U kuhinji sa chefom Matijom Bregešom: O promjenama u restoranu Baltazar i velikim planovima za proljeće

Subota, 12. ožujka 2022.

Jedan od naših najuspješnijih mladih chefova sa zavidnim iskustvom i uspjesima iza sebe je zasigurno Matija Bregeš. Matija se usavršavao u svjetskim restoranima s tri Michelinove zvjezdice; u kopenhaškom restoranu Geranium, u De Libriju u Nizozemskoj i u Azurmendiju u Španjolskoj, a potom je jednu i sam zaradio, u paškom Boškincu. Nakon stečenih zavidnih znanja, vještina i iskustava, vratio se u svoj Zagreb i započeo novu priču. S njim je došao i dio tima iz Boškinca, a sada u zagrebačkom restoranu Baltazar stvaraju prava čuda na tanjurima.

S Matijom smo provele vrijeme u kuhinji, gledale kako kuha a zatim i popričale o promjenama koje je uveo u Baltazaru te o velikim planovima oko skorog otvaranja restorana Baltazar 2.0.

Chef Matija Bregeš o novom izdanju Baltazara

Restoran Baltazar na zagrebačkoj Novoj Vesi radi već desetljećima a najpoznatiji je po klasičnim domaćim jelima. Od jeseni je kuhanje u Baltazaru preuzeo Matija Bregeš, što je značilo i veliki korak prema naprijed; prema modernijem i kompleksnijem kuhanju, prema izvrsnim tanjurima, ali i prema novim izazovima koji uvijek dolaze s promjenama.

“Baltazar je bio jako velika promjena u odnosu na moj prethodni posao. Došao sam sa svojim timom iz Boškinca – došli smo s nekim planom koji polako i ostvarujemo. Malo smo se mi prilagodili gostima, malo gosti nama. Bila je to i velika promjena s prijašnje hrane na jednu novu stepenicu, koju smo za sada već poprilično podigli.“

Tradicionalan restoran kao što je Baltazar ima svoje stalne goste koji su navikli na stalnu ponudu. Jedan od najvećih izazova koji je bio pred Matijom i njegovim timom jest modernizirati tehnike kuhanja i sama jela koja su u ponudi, a zadržati stare goste.

“Restoran Baltazar radi već 40 godina i ima svoje stalne goste koji imaju svoja očekivanja. Najveći izazov je bio zadržati stalne goste, a privući nove. Tako da nismo išli preradikalno, a opet dovoljno radikalno u odnosu na ono što je prije bilo. I ovdje smo izgubili dio stalnih gostiju, ali i dobili velik broj novih. Sve promjene su takve, netko otpadne a netko novi dođe, moramo biti spremni na to.“

U Baltazaru se i dalje kuhaju tradicionalna jela, ali uz moderan twist. Tu se već danas mogu pojesti najbolji domaći specijaliteti kao što su štrukli, sir i vrhnje, patka i mlinci, ali i izvrsni steakovi i riba. Iako su nove promjene u “starom” Baltazaru već napravljene, uskoro se sprema nešto još veće. U lokalu pored Baltazara uskoro se otvara restoran koji će se zvati Baltazar 2.0 – to će biti moderna hrvatska kuhinja prezentirana u sljedovima.

Uskoro se otvara restoran Baltazar 2.0

Ovoga proljeća sprema se veliko iznenađenje na domaćoj gastronomskoj sceni. Novi fine dining restoran na Kaptolu koji će voditi naš, a svjetski Matija. Otvorenje se planira 19. travnja, a evo što sam chef kaže:

“Večeru ćemo raditi za maksimalno 20 ljudi, tj. imat ćemo 5 stolova i predstavit ćemo tri manja menija po hrvatskim regijama; Jadran, Slavonija, Zagreb, te jedan veliki meni “najbolje od Hrvatske”. Plan je bio u prvih šest mjeseci uspostaviti na noge tradicionalan dio restorana, uvesti neke modernije tehnike, organizirati postav, pa lagano pripremiti teritorij za nešto veće u Baltazaru 2.0.“

U timu je za sada sedmero ljudi, a naravno, dolaskom novog Baltazara i tim će se povećavati. “Dva restorana su, obujam posla je velik, a želimo održavati kvalitetu na nivou. Trebao bi se otvoriti i vinski bar, ali korak po korak.”

Sva će se priprema raditi u baznom Baltazaru, a u novom će se neka jela čak i završavati pred gostima.

U kuhinji s Matijom Bregešom

Imale smo posebnu privilegiju promatranja chefa Bregeša u svom svijetu; gledale smo kako nam priprema jela.

“Svako je jelo moj autorski pečat, u svako sam jelo sam dao svoje razmjišljanje i viziju iza kojih stojim.”

Sir i vrhnje

Započeli smo s klasičnim, domaćim hladnim predjelom, sirom i vrhnjem, no u njegovoj modernoj varijanti. Malo je reći da smo ostale iznenađene bogatstvom okusa sira i vrhnja. Matija nam je objasnio samo neke korake i postupke, pa je bilo jasno kako je ovo sve samo obično hladno predjelo.

“Kremasti zagrebački sir, domaće vrhnje koje četiri dana sami fermentiramo od mlaćenice i slatkog vrhnja, kiseljene rotkvice u tonki, malo tartara od pečene paprike i kiselog češnjaka, ulje od vlasca. Uz to dolaze i lepinje pečene u masnoći.”

Hladni odojak

Iduće što smo probale bio je odjak s hrenom. To je jelo izvedeno iz tradicije, nekoć se jeo običan hladni odojak, ovdje je to sporo pečeni odojak koji dolazi uz umak od hrena i jabuke, terinicu s orahom, mažuranom i peršinom, te hrskavi kreker napravljen od kože odojka.

Patka i mlinci

Iduće jelo bila je patka s mlincima, i to definitivno najbolja patka s mlincima koju smo ikada jele. Cure-ana pačja prsa odležana su pet sati u soli i šećeru, da se izvuče višak vlage. Zatim su dva sata dimljena na hrastu na 60 stupnjeva. Uz njih dolazi terina od domaćih mlinaca i pačje masti te kiseljeno povrće koje je također pečeno na pačjoj masti te umak od vina i šljiva.