Razgovarali smo s Anitom Šumer: Majstorica za sourdough čija je kuharica proglašena najboljom na svijetu

Subota, 05. studenog 2022.

Slovenka Anita Šumer, svjetski poznata sourdough majstorica koja se krije iza Instagram profila Sourdough Mania i nekoliko nagrađivanih kuharica, posljednjih je deset godina posvetila izradi sourdough kruha i delicija. Anita je sama izučavala svijet pekarstva s domaćim kvascem, a sve pogreške na putu motivirale su ju da bude bolja i još se više trudi. Njen su put prožele ljubav i strast, predanost i upornost, a njena prva kuharica dobila je prestižnu titulu i nagradu “Best Bread Book in the World by Gourmand World Cookbook Awards”, dok je treća kuharica najbolja kulinarska knjiga u svim kategorijama istog natjecanja!

Do danas je proputovala dvanaestak zemalja i održala stotinjak radionica o pečenju s domaćim kvasom. Porazgovarali smo s Anitom o njenom putu do vrha “sourdough svijeta”, o čestim pitanjima koja muče početnike, a Anita je s nama podijelila i svoj omiljen recept iz nove kuharice, “Slatka i slana kvasomanija”. Osim toga, saznali smo da za nekoliko dana počinje njen besplatan 5-dnevni online tečaj “Gluten free sourdough party” na koji se možete prijaviti ovdje.

Intervju s Anitom Šumer

Čini se kako je za dobar sourdough kruh potrebno jako puno elemenata i faktora – što u sourdough svijetu znači “savršen kruh”?

Pečem već deset godina; kada sam započela definitivno sam komplicirala stvari. Što duže pečem, sve više volim pojednostavniti stvari pa danas više težim pojednostavljenim verzijama sourdougha. Ukratko, ako je vaš sourdough starter u savršenoj formi, i sve ostalo će biti gotovo savršeno. Kada brinemo o “bazi”, odnosno “temelju”, i sve će drugo biti dobro – moramo brinuti da nam je starter živ, da ima mjehuriće, da se udvostručuje, da fino miriše..

Sada pojednostavljujem proces i korake za koje sam s vremenom shvatila da ne igraju tako veliku ulogu. Uz minimum utrošenog vremena i truda i dalje možemo dobiti odličan krajnji rezultat, koji je zdrav za naše tijelo i duh. Savršen sourdough kruh znači da je cijeli proces savršen, jer smo u njega stavili i vrijeme i srce i dušu.

U cijelu “sourdough” priču ušla si slučajno, ali s puno ljubavi i strasti. Koliko je zapravo bilo teško proučiti i usavršiti cijelu znanost o kvascu, a koliko je taj proces za tebe bio uživanje?

I za mene je početak bio težak. Moj prvi sourdough starter nije uspio, drugi je. Puno sam se namučila i imala nekoliko pauza. U početku je naš starter mlad, kao beba je; treba biti hranjen i o njemu se treba brinuti da bi narastao u “snažan” starter.

Ja sam počela peći iz ljubavi. Zbog bolesti moj suprug nije smio jesti klasičan kruh, pa sam tražila druge načine i upoznala se sa sourdoughom. U početku sam kupovala i razne knjige, testirala razne recepte, bilo je izazovno. Sada, što više pečem, što više dijelim svoje znanje s drugima, to više i uživam u cijelom procesu.

U kojem aspektu svog rada trenutno najviše uživaš? Je li to sama priprema novih recepata, pisanje kuharica ili pak održavanje radionica i predavanja?

Osim samog pečenja, naravno, uživam u održavanju radionica i snimanju online tečajeva. Trenutno imam nekoliko tečajeva koji su dostupni online na mojoj web stranici Sourdoughmania.com i na engleskom. Primjerice, tu su kratki tečajevi za izradu kruha ili pizze, Masterclass s različitim tipovima kruha, zatim tečaj kako napraviti i održati starter.. Također, imam i svoju liniju profesionalnog homemade pribora za pečenje proizvedenu u Sloveniji. Tu su primjerice proofing cap proizveden od organskih materijala, scoring nožić, scraper.

