Mladi chef iz Zagorja osvježio je jelovnik kultnog dubrovačkog Revelina. Razgovarali smo s njim

Bistro Revelin u Dubrovniku ove je godine uveo brojne novitete. Osim kompletnog redizajna i novog asortimana, zaposlili su mladog chefa Martina Oraića koji je jelovnik podigao na posve novu razinu. Rodom iz malenog mjesta u Hrvatskom Zagorju, 28-godišnji chef svoju je karijeru započeo prije deset godina na otoku Rabu te je od tada radio u kuhinjama obalnih restorana.

S 19 godina zaposlio se u Resortu Solaris Šibenik gdje je u samo četiri godine napredovao od pomoćnog kuhara do chefa stanice. Prije pet godina dobio je ponudu za posao iz tada novootvorenog restorana Barbieri’s u Zagrebu te ističe da mu je tamo počela prava profesionalna karijera učeći od chefa Andreja Barbierija te njegovog tima vrhunskih kuhara.

Tradicionalni okusi

Nakon toga radio je u restoranu Bugenvilla u Cavtatu uz vodstvo chefa Bogomila Križa, trenutnog chefa kuhinje Boškinca, kojeg ističe kao jednog od najboljih chefova od kojih je imao prilike učiti te osobe koja je najviše utjecala na njegov stil i način kuhanja.

Na proljeće ove godine došao je u bistro Revelin te izgradio novu priču uz tim mladih ambicioznih kuhara. Budući da se restoran nalazi ispod tvrđave Revelin u Starom gradu, cilj je da i hrana bude tradicionalna te da gostima pruži lokalne okuse Dubrovnika i mediteranske kuhinje. Tradicionalni okusi rađeni od najboljih dostupnih jadranskih namirnica koje su obogaćene modernim tehnikama i načinima kuhanja. U razgovoru nam je otkrio što nas sve novo očekuje… 

• Što mislite da će obilježiti ovu sezonu?
  S osobne strane – puno radnih sati. Šalu na stranu, kao netko tko je odradio već osam sezona, mislim da mi je ova bila najuspješnija – najbolja i s poslovne i s privatne strane. Kao i svake sezone, puno se toga dogodilo u kratkom vremenu, uz puno lijepih trenutaka kao i nekih težih. Svakako sam napredovao kao kuhar i kao šef kuhinje te se nadam da je uz odličnu ekipu u restoranu ovo tek početak nečeg većeg.

Favorit na meniju je…

• Što nas sve čeka na jesenskom meniju Revelina?
  Meni za večeru smo skratili s obzirom na skori završetak sezone i manji obujam posla, ali smo ga također prilagodili hladnijem vremenu s jesenskim okusima poput raviola punjenih tikvicama i bučinim sjemenkama na kremi od buče, biftek u umaku od vrganja ili brudet s domaćim rajčicama i old school okusima. Doručak je moderan, sa širokim izborom zdravih salata, omleta ili klasika poput Benedikt jaja. Za ručak imamo nešto jednostavniji meni za razliku od večernjeg koji uključuje burgere, sendviče, izbor tjestenina i rižota te file svježeg brancina s kremom od mrkve i naranče ili izbor steakova. Moj favorit na meniju je teleći vrat konfitiran u pačjoj masti, s rimskom njokom, demiglace umakom i domaćim ukiseljenim povrćem.

• S kojim namirnicama najviše volite raditi? Postoji li neka koju izbjegavate?
  Ljeti mi je omiljena svježa riba, bosiljak, rajčica, timijan i njihove sve moguće kombinacije, dok zimi preferiram dobar komad mesa. Ne postoji namirnica koju izbjegavam, ali ne jedem rajčicu što je zapravo smiješno jer je koristim jako često u kuhinji.

Nostalgija

• Zagorac koji u Dubrovniku živi pola godine. Nedostaje li vam Zagorje kroz namirnice? Što osobno volite jesti? 
  Da, nije bas tipično, ali sam već sa 17 godina radio prvu sezonu na Rabu tako da sam nekako navikao već na more, a i 2019. godine sam radio sezonu u Cavtatu. Na Dubrovnik nije potrebno puno navikavanja. Zagorje mi nedostaje kroz okuse bakinih štrukli, domaćih kobasica i špeka. Najbolje mi je jelo kung pao u jednom kvartovskom zagrebačkom restoranu, a comfort food su mi pohane palačinke. Na poslu preferiram mediteransku ili talijansku kuhinju.

• Volite li izlaziti među goste ili ste više ‘behind the scenes’ tip?
  Više behind the scenes, svakako je ugodno popričati sa zadovoljnim gostom, ali mi je draže biti u kuhinji.

• Kada se osjećate nagrađeno ovim poslom? A koji su nedostaci?
  Par nedostataka su svakako radno vrijeme, koje je često puno duže od 48 sati tjedno, rad praznicima i blagdanima. Kuhinja je isto tako fizički i psihički dosta zahtjevno mjesto pogotovo tijekom ljetne sezone. Nagrađeno se osjećam, naravno, kad je gost zadovoljan hranom i kad mi uspije nešto novo što sam pokušavao. Jedan od najboljih osjećaja je odlično odrađen večernji servis.

Foto: Emil Varga