu Luciano

Rakovica, alge i divlji češnjak

Rakovicu u Lucianu rade s algama i malo divljeg češnjaka. Ispod se radi krema od iznutrica od rakovica da zaokruži cijeli okus, a klice i cvjetovi od mrtve koprive na vrhu daju svježinu.

Bresaola od cikle, krema od risini graha

Cikla je dugo marinirana, a nakon toga je lagano prodimljena. Uz nju je poslužena krema od risini graha i polivena je maslinovim uljem. Tu je i domaća krema od svježeg kvasa.

Dušena jareća špaleta, cappelletti s graškom, proljetno povrće

Jareća špaleta (jareća lopatica) koja je lagano kuhana, uz nju su posluženi cappelletti punjeni s kremom od graška i kuhano povrće u umaku od kuhanja jareta.

Sladoled od heljde

Sladoled od fermentirane heljde s domaćim jogurtom. Uz njega se poslužuje ulje od matičnjaka, kompot od jabuke i crumble od heljde kao podloga.

Cannoli punjeni skutom

Canolli od vučenog tijesta punjeni sa svježim skuta sirom i zaliveni s domaćom karamelom koju u restoranu rade s kozjim mlijekom.

Foto: Sanja Tušek

0