#WeLoveLocal recept: Ramstek s pestom od medvjeđeg luka i povrćem iz pećnice

Recept je u suradnji s platformom welovelocal.hr priredio i napisao tim eno-gastro portala Eat Out Zagreb

Eno-gastro portal Eat Out Zagreb , projekt neovisnih gastronomskih recenzija troje zanimljivih Zagrepčana koji su anonimni, od prvih dana rado prati projekt We Love Local.

Čim smo saznali za ovaj projekt rekli smo: Stižemo! Privukao nas je entuzijazam Journal.hr ekipe koja je uz pokretače projekta, chefove Marina Medaka i Rudolfa Štefana i agenciju Alert Lane Rosandić, snažno podržala male domaće proizvođače, OPG-ove, vinare… To cijenimo, to podržavamo i promoviramo od srca i mi u projektu Eat Out Zagreb.

Za ovaj članak Eat Out Zagreb ekipa na svom ranču na zelenom rubu Zagreba pripremila nam je jednostavan, ali efektan recept u ovim #ostajemdoma trenutcima. To je mesni princ- ramstek s hrvatske farme odležan 35 dana. Ramstek je pripremljen na grill tavi uz dodatak pesta od medvjeđeg luka u bučinom ulju i uz prilog – miješano povrće iz pećnice.

Koristili smo ove sastojke iz RougeMarina:

– 2 odležana ramsteka (svaki po 300g) s hrvatske farme
– pesto od medvjeđeg luka s domaćim bučinim uljem

od povrća i voća s domaćih polja koristili smo:
– 4 srednja lička krumpira
– 2 mrkve
– 1 luk
– 2 mlada luka
– 2 režnja češnjaka
– žuta i crvena paprika
– dio hokaido tikve (oko 100g)
– 1 kiselkasta jabuka (da digne okuse u konačnici)

– istarsko ulje (za ramstek i povrće)
– voda za podlijevanje povrća
– maslac za ramstek (2 kockice za prelijevanje)

Priprema:

Povrće smo očistili, izrezali na komade i poslagali u pleh za pečenje, prelili ovlaš maslinovim uljem i s 1 decilitrom vode. Ne želimo na kraju imati masno pečeno povrće – želimo da bude meko, a da i dalje ima raskošni miris pečenog povrća. Na temperaturi od 180 stupnjeva Celzija pečemo ga nekih 35 do 40 minuta (ovisno o pećnici i veličini komada narezanog povrća).

Savjet: u pećnicu prvo staviti samo krupnije komade povrća i ono kojemu treba duže za pečenje (krumpir, mrkva), a ostalo pridodati nakon dvadesetak minuta. Nestane li vode u plehu tijekom pečenja, dodajte još 1 decilitar. Kada je povrće pri kraju pečenja, ugasimo pećnicu i ostavimo ga još 10 minuta u pećnici.

Za to vrijeme zagrijemo grill tavu na najjačoj vatri za ramstek, dodamo nešto ulja. Ukoliko imate manju tavu i više povećih ramsteka, naravno da ćete ih pripremiti jedan za drugim.

Savjeti prije pripreme ramsteka: bilo koji odrezak koji mislimo pripremati minimalno sat vremena prije pečenja izvadimo iz hladnjaka, kako bi se pripremao na sobnoj temperaturi mesa i ravnomjerno ispekao. Naš prijedlog je posoliti ga pri vađenju iz hladnjaka, iako su neke struje sklonije soljenju tek nakon pripreme, a neke tek tik pred pripremu. Neće vam se isušiti meso, provjereno više puta. Dodajmo tada i malo svježe samljevenog papra.

U jako ugrijanu grill tavu (ugrijanu do pojave laganog dima iznad) – mi smo koristili štednjak na plin – stavimo malo ulja, kao što smo naveli iznad. Na njega spuštamo ramstek (idealno je debljine oko 2 centimetra, naši su bili i nešto deblji), lagano rukom utisnemo (ne prstima, nego ravnomjerno dlanom) prema tavi i nakon 4 minute okrećemo na drugu stranu. Plamen je cijelo vrijeme na maksimumu – želimo da se stvori tamnosmeđa korica na površini, kako bi meso unutra bilo meko i puno sokova. Time potičemo Maillardovu reakciju, proces koji se događa iznad 100 stupnjeva, kada se stvaraju b+veze između šećera i bjelančevina koje tvore novu molekulu i stvaraju se novi bogatiji okusi. Na drugoj strani ramstek ostaje 3 minute, od kojih zadnje 2 minute kraj njega u istoj tavi otopimo maslac i lagano zgnječen režanj češnjaka. Prelijemo rastopljeni maslac (pomiješan s uljem iz tave) nekoliko puta žlicom preko ramsteka.

Hvataljkom ili s dvije vilice uzmemo ramstek i popržimo i masni vanjski dio odreska (taj dio bi prije pečenja bilo dobro zarezati svaka 3 cm, kako se odrezak ne bi savio u tom dijelu). Nakon 4+3 minute vadimo ramstek iz tave i zamotamo ga u alu foliju na 10 minuta kako bi se odmorio – zadržao sve sokove i ostao sočan. Idealno je odreske pripremiti na medium rare razinu pečenja. Kome je to premalo, može odrezak umotan u foliju ostaviti u pećnicu na 150 stupnjeva još dodatnih 3 – 5 minuta, a iza još 10 minuta ostaviti vani da odmori umotan u foliji.

Uz meso (ili preko njega) poslužili smo domaći pesto od medvjeđeg luka i bučinog ulja kako to rade u Đurinoj hiži u Varaždinskim Toplicama (recept za pesto drugom prilikom) i svježu zelenu salatu uz salatni preljev od maslinovog ulja, malo senfa, jogurta i limuna.

Savršen spoj vina uz ovo jelo je Plavac mali, koji je odlično zaokružio priču rasmteka s povrćem.

Ovih dana pripremamo uglavnom jednostavne recepte s domaćim proizvodima, a možemo se pohvaliti kako smo i sami proizvođači domaćih proizvoda poput kiselog kupusa, špeka i kobasica. To je prednost kad na osami vrlo blizu Zagrebu kupite malenu kućicu s vrtom. Opaska: proizvode ne prodajemo, radimo ih tek za svoje potrebe te kako bismo dokazali da gastro recenzenti nisu potpuni nesposobnjakovići, hehe… Neke od naših jednostavnih domaćih jela možete pogledati na Instagram stranici Eat Out Zagrebovdje, ovdje ili npr. ovdje.

Pozdravljamo sve male proizvođače, ljude koji su ovih mjeseci u problemima s plasiranjem proizvoda na tržište i poručujemo – mi smo tu kao podrška, a zato kao tim dižemo prst gore vrijednom projektu We Love Local.

Foto: Eat Out Zagreb


1