Budućnost pekarskih proizvoda u Hrvatskoj vrlo je pozitivna, rekao nam je 31-godišnji Karlo Vulin, inovativni vlasnik lanca pekarnica Kroštula te suvlasnik Boogie Laba, craft pekarnice, bistroa i bara koji je u vrlo kratkom periodu postao hit mjesto u metropoli. Najprije je obiteljsku pekarnicu Kroštula transformirao u sourdough carstvo, svoje znanje pretočio u projekt Bread Club, a nakon toga i u Boogie Lab.
Koliko je domaći kvasac ili starter zdravija i probavljivija inačica pekarskog kvasca, a kruh s njime znatno bolji za organizam, proučava već desetak godina te upravo u njemu i vidi budućnost. O njoj će govoriti na TEDx konferenciji koja će se održati 16. studenog u Kongresnoj dvorani Zagrebačkog velesajma, a ususret svoga predavanja, podijelio je s nama svoja razmišljanja, od početka svoje karijere do danas.
Ljubav koja se razvijala
- Odrastao si u Pakoštanima u obitelji koja, otkad znaš za sebe, ima pekarnicu Kroštula. Ljubav prema kruhu ti je urođena, jednostavno nije bilo opcije da ga ne voliš?
Iskreno, na početku je bila iznuđena. Razvila se s godinama. Odmalena volim strojeve i zapravo sam želio studirati strojarstvo, ali roditelji su me poticali da upišem Prehrambeno-biotehnološki fakultet u Zagrebu jer će mi dobro doći u obiteljskom poslu. I poslušao sam ih. Tijekom studija vodio sam noćne smjene u Pakoštanima, u sezoni radio u proizvodnji. Ljubavi nije bilo. Kruh mi je bio nužno zlo. Kako sam faks privodio kraju (na silu), počeo se događati i krah naše firme. Ovisili smo o velikim kupcima koji su propali pa ju je to povuklo u stečaj. Vratio sam se kući i zajedno smo kao obitelj odlučili da krećemo – ispočetka. Krenuo sam na razne edukacije, a posebno me oblikovala akademija Le Cordon Bleu u Parizu. Upoznao sam tamo master bakere koji su imali ordenje poput časnika u vojsci. Počeo sam respektirati kompleksnost zanata i shvaćati da ne moram nužno raditi ono što svi drugi rade… Primijetio sam da se u inozemstvu rađa sourdough pokret koji kod nas još nije ni stigao. Krenula je moja igra sa starterom i ljubav se polako počela rađati…
- I tako je sourdough stigao u Pakoštane.
Da, mi smo zapravo svoju starter kulturu napravili sami. Naš starter je 100 posto pakoštanski.
Još jedan Boogie Lab
- Koji je bio Kroštulin prvi sourdough proizvod?
S pokretanjem našeg novog koncepta poslovanja poklopio se razvoj gurmet burger barova koji su tražili kvalitetna peciva, a mi smo napravili sourdough burger peciva. Odjednom su ih svi željeli i to nas je poguralo! Zatim smo krenuli raditi focaccie, sourdough raženi, integralni i kukuruzni kruh. Iz toga se razvila cijela linija – sada imamo 60 proizvoda, sve na bazi sourdougha. Snabdijevamo sve bolje hotelske lance u Hrvatskoj, trgovačke lance, izvozimo u Sloveniju i Austriju.
- Kada si shvatio da je vrijeme za širenje poslovanja na Zagreb?
Odmah sam znao da ne mogu prodavati sourdough iz Pakoštana jer je premalena sredina. Cijela Zadarska županija broji oko 200 tisuća ljudi, poput jednog zagrebačkog kvarta. Iz te potrebe, nastala je ideja Bread Cluba. Otvorio sam ga s tadašnjim partnerima i to je iznimno populariziralo sourdough kruh i cijeli artisanski pokret u Hrvatskoj. Počele su pristizati narudžbe od veleprodajnih kupaca i tako se zarolalo. Oko tri godine nisam više u partnerstvu s Bread Clubom, razišli smo se zbog različitih pogleda na projekte koje želimo raditi. Moja vizija je ono što je danas Boogie Lab – restoran, koktel bar te pekarnica u jednom, s potpunom otvorenom proizvodnjom, gdje se razvijaju novi proizvodi, gdje se fermentira tjestenina – laboratorij ideja. Uskoro otvaramo još jedan Boogie, u ožujku sljedeće godine, ali to je sve što za sada mogu otkriti. Isti je koncept, radit će i po danu i navečer, prostor će se transformirati kao i ovaj.
Promjena percepcije
- Koliko imaš osjećaj da su tvoji projekti i ideje doprinijeli edukaciji ljudi? Mijenja li se percepcija sourdough kruha u glavama kupaca?
Svakako, mi kao tim educiramo i kupce, ali i proizvođače. Primjerice, kad smo započeli s Bread Clubom, svi su zaposleni bili dosta ‘zeleni’. S dobrom, pozitivnom energijom, ali nisu imali iskustva sa starterom. Prvo smo, dakle, educirali njih i toliko se sjajnih projekata u međuvremenu razvilo. Kroštula je bila začetnik svega. Domagoj Kordić nakon rada u Bread Clubu i Kroštuli otvorio je pekarnicu Kukuriku. Fantastičan pekar! Razvio se Boogie Lab, otvaraju se i nove Bread Club pekarnice… Boris Ostojić koji je također bio u prvoj ekipi otvorio je svoju pekarnicu u Bratislavi. Jednostavno, bili smo jedan nukleus koji je pogurao cijelu scenu. Kad, pak, govorimo o kupcima, definitivno se vidi razlika u percepciji. Danas sourdough kruh možete pronaći u trgovinama velikih trgovačkih lanaca, što je bilo nezamislivo još prije dvije godine.
- Uskoro nastupaš na TEDx Zagreb, konferenciji čija je glavna tema ove godine The Future Reimagined. Govorit ćeš o budućnosti kruha. Što ti je najvažnije prenijeti publici?
Da bismo prešli s nomadskog na urbani