Razgovarali smo s Markom Gajskim, jednim od najtalentiranijih mladih chefova današnjice

Krajem prošlog tjedna donijeli smo vam priču o Palači Lešić Dimitri, luksuznom boutique hotelu smještenom u srcu starog grada Korčule, koju smo posjetili prije desetak dana. Pet jedinstvenih i prostranih apartmana osvojit će vas na prvi pogled svojim raskošnim interijerom, a svakom gostu pružaju vrhunsko iskustvo i svu udobrnost za opuštajući odmor.

Posjet nekadašnjoj biskupskoj Palači iz 18. stoljeća preuređenoj i restauriranoj u hotel nije potpun bez posjeta LD Restoranu koji je u veljači ove godine pod kreativnom palicom chefa kuhinje Marka Gajskog postao ponosni nositelj Michelinove zvjezdice.

Nismo zato propustili priliku sjesti na njihovu prekrasnu terasu koja se proteže duž starih gradskih zidina, kušati Markova vrhunska jela i iz prve ruke doznati sve što nas je zanimalo. U razgovoru smo pretresli sve, od toga kako je ovaj diplomirani informatičar odlučio promjeniti smjer i postati vrhunski chef, u čemu svakodnevno pronalazi inspiraciju, kako nastaju njegove kreacije na tanjuru pa sve do toga što on osobno najviše voli jesti (odgovor bi vas mogao iznenaditi).

  • U Lešić Dimitri stigli ste 2017., a tri godine kasnije dobili ste Michelinovu zvjezdicu. Jeste li ju očekivali?

Ja nisam nikad krio svoje ambicije i javno sam govorio da očekujem zvjezdicu. Uvijek ju zapravo iščekuješ i znaš da ju zaslužuješ pa ti onda promakne. Da ju nisam dobio sada, moram priznati da bih bio razočaran, ali sam imao u glavi – ok, ako ju sada ne dobijem, idem još godinu dana na nju i to je onda to. Jer sve uložiš u to, sve radiš za to… Michelinova zvjezdica je na kraju krajeva došla kao posljedica našeg rada. Imamo isti tim četiri godine i nitko u tom razdoblju nikad nije poželio otići, nitko se nikad nije posvađao… Imamo jedan servis koji se spontan, vrlo profesionalan i neopterećujuć.

Skuša

Ovo jelo inspirirano je slanom ribom sa slanutkom. Skušu smo malo zasolili, a butargu sušili i naribali na vrh. Tu je još taco od slanutkovog brašna, hummus i kuhani slanutak s mladom kapulicom i hladetinom od soka od rajčice. Na kraju ide krema od češnjaka i krema od peršina.

  • Kad dobiješ tu prvu zvjezdicu, je li ambicija odmah ići na drugu?

Dvije zvjezdice su stvar prestiža. Tu poslovne logike ima jako malo. To je nešto iza čega bi trebalo više ljudi stati. Izuzetno su visoka ulaganja jer drugu zvjezdicu ne dobivaš samo zbog hrane. Tu se sada radi i o vinskoj listi, podrumu, ekskluzivnijem servisu, bešteku, tanjurima itd. Naravno da ti je to neka tiha ambicija, ali stvarno tiha. I neopterećujuća.

  • Završili ste Fakultet organizacije i informatike, a onda je 2011. došao Masterchef i ostalo je povijest. Međutim, kako je informatičar odlučio postati kuhar? Možete li nam opisati svoj kulinarski put?

Moja karijera bi se mogla nazvati: od krize do krize. Kriza 2010. godine me ponukala da odem i otkrijem tu svoju strast, a ova sadašnja kriza mi je donijela Michelinovu zvjezdicu. Za mene ovo što radim nije klasično kuharstvo. To je pružanje jednog doživljaja i moj način izražavanja. Da me netko pita da idem za 100 tisuća kuna raditi neku bazičnu kuhinju, ja to ne bih prihvatio. Ovo je moj stil života i nešto što me ispunjava. Otkrio sam tu strast prema izražavanju kroz gastronomiju. Nakon Masterchefa dobio sam priliku otići na Hvar i nakon toga sve je bilo usmjereno u ulaganje u sebe. Čak i dan danas svaka moja zima je ulaganje u sebe. Bilo da je riječ o stažiranju u restoranima – uvijek su mi na početku bili cilj jači restorani, pa direktna komunikacija sa chefovima itd. Često sam se znao odazvati na kuhanja gdje sam nekom velikom chefu bio mali od kužine. U to vrijeme to su bila najjača imena. Svake godine u zadnjih 10 godina ne znam jesam li ijednu zimu proveo, a da se nisam educirao na bilo kojem polju. Moja putovanja su striktno vezana za destinacije gdje mogu dobiti mjesto u restoranu. Tamo učim od boljih i gledam gdje sam ja jer jedino tako možeš napredovati.