Moja posljednja kuharica, treća po redu, nagrađena je kao najbolja kuharica na svijetu! Također je dostupna kao eBook na mom webu. Tako da, volim sve aspekte svog rada. Primjerice, iznimno je opuštajuć aspekt pečenja kao meditacije. To je zaista vrijeme za sebe, za povezivanje sa samim sobom, s prirodom, ali i s drugima s kojima ćemo na kraju podijeliti naš proizvod.

U posljednjih godinu dana posebno sam se posvetila gluten-free receptima. Trenutno radim i one s glutenom i one bez njega. Idući tjedan održavam 5-dnevni besplatan tečaj “Gluten-free sourdough party” na koji se možete prijaviti ovdje! Naučit ćemo kako napraviti svoj gluten-free starter, koje su karakteristike gluten-free brašna i s kojima je najbolje peći, kako koristiti i čuvati gluten-free starter.

Mnogi sourdough početnici obeshrabreni su, primjerice, nedostatkom profesionalne opreme (pekači, zdjele, oštrice), ali i nedostatkom znanja kako u užurbane rasporede ugurati vrijeme za izradu sourdough delicija. Koliko je profesionalna oprema nužna te koliko je vremena dnevno zaista potrebno odvojiti na hranjenje startera, izradu kruha..?

Ova će vas informacija možda iznenaditi, ali, zaista trebate jako malo vremena i stvari! Morate imati strast, staklenku, vagu i pećnicu.. Za početnike je sasvim dovoljno da koriste ono što već imaju kod kuće, nije potrebno odmah kupovati profesionalnu opremu.

Što se tiče vremena, najvažnije je unaprijed isplanirati i napraviti raspored. U mojim knjigama ćete pronaći i kratke rasporede gdje piše što i koliko dugo trebate raditi. Ukratko, potrebno vam je svega 10-ak minuta “rada” dnevno. U međuvremenu idete na posao, spavate, a sourdough sam odrađuje svoj posao.

Kako da, kao početnici, znamo je li nam tjesto uspjelo; jesu li mjehurići ili rastezljivost najvažniji? Kako znamo je li prekiselo ili baš onakvo kakvo treba biti?

Vratit ću se na starter – ako miriše dobro (npr. kao jogurt ili kefir, a ne kao ocat ili aceton), ako se udvostručuje u 4-7 sati, ima mjehuriće, te odgovarajuću temperaturu (22-24 stupnjeva) – znači da je dobar i da možete zamjesiti tijesto. U suprotnom, nemojte zamjesiti tjesto jer će kruh biti prekiseo, ostat će nizak, neće uspjeti.

Ali, starter je vrlo otporan i zahvalan pa ga možete spasiti! Primjerice, jučer sam imala besplatan tečaj o starteru gdje sam hranila staretr koji dva mjeseca nije bio hranjen, ali je bio u frižideru. Jutros sam već vidjela mjehuriće! Ako jako dugo niste hranili svoj starter, uzmite malu žlićicu startera, stavite ju u čistu staklenku i samo dodajte brašno i vodu. Ako i dalje loše miriše, samo ponovite postupak.

Po tvojim kuharicama i receptima učile su tisuće ljudi, među njima i vrhunski kuhari i chefovi. Kuharice su osvojile velike nagrade i priznanja. Što je za tebe osobno najveća nagrada za tvoj predan rad?

Kada vidim ljude koji su oduševljeni, koji peku, koji su entuzijastični.. kojima je sourdough promijenio život. Naravno, lijepo je primiti nagrade i priznanja, primjerice, sve tri moje kuharice su nagrađene, ali, mislim da je moje srce ipak najsretnije kada vidim kako sourdough mijenja živote.

Kuharica “Slana i slatka kvasomanija”, nastavak svjetske uspješnice Kvasomanija, donosi nam preko 77 recepata za delicije. Koliko se razlikuje priprema slanih i slatkih delicija s domaćim kvasom?

Koristim različite vrste sourdougha koji sadrže i različite količine masnoće ili šećera. U starter se dodaje malo šećera kako bi se potaknuo porast divljih kvasaca, a hranjenjem startera šećerom i miješenjem tijesta da napravimo slatki starter, koji je zvijezda druge knjige, zapravo prilagođavamo mikroorganizme u starteru da se bolje ponašaju u uvjetima koji su puni masnoća i šećera.

