Piše: Marijana Mikulić
Već dugo sam imala želju uzgojiti vlastiti sourdough kvasac i raditi domaći kruh s njime, ali nekako nikada vremena. Lockdown je bio prilika kada smo svi ionako bili osuđeni biti doma, pa sam iskoristila tu situaciju i ugojila svoj kvasac, uz pomoć radne kolegice Jelene Meštrović, koja me viralno vodila kroz cijeli postupak. Bilo je tu, u početku, sljepljenih pogača, neuspjelih pokušaja, ali ljubav i strpljenje su doveli do najfinijeg kruha, nakon kojeg više nijedan drugi nije dovoljno dobar i fin.
Sastojci:
450 g brašna
300 g vode
150 g nahranjenog aktivnog kvasca
10 g soli
Priprema:
Ja stavljam brašno ili bijelo ili pola pir – pola bijelo. Kada je više pirovo kruh je s manjim rupicama, i to su mi moji sourdough savjetnici objasnili da je normalno. S bijelim brašnom mi ispadne pravi pekarski kruh s velikim rupicama.
Najprije zamijesim brašno i vodu, nakon pola sata dodam levain i sol, i onda svakih pola sata radim stretch and fold metodu, i tako četiri puta. Onda ostavim sat vremena da miruje. Zatim istresem tijesto na radnu površinu, razvučem i preklapam te podvlačim da se napne (postupak je teško riječima objasniti, najbolje naći na internetu video postupka).
Potom ga stavim u krpicu i korpicu da stoji 12 sati u hladnjaku, hladna fermentacija. Zatim ga izvadim van, preokrenem, i pustim sat vremena na sobnoj temperaturi.
Pred pečenje, pećnicu zagrijem na 230-240 stupnjeva. I stavim na dno tepsiju s vodom, da se sve skupa dobro ugrije prije stavljanja kruha. Oprezno otvarati pećnicu prije stavljanja kruha jer bude puna vrele pare.
Pred samo stavljanje u pećnicu, kruh zarežem žiletom te stavim na papiru za pečenje na žicu u pećnici i pokrijem drugim papirom da se peče 25 minuta. Nakon 25 minuta brzo maknem tepsiju s vodom i papir za pokrivanje, i ostavim peći još 25 minuta. Onda slijedi najteži dio – čekati da se ohladi!
Sourdough galette
Izvorni recept za ovu prefinu poslasticu sam pronašla kod food blogerice Janje Benić, koja je ujedno bila jedna od prvih osoba tu kod nas kod kojih sam vidjela sourdough proizvode i poželjela ih i sama raditi. Ja sam neke stvari oduzela, neke dodala, nadam se da će vam se svidjeti. Ovdje stavljam onaj sa šljivama, ali radila sam i od ostatka sveg voća koje se zateklo u zdjeli- tri šljive, tri smokve, breskva, jabuka, i isto je prefino, probajte s bilo koji voćem koje volite.
Meni je ovo odlično jer mogu sve kompletno do samog pečenja navečer napraviti, pokriti prozirnom folijom, i u hkadnjak do sutra do pečenja. Što je jako zgodno kada imate goste, pa Vam je navečer sve spremno, sutra samo ostaje staviti galette u pećnicu.
Tijesto:
295 gr brašna
150 gr maslaca narezanog na kocke
1 žlica šećera
1 žličica soli
2 žlice jabučnog octa
2dl zrelog, hladnog startera
1-2 žlice vode
Nadjev:
400-450 grama voća
50gr šećera (ja sam koristila kokosov)
Malo cimeta
Jedno jaje
Sourdough starter nahranite tako da dobijete 2dl, pustite da se udvostruči, i stavite u hlanjak, jer treba biti hladan. Dok se hladi, očistite i narežite voće na komade, te ga pospite šećerom i cimetom, i promiješajte. Stavite sa strane dok pripremite tijesto.
Promiješajte sve suhe sastojke i maslac, zatim dodajte mokre sastojke i umijesite brzo u kompaktu kuglu. Kuglu razvaljajte u krug (možete i četvrtasto, ovisno u čemu ćete peći) i prebacite na lim za pečenje. Posložite po tijestu voće tako da ostavite slobodne rubove cca 3-4 cm, za preklapanje galette. Kada ste složili voće, preklopite dio sa rubovima tijesta, kao na fotografiji.
Prekrijete prozirnom folijom i stavite u hladnjak preko noći. Prije pečenja pećnicu ugrijati na 180C, i galette ravno iz hladnjaka, premazati jajetom i staviti u pećnicu. Peći 35-40 minuta.
Možete ju jesti toplu i hladnu, jednako je fina. Samo na toplu odlično sjedne i kuglica sladoleda.
Dobar tek!
Foto: Marijana Mikulić