  • Koliko se rad u svjetskim kuhinjama razlikuje od rada u našim kuhinjama?

Ako pričamo u smislu radnog mjesta, neusporedive su. Nositelji Michelinovih zvjezdica u Hrvatskoj većinom se svode na ambicioznost chefova. Postoji vrlo malo chefova koji su ujedno i vlasnici restorana, koji imaju nekakav veći kapital iza sebe, ogromnu kuhinju itd. Većinom su to manje kuhinje i sve se temelji na entuzijazmu i volji chefova i njihovih timova. Svjetske kuhinje, s druge strane, imaju brdo stažista, ljudi koji žele raditi u njihovim restoranima… Mi se još uvijek mučimo s tim. Namirnice da ne govorim. A što se tiče kvalitete samog proizvoda, tu nema razlike niti bi je trebalo biti.

  • Kako izgleda osmišljavanje menija?

Prvo moraš vidjeti koje proteine, povrće i voće imaš na raspolaganju i koje je u sezoni. Ja razmišljam na način što je u ovom trenutku najbolje i najkvalitetnije, a da to mogu pripremiti svom gostu. To je osnovni kriterij – što je trenutno svježe. Tu ne radim kompenzacije. Što se tiče motivacije, motiviraju me meni drage osobe i neko njihovo najdraže jelo koje ja zatim želim napraviti drugačije. Nekad me inspirira nešto lokalno, što može biti totalno bazično, ali me na neki način fasciniralo. Nekad me inspirira neko moje putovanje. Recimo, prošle godine sam puno putovao po Italiji i inspirirao me vitello tonnato, meni jedno od najdražih comfort food jela, pa sam napravio jednu ekspresiju u fine dining verziji. Dakle, putovanja, ljudi, tradicija i namirnice koje imam na raspolaganju su ono što me motivira.

Dekonstrukcija spring rolice

Ovo jelo je inspirirano mojim prijateljem Draženom Matkovićem jer je to bilo njegovo najdraže jelo. Bilo je u dvije varijatne – škamp ili Jakobova kapica, ali morala je biti spring rolica. S obzirom da to baš nije bilo fine dining jelo, napravio sam dekonstrukciju spring rolice. Imamo dva umaka, bisque od škampa i aioli od sipina crnila s dehidriranim koraljem od jakobovih kapica. Tu su još pečene jakobove kapice, a rižin papir smo dobili tako da smo dehidrirali rižu i pržili je. Uz sve to još idu marinirane tikvice u limunovom soku s malo salate te ulje infuzirano s peršinom.

  • Slavonac koji na Korčuli živi već četvrtu godinu. Je li Korčula obećana zemlja? Fali li vam Slavonija kroz namirnice?

Možda ja ne odem Slavoniji, ali Slavonija svaki mjesec dođe k meni u obliku paketa. U našem se objektu ne može dogoditi da nema slavonske šljivovice i slavonske slanine. Tako da ja svaki dan uživam u Slavoniji. A što se tiče Korčule, Korčula stvarno je jedan mali raj. Milijuni ljudi ovo lajkaju svaki dan na društvenim mrežama, a ja u tome imam priliku uživati svaki dan. I stvarno uživam. Meni je i zimi ovdje predivno.

  • Chefove prati glas da su jako tašti. Slažete li se s time?

U ovom poslu to moraš biti. Pričam o krugu ljudi koji teže izvrsnosti, koji cijene i vole svoj posao i kojima je stalo. Mi smo možda jedina struka u kojoj si ti svaki dan pod pritiskom kritika. Svaki gost je tvoj kritičar. I znate već kako to bude – odradiš 300 tanjura, ali nitko ne priča o onih 299 koji su bili savršeni. A najveći kritičar si sam sebi. Pa ja poludim kad izbacimo nešto s čime ja nisam zadovoljan i nekad mi takve stvari znaju upropastiti cijelu večer. I kako sad da ne kažeš da smo egotriperi…

  • Volite li izlaziti među goste ili ste više ‘behind the scenes’ tip?

Volim izlaziti među goste, oni to i očekuju od mene. Kod nas kuhinja radi i servis, što se pokazalo kao super potez. Gosti su oduševljeni, a kuhari koji su uvijek iza dobiju priliku barem malo biti na pozornici.

Mediteranska gyoza

Inspiracija je bila gyoza koja je jedna od mojih dražih comfort food jela. Ovo je jelo cijelo od kozica. Unutra crne gyoze nalazi se meso od kozica. Od njihovih ljuštura napravljen je pročišćeni maslac koji je bio baza za umak, a ostatak smo spržili i napravili prah. Uz jelo još ide šalša od sušenih pomidora, vlasca i čilija te daikon koji je mariniran u domaćoj kvasini.