Koji je tvoj omiljen sourdough recept iz nove kuharice “Slana i slatka kvasomanija”? Možeš li ga podijeliti s nama?

Nova knjiga prepuna je odličnih recepata, teško mi je odabrati jedan. No, dugo sam željela napraviti kolač s nadjevom od estragona, pa je nastao jedan sjajan recept za estragonku.

Recept: Estragonka

Slatki kvasni nastavak:

110 g slatkog kvasnog nastavka

Priprema traje oko dan i pol (na temperaturi od 21 C). Zamiješamo 10 g aktivnog, pjesnastog kvasa s 25 g bijelog pšeničnog brašna T 500, 1o g vode i 5 g smeđeg šećera. Pričekamo da se volumen nastavka udvostruči. Potom ga opet nahranimo s 35 g bijelog pšeničnog brašna T 500, 15 g vode i 10 g smeđeg šećera. Nakon što se volumen nastavka udvostruči, možemo ga upotrijebiti u glavnom tijestu.

Glavno tijesto:

(za kalup za kuglof promijera 22 cm)

250 g bijelog pšeničnog brašna T 500 (100%)
100 g mlijeka
20 g ruma
1 jaje
40 g smeđeg šećera
5 g soli
1/2 žličice naribane korice neprskanog limuna
30 g maslaca sobne temperature

Nadjev od estragona

7 g suhog ili 15 g svježeg estragona
50 ml slatkog vrhnja
300 g ocijeđenog svježeg sira
1 žličica ekstrakta vanilije
1 jaje
50 g šećera
prstohvat soli

Tijesto:

Brašno prosijemo u zdjelu miksera. Slatki kvasni nastavak natrgamo na komadiće, izmiješamo sve druge sastojke osim maslaca i zatim u tu tekućinu stavimo komadiće nastavka da se rastope. Mikser uključimo na najmanju brzinu i tekuću mješavinu polako dodajemo brašnu. Mijesimo dok se tijesto ne počne odvajati od stijenki posude, a onda postupno dodajemo komadiće maslaca. Nakon što dodamo sav maslac, povećamo brzinu i mijesimo ga tako dugo dok ne dobijemo mekano i podatno tijesto. Tijesto stavimo u posudu, pokrijemo i pričekamo da dvostruko naraste. Zatim posudu možemo premjestiti u hladnjak zbog daljnje fermentacije. Prije nego što nastavimo raditi s tijestom, pričekamo da se zagrije na sobnu temperaturu.

Nadjev:

Suhi estragon namočimo u slatkom vrhnju, stavimo ga na štednjak da lagano zavrije, odložimo i pričekamo da se natopi i ohladi. U posudi izmiješamo estragon, slatko vrhnje, svježi sir, ekstrakt vanilije, jaje i sol u glatku smjesu. Nadjev se mora moći lijepo mazati. Estragonov nadjev malo je vlažniji. Šećer pospemo po nadjevu, ali ne miješamo ga jer kad bismo ga umiješali, razvodnio bi se.

Oblikovanje:

Tijesto razvaljamo u pravokutnik dimenzija 30 x 35 cm na debljinu od oko 8 mm. Gotovo do ruba premažemo ga nadjevom i zatim čvrsto zamotamo. Ne bojte se, nadjev će biti vrlo mekan i kada premještate kolač u kalup, morate biti brzi. Kolač položimo u namašćen kalup, više ga puta izbodemo i pokrijemo kapom za tuširanje. Pričekamo da se udvostruči, kod mene je to trajalo 6-9 sati.

Pečenje:

Estragonku pečemo u pećnici zagrijanoj na 190 C 15 minuta, potom temperaturu pećnice snizimo na 175 C i pečemo još 60-90 minuta, jer je nadjev vrlo vlažan i mora se dobro ispeći. Ako površina kolača prebrzo posmeđi, prekrijemo je papirom za pečenje.

Za kraj, što bi poručila onima koji su na samom početku svog putovanja u izradi delicija s domaćim kvasom?

Budite uporni, nemojte odustati! Izdvojite vrijeme, pronađite dobre izvore informacija, bile to moje knjige, internet, blogovi.. svatko će pronaći neki izvor koji mu najbolje odgovara. Također, u porcesu pokušajte pronaći način za meditaciju i razviti strast.. Bitno je i da uživajte u procesu!