Dinko Lozica prvi je sommelier s Michelinovom nagradom, a Marko Gajski zvjezdicu brani već 6 godina
Formula za uspjeh bi bila da se okružiš pravim ljudima, da vjeruješ u sebe i njih, da si svjestan da je za sve potrebno vrijeme. Uspjeh ne dolazi preko noći i moraš biti spreman odreći se puno stvari za njega i to sve raditi s puno ljubavi i strasti.
Kako izgleda vaš radni dan u punoj sezoni? Od kuda krećete – s kuhinjom, dogovorima s timom ili pak logistikom?
Radni dan u sezoni kreće za laptopom uz jutarnju kavu – jutro je predodređeno za nabavu, organizaciju rezervacija, koordinaciju timova, jer vodim Michelin restoran, LD Garden bistro i malu pekaru koja supporta oba restorana. Sa svakim od voditelja koordiniram dnevne zadatke i predviđamo tempo sezone. Nakon toga idem u restoran i provodim vrijeme s njima, procjenjujem i fizičko i mentalno stanje svojih ljudi, vrlo mi je bitno da su sretni i zadovoljni. Prolazimo plan večere i dogovaramo sve detalje oko pripreme.
Sezona je živa tvar i svaki dan je drugačiji, vrlo je bitna psihička priprema večere, a ona ovisi o strukturi rezervacija i gostiju. Velika je razlika kada imamo puno manjih stolova ili veće stolove, jesu li nam gosti iz ove ili one države, ima li djece na stolovima, imamo li puno restrikcija… Sve su to detalji koje treba pripremiti tim da bi večera prošla glatko i naši gosti bili sretni jer to nam je najvažnije.
Sve završava večerom u kojoj prosječno izlazi 400-500 savršenih tanjura, isto toliko čaša i to sve mora izgledati kao jedan uigrani ples i predstava. Nema većeg gušta nakon takve večere popiti čašu vina uz naše najdraže pjesme.
Dan završava večerom u kojoj prosječno izlazi 400-500 savršenih tanjura, isto toliko čaša i to sve mora izgledati kao jedan uigrani ples i predstava.
Koje je vaše mišljenje – je li teže dobiti Michelinovu zvjezdicu ili je zadržati? Gdje se danas više troši vaša energija, na inovaciju ili na konzistentnost?
Sigurno je teže dobiti Michelinovu zvjezdicu. Za to je potreban mukotrpan rad, konzistencija, psihološka stabilnost, jer ako ju ne dobiješ jedne godine da nastaviš, da ne padneš. Ako si stekao ove vrline i došao do nje, neće ti biti teško održavati je.
Danas se najviše troši vremena na konzistentnost jer vrlo je teško naći ljude koji dijele tvoju ideju i tendenciju za izvrsnosti. Ja sam jako sretan i ponosan što imamo takav tim i svake godine mi je veselje što ćemo raditi nove stvari.
Osim potvrde Michelinove zvjezdice šestu godinu za redom, sommelier Dinko Lozica dobio je posebnu nagradu Michelina, “The MICHELIN Sommelier Award”. Kako izgleda vaša svakodnevna suradnja i koliko je ovo priznanje važno za restoran?
Neizmjerno sam sretan i ponosan što je ta nagrada došla u Dinkove ruke. Mi nismo samo kolege nego i prijatelji i ovo što radimo je rezultat jednog povjerenja, podrške u svakom smislu i konstantnog rada. U našem odnosu nema sezone, mi cijelu godinu smišljamo strategiju za restoran, ljude, vina, dizajn… On je osoba na koju se mogu osloniti u svakom trenutku i vrlo predano i s puno strasti obavlja svoj posao.
Ja sam ovu nagradu vidio kad sam inzistirao da se pridruži našem timu. Drago mi je da je došla od najcjenjenijeg vodiča na svijetu, ali za mene je Dinko uvijek bio najbolji Maitre d’ i neizmjerna mi je čest što je ta nagrada došla njemu i našem restoranu.
Što je, po vašem iskustvu, ključ dobrog partnerstva između chefa i sommeliera?
Za dobro partnerstvo je najbitnije povjerenje, iskrenost i uvažavanje. Kao što sam prethodno rekao, Dinko kod nas nije samo sommelier, on je odgovoran za servis, ljude, njegova uloga je puno veća. U takvom odnosu gradimo ideje skupa jer servis i kuhinja su jedna simbioza i nikad ne stavljamo jedno ispred drugoga. Kad imaš takvog partnera onda je i tvoj posao puno lakši.
Ne mogu si zamisliti ozbiljan restoran gdje ne postoji jasna vizija i odnos između te dvije funkcije.
Vjerujemo da posao sommeliera u restoranu s Michelinovom zvjezdicom zahtijeva puno zadataka odrađenih na najvišem nivou. Koja su sve vaša zaduženja i što vam je najljepše, a što najizazovnije u vašem poslu?
Ja sam uz sommeliera također maitre d restorana, tako da sommelierski posao nije jedini koji obavljam, ali imamo vrhunski tim ljudi u servisu i kolege sommeliere koji taj posao olakšavaju. Posao obuhvaća pripremu vinske liste, koja se uglavnom obavlja u zimskom periodu, prezentaciju i pravilno serviranje vina gostima, wine pairing koji radimo sa šefom kuhinje, preporuke o pomoć gostima oko vina s vinske liste, naručivanje vina i brigu o inventuri, kušanje vina i konzultiranje s kolegama.
Najljepši dio je naravno kušanje – i zadovoljan gost. Cjelokupan posao je zahtjevan i izazovan, ali ako ga radite s guštom i imate dobar tim ljudi sve je puno lakše.
Što znači „biti prisutan“ za svakog gosta i kako je to moguće u situacijama kad imate pun restoran ljudi?
Prisutan za svakog gosta u modelu poslovanja koji mi radimo je moguć jedino u timskom radu. Jedna osoba ne može obavljati taj posao na adekvatnoj razini, vrhunski servis potrebno je više sommeliera.
Koliko se osobnih odricanja krije iza ove razine profesionalizma? Što ljudi najčešće ne vide ili ne razumiju kad je riječ o poslu sommeliera na ovoj razini?
Osobnih odricanja naravno ima, ali ne bih to spominjao kao neki veliki problem, svaki posao nosi neka odricanja.
Siguran sam da je je puno stvari koje ljudi ne razumiju. Naravno, ljudi koji se ovim poslom ne bave. Dugotrajne smjene, rad praznicima i takve stvari, koje naravno obuhvaćaju cjelokupan ugostiteljski posao, ne samo sommelierstvo. Nije tu samo sommelierstvo posao, rade se i ostali poslovi regularnog konobara i servera.
Puno je tu i brige oko vina, počevši od samog odabira i dostupnosti određenih vina, buđeta za vina koja će potencijalno odležavati, skupa su a neće se prodati brzo, čuvanja vina na adekvatnoj temperaturi i vlazi… Također, procjene gosta i čitanja njegovih želja i mogućnosti, jer kriva procjena može pokvariti gostu cjelokupni doživljaj i iskustvo.
Ključno je razumijevanje i shvaćanje da smo mi svi jedan tim i radimo zajedno. U našem restoranu to jako dobro funkcionira jer smo svi zajedno prvenstveno veliki prijatelji pa tek onda kolege sommelieri, konobari i kuhari.
Uz znanje i talent, Michelin ističe i vaš prijateljski odnos i suradnju s lokalnim vinarima. Koliko je taj faktor važan za restoran – i na koji način?
Prijateljski odnos s vinarima je ključan. Korčula i Pelješac su jake vinske regije, te je u našem restoranu fokus na lokalnim vinima. Uz dobre odnose s vinarima uvijek imamo dovoljno vina za svakodnevni rad, za odležavanje, eksperimentiranje te naravno kušanje svih tih vina.
Ova nagrada je ogroman korak, ali sigurno i otvara mnoga nova vrata. Imate li još neke osobne ciljeve i neostvarene snove unutar svijeta vina?
Ova nagrada je veliki korak i naravno potvrda našeg truda i rada. Neostvarene ciljeve ne bih posebno isticao, svake godine se trudimo timski biti što bolji i nadam se nastavit u tom smjeru.
Kako vi vidite važnost odnosa chefa i sommeliera? Što je, po vašem iskustvu, ključ pravog partnerstva?
Velika je važnost suradnje chefa i sommeliera, naravno, ključno je razumijevanje i shvaćanje da smo mi svi jedan tim i radimo zajedno. U našem restoranu to jako dobro funkcionira jer smo svi zajedno prvenstveno veliki prijatelji pa tek onda kolege sommelieri, konobari i kuhari.
Oduvijek imam veliku podršku od chefa Marka, i još prije nego smo počeli surađivati i to je najbitnije, međusobno povjerenje i razumijevanje, zajednički interesi i naravno, slični ukusi.
Foto: Sanja Jagatić