  • Jeli smo vašu mediteransku gyozu koja je zaista fantastična. To je jedno od vaših jela s potpisom – kad kažeš Marko Gajski, to je ono što svima padne na pamet.

Da, i komiška pogača koja je ove godine malo stavljena po strani, ali dokle god sam ja ovdje, ona će uvijek biti na meniju. U ovom trenutku nije aktualna, ali je prisutna. To je jelo koje je obilježilo jednu eru do gyoze. Ali, bilo je još toliko sjajnih jela koji su gosti obožavali, od gušće jetre koja je bila inspiracija za crème brûlée i bazirana u slanoj karameli sa zaleđenim grožđem i jabukama, pa ježina koja je bila služena na brioche pecivu sa poširanim žutanjkom i kavijarom, pa janjetina s bižima, pa steak s ciklom od prošle godine.. To su sve jela zbog kojih su se gosti vraćali ovdje. Ali, stalno se stvara nešto novo i svake godine ima nešto što ju obilježi pa neke stvari ne možeš izbaciti. Moja ideja je iduće godine napraviti jedan tradicionalni menu koji će sadržavati najbolja dosadašnja jela i jedan novi menu, i to u dvije verzije, degustacijski i vegetarijski/veganski. Trenutno imamo menu koji ide u tri faze jer tako ide sezona namirnica. Krenemo iz nekog kasnog proljeća na ljeto, pa imamo ljeto i zatim ljeto na jesen. Menu se prelijeva u tri faze i neka jela na njemu mogu ostati. Recimo, imamo neke bazične stvari koje se temelje na korijenastom povrću i onda tu možemo staviti zamjensko povrće. Na primjer, proljeće je u sezoni šparoga i mladih biži, a kasnije onda dođe mahuna. To su sve srodne kulture koje onda konceptualno možeš uklopiti u jedno jelo i ono može proći kroz dvije faze. Teško bi bilo napraviti tri kompletno nova jelovnika. To je suludo i na tom nivou se ne može izbacivati. Ali možeš svaku sezonu obilježiti s jednim do dva nova jela. To kroz svaku sezonu radimo.

  • Što mislite da će obilježiti ovu sezonu? Koji je vaš favorit?

Teletina je moj pritajeni favorit.

Čokoladni krokant

Inspiracija mi je bila klasična splitska svadba i razbijanje krokanta. To je meni jako simpatično pa me motiviralo da napravim ovaj desert. Sastoji se od čokoladnog biskvita, kreme od kakaa, paste od lješnjaka, fluid gela od naranče i tučenog vrhnja.

  • Koji vam je najdraži restoran u kojem ste jeli, koji chef je najviše utjecao na vas i što vam je najveća inspiracija – pretpostavljam Azija?

Da, zadnjih par godina Azija u mediteranskom izričaju. Fascinira me njihova posvećenost gastronomiji, pristup svakoj namirnici i tehnike dovedene do savršenstva. Ali, ja sam nepopravljivi štovatelj francuske kuhinje. Dakle, fuzija Azije i Francuske s mediteranskim izričajem. Kad govorimo o chefovima, Tom Gretić je najviše ostavio traga na meni zbog svog pristupa. Uvijek je naglasak stavljao na savršenstvo tehnike, preciznosti i dobre namirnice. To je u principu sve.

Najbolji restoran u kojem sam jeo – najviše me iznenadio Tickets u Barceloni i otišao bih tamo svaki put. Iskustvo u Nomi bih također ponovio. A u Hrvatskoj, mjesto na koje se uvijek rado vraćam i koje svake godine barem jednom posjetim je Pelegrini.

  • Što najviše volite jesti?

Zimi najviše volim jesti sarmu, a ljeti punjenu papriku 🙂 A nešto što jedem svaki dan je slanina.

  • Vino, pivo ili rakija?

Pivo ne pijem. Rakiju popijem uvijek prije večere. Rakija je nešto što me definira kao Slavonca pa je ostalo na tom nivou. A vino, i to većinom bijelo, je nešto u čemu uživam. Crno vino s druge strane mora biti top da bih uživao u njemu.

Naše druženje s Markom Gajskim bilo je kratko i slatko. Uživali smo u razgovoru, kao i u njegovim kreacijama na tanjuru pa svakako preporučujemo da posjetite LD Restoran i Palaču Lešić Dimitri ako se ovog ljeta nađete na Korčuli jer predstavljaju mjesto gdje ćete uistinu doživjeti ono najbolje što ovaj otok nudi.

Prepustite se zato ovog ljeta jedinstvenom užitku na svim osjetilnim razinama, uz paket koji uključuje noćenje s doručkom u rezidenciji Palače te degustacijski menu chefa kuhinje. Sve detalje o ovoj jedinstvenoj ponudi možete pročitati ovdje.

Foto: Sanja Jagatić

0