Luku Grubišića sigurno dobro znate kao dizajnera, no kakav je kao chef?

Ranije ovog tjedna, na adresu redakcije stigao nam je jedan zanimljiv poziv. Ovog puta ipak nije bilo riječi o jednom u nizu modnih ili beauty evenata, već o upečatljivom gastro iskustvu na koje smo se sa zadovoljstvom odazvali. Mjesto radnje, relativno novi japanski restoran na zagrebačkom Kaptolu – Hanami, kojeg smo vam pobliže predstavili u prosincu prošle godine, a u glavnim ulogama dva cefa: Motohiko Mochizuki, bivši chef Takenoka i aktualni chef u Hanamiju, te yacht chef Luka Grubišić, koji je ovdje odigrao gostujuću, no svakako vrlo zapaženu ulogu. Lukino ime svima nam je dobro znano, nekima možda manje iz gastro voda, a nešto više iz onih modnih, jer njegov je dizajnerski brend LukA godinama žario i palio hrvatskom modnom scenom. Sada kada smo se s njime susreli u jednom sasvim novom okruženju, odlučili smo njegovu ekskluzivnu večeru u Hanamiju pretvoriti u priliku za razgovor i otkriti kako danas ‘diše’.

„Nedavno sam s broda došao doma na tri tjedna, od čega sam tjedan dana bio u Zagrebu, tjedan dana u Starigradu, a tjedan dana sam proveo ovdje u Hanamiju, nakon što su me pozvali da kao chef gostujem u restoranu. Iako sam u toj ulozi trebao provesti cijeli mjesec, to se nije dogodilo zašto što me već čekaju brod i posao na njemu, pa preksutra ponovno odlazim“, počinje priču Luka, koji je posljednjih nekoliko sezona proveo u ulozi yacht chefa i tako iskusio sve prednosti (ali i nedostatke) života i rada na moru, istovremeno bruseći svoje kulinarsko iskustvo. Iako bi se nekima moglo učiniti kako je riječ o laganom i zabavnom poslu, to je vrlo daleko od istine, o čemu svjedoči i Lukino iskustvo: „U ovom poslu kojim se bavim nema stajanja. Primjerice, sada isplovljavamo iz Toulona u Francuskoj i započinjemo takozvanu mediteransku sezonu, koja traje sve do kasne jeseni pa brod pred zimu radi crossing prema Karibima i zatim započinje karipska sezona. I tako u krug. Riječ je o rotaciji 5 + 1, pri čemu 5 mjeseci radiš, a jedan mjesec si slobodan. Taj svoj slobodni mjesec ovog sam puta iskoristio za putovanje u Peru.“

Peru je zemlja koju je, ističe, oduvijek htio posjetiti, a osim nezaobilazne atrakcije Machu Picchu, ova ga je destinacija privukla i kao najveće središte Južne Amerike za hranu. Tri tjedna u Peruu, proveo je obilazeći sve restorane koje je htio vidjeti i doživjeti i posjetio je, otkriva, apsolutne briljante lokalne gastro scene. Uz to je i tri večeri kuhao te još četiri večeri učio tajne i trikove kulinarskog zanata od dvije Peruanke.

Uvijek spreman za doživjeti i naučiti nešto novo, Luka Grubišić i u Hanami je stigao spreman upiti dijelić znanja i vještina Motohika Mochizukija, za kojeg kaže kako je fantastičan chef. Njihova kolaboracija svakako nije bila slučajnost, jer kuhinja u Hanamiju od samih svojih početaka predstavlja fusion Japana i Perua, otkuda je Luka upravo došao. U slučaju ove večere, Moto je radio svoj japanski menu, dok je Luka radio japansko-peruvski fusion u vlastitoj interpretaciji, dodajući intrigantan twist jelima poput cevichea, za koje otkriva kako inače jako dobro kotira kod njegovih gostiju na brodu.

Iako smo ga upoznali kroz spektar modnog dizajna, oni najbliži njemu ipak jako dobro znaju da Luka obožava kuhati još od malih nogu. „Kuham od svoje četvrte godine i roditelji mi jako dobro kuhaju. Tata je kapetan duge plovidbe, koji ima 72 godine i dalje radi na brodu, a mama je arhitektica koja podjednako fantastično kuha kao i on. Dosta su samokritični, no budući da rade sjajna jela, imaju i pravo biti“, govori Luka i nastavlja priču o tome koji su ga chefovi inspirirali i oblikovali za ovo čime se bavi danas. Spomenuti se svakako mora Andru Slavića, viškog ugostitelja za kojeg će Luka reći kako je najbolji za dalmatinsku spizu, a upravo je kod njega na Budikovcu, otočiću pokraj Visa, radio kao glavni chef tri mjeseca. Nakon toga, došlo je vrijeme da krene dalje i zatim se postavilo logično pitanje: zašto se ograničavati na Hrvatsku? Zašto ne otići u inozemstvo?

Budući da je i u prošlosti mnogo godina proveo živeći vani, od čega njih gotovo 9 u New Yorku, duh za odlaskom u nešto novo i nepoznato u njegovom je slučaju itekako bio prisutan.

„Ljudi danas misle da putujem okolo, snimam se s kamerom i zafrkavam…“, otkriva Luka percepciju koju okolina ima o njegovom poslu. No, daleko je taj isti posao od jednostavnog i laganog. Biti yacht chef veliki je izazov, i psihički i fizički. Kao jedini chef na brodu, dnevno spava između 4 do 5 sati, a na raspolaganju za svoje goste mora biti od 0 do 24. Zadužen je i za nabavu i za pripremu namirnica, kao i za kuhanje, a za otprilike 6 do 8 gostiju koji će se naći na njegovom brodu, unaprijed će dobiti zahtjeve koji se protežu na 50 do 100 ispisanih stranica.

„Na brodu učim navike svakog svog gosta, što voli i kako voli, kada se budi, a kada jede. Moraš biti spreman na sve, moraš udovoljiti njihovim zahtjevima. Neka moja rutina je da se u 2 ujutro budim da startam kruh, pa se vratim u krevet na tri sata, u 5 se ponovno dignem premjesiti to i staviti u kalupe i onda spavam do 7, kada na red idu kroasani, priprema ručka za posadu i paralelno pripremanje doručka za goste, koji najčešće jedu u različita vremena. Nakon ručka za posadu, ide ručak za goste i onda se i ja mogu odmoriti, osim ako za večeru ne pripremam nešto specijalno.“

Trenutno pokriva oko 15 kuhinja svijeta plus vegansku, vegetarijansku, bezglutensku i košer prehranu. Dosad je prošao sve zemlje Mediterana, a samo za vrijeme trajanja karipske sezone, proputovao je preko 50 država. Kada se osjeća nagrađeno ovim poslom? Izdvojio nam je jedan primjer: „Nešto što je jako teško pogoditi i s čime sam jako ponosan je rižoto koji radim s crnom rižom i sa 12 vrsti gljiva i kestenima. Kada sam ga pripremio, ljudi sa zadnjeg chartera na kojem sam bio ustali su se, počeli pljeskati i rekli su da im je bio ukusniji od onog koji su jeli u Rimu u restoranu sa 2 Michelinove zvjezdice. To je bio jedan jako lijepi trenutak.“

A nedostaci? „Nedostatak je taj što ne možeš imati privatan život i što ništa u svom životu ne možeš planirati jer ne znaš gdje ćeš biti. Biti chef u restoranu je težak posao, a biti chef na brodu je još ozbiljnije. Ako te boli glava, ne možeš nikoga nazvati i reći da nisi u stanju doći na posao – radiš od 0 do 24, bez slobodnog dana ili večeri“, otkriva Luka, koji je s nama podijelio i neke svoje planove za budućnost.

„Maksimalno još godinu dana planiram raditi ovaj posao na jahti. Nakon toga, planiram pretočiti stečena znanja u nešto novo. Što će to biti, vidjet ćemo. Volio bih napraviti neki mali bistro, volio bih napraviti neki klub, a imam plan i napisati knjigu. Svakakve planove imam, pa tako ni moja modna priča nije gotova. Primjera radi, baš sam jučer isporučio treću haljinu, a bio sam u Zagrebu svega tjedan dana. Imam stalne klijentice koje su vidjele da se vraćam u Hrvatsku na par tjedana i tako je došlo do realizacije jedne maturalne haljine, jedne vjenčanice i jedne regularne haljine, ali po narudžbi, u čipci i u mom Luka stilu.“

A sa stilom, baš kao i njegova moda, bila je i ova sjajna večera u Hanamiju.

Foto: Marija Laća

2