![U kuhinji sa chefom Matijom Bregešom: O promjenama u restoranu Baltazar i velikim planovima za proljeće](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Cover-Restoran-Baltazar.jpg)
U kuhinji sa chefom Matijom Bregešom: O promjenama u restoranu Baltazar i velikim planovima za proljeće
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-26-1080x720.jpg)
Jedan od naših najuspješnijih mladih chefova sa zavidnim iskustvom i uspjesima iza sebe je zasigurno Matija Bregeš. Matija se usavršavao u svjetskim restoranima s tri Michelinove zvjezdice; u kopenhaškom restoranu Geranium, u De Libriju u Nizozemskoj i u Azurmendiju u Španjolskoj, a potom je jednu i sam zaradio, u paškom Boškincu. Nakon stečenih zavidnih znanja, vještina i iskustava, vratio se u svoj Zagreb i započeo novu priču. S njim je došao i dio tima iz Boškinca, a sada u zagrebačkom restoranu Baltazar stvaraju prava čuda na tanjurima.
S Matijom smo provele vrijeme u kuhinji, gledale kako kuha a zatim i popričale o promjenama koje je uveo u Baltazaru te o velikim planovima oko skorog otvaranja restorana Baltazar 2.0.
Chef Matija Bregeš o novom izdanju Baltazara
Restoran Baltazar na zagrebačkoj Novoj Vesi radi već desetljećima a najpoznatiji je po klasičnim domaćim jelima. Od jeseni je kuhanje u Baltazaru preuzeo Matija Bregeš, što je značilo i veliki korak prema naprijed; prema modernijem i kompleksnijem kuhanju, prema izvrsnim tanjurima, ali i prema novim izazovima koji uvijek dolaze s promjenama.
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-27-1080x1620.jpg)
“Baltazar je bio jako velika promjena u odnosu na moj prethodni posao. Došao sam sa svojim timom iz Boškinca – došli smo s nekim planom koji polako i ostvarujemo. Malo smo se mi prilagodili gostima, malo gosti nama. Bila je to i velika promjena s prijašnje hrane na jednu novu stepenicu, koju smo za sada već poprilično podigli.“
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-10-1080x720.jpg)
Tradicionalan restoran kao što je Baltazar ima svoje stalne goste koji su navikli na stalnu ponudu. Jedan od najvećih izazova koji je bio pred Matijom i njegovim timom jest modernizirati tehnike kuhanja i sama jela koja su u ponudi, a zadržati stare goste.
“Restoran Baltazar radi već 40 godina i ima svoje stalne goste koji imaju svoja očekivanja. Najveći izazov je bio zadržati stalne goste, a privući nove. Tako da nismo išli preradikalno, a opet dovoljno radikalno u odnosu na ono što je prije bilo. I ovdje smo izgubili dio stalnih gostiju, ali i dobili velik broj novih. Sve promjene su takve, netko otpadne a netko novi dođe, moramo biti spremni na to.“
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-6-1080x720.jpg)
U Baltazaru se i dalje kuhaju tradicionalna jela, ali uz moderan twist. Tu se već danas mogu pojesti najbolji domaći specijaliteti kao što su štrukli, sir i vrhnje, patka i mlinci, ali i izvrsni steakovi i riba. Iako su nove promjene u “starom” Baltazaru već napravljene, uskoro se sprema nešto još veće. U lokalu pored Baltazara uskoro se otvara restoran koji će se zvati Baltazar 2.0 – to će biti moderna hrvatska kuhinja prezentirana u sljedovima.
Uskoro se otvara restoran Baltazar 2.0
Ovoga proljeća sprema se veliko iznenađenje na domaćoj gastronomskoj sceni. Novi fine dining restoran na Kaptolu koji će voditi naš, a svjetski Matija. Otvorenje se planira 19. travnja, a evo što sam chef kaže:
“Večeru ćemo raditi za maksimalno 20 ljudi, tj. imat ćemo 5 stolova i predstavit ćemo tri manja menija po hrvatskim regijama; Jadran, Slavonija, Zagreb, te jedan veliki meni “najbolje od Hrvatske”. Plan je bio u prvih šest mjeseci uspostaviti na noge tradicionalan dio restorana, uvesti neke modernije tehnike, organizirati postav, pa lagano pripremiti teritorij za nešto veće u Baltazaru 2.0.“
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-19-1080x720.jpg)
U timu je za sada sedmero ljudi, a naravno, dolaskom novog Baltazara i tim će se povećavati. “Dva restorana su, obujam posla je velik, a želimo održavati kvalitetu na nivou. Trebao bi se otvoriti i vinski bar, ali korak po korak.”
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-21-1080x1619.jpg)
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-20-1080x720.jpg)
Sva će se priprema raditi u baznom Baltazaru, a u novom će se neka jela čak i završavati pred gostima.
U kuhinji s Matijom Bregešom
Imale smo posebnu privilegiju promatranja chefa Bregeša u svom svijetu; gledale smo kako nam priprema jela.
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-12-1080x822.jpg)
“Svako je jelo moj autorski pečat, u svako sam jelo sam dao svoje razmjišljanje i viziju iza kojih stojim.”
Sir i vrhnje
Započeli smo s klasičnim, domaćim hladnim predjelom, sirom i vrhnjem, no u njegovoj modernoj varijanti. Malo je reći da smo ostale iznenađene bogatstvom okusa sira i vrhnja. Matija nam je objasnio samo neke korake i postupke, pa je bilo jasno kako je ovo sve samo obično hladno predjelo.
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-13-1080x720.jpg)
“Kremasti zagrebački sir, domaće vrhnje koje četiri dana sami fermentiramo od mlaćenice i slatkog vrhnja, kiseljene rotkvice u tonki, malo tartara od pečene paprike i kiselog češnjaka, ulje od vlasca. Uz to dolaze i lepinje pečene u masnoći.”
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-14-1080x720.jpg)
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-15-1080x1620.jpg)
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-16-1080x1620.jpg)
Hladni odojak
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-18-1080x720.jpg)
Iduće što smo probale bio je odjak s hrenom. To je jelo izvedeno iz tradicije, nekoć se jeo običan hladni odojak, ovdje je to sporo pečeni odojak koji dolazi uz umak od hrena i jabuke, terinicu s orahom, mažuranom i peršinom, te hrskavi kreker napravljen od kože odojka.
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-9-1080x720.jpg)
Patka i mlinci
Iduće jelo bila je patka s mlincima, i to definitivno najbolja patka s mlincima koju smo ikada jele. Cure-ana pačja prsa odležana su pet sati u soli i šećeru, da se izvuče višak vlage. Zatim su dva sata dimljena na hrastu na 60 stupnjeva. Uz njih dolazi terina od domaćih mlinaca i pačje masti te kiseljeno povrće koje je također pečeno na pačjoj masti te umak od vina i šljiva.
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-22-1080x720.jpg)
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-23-1080x1620.jpg)
![](https://www.journal.hr/wp-content/uploads/2022/03/Restoran-Baltazar-24-1080x720.jpg)
Foto: Tatjana Bukvić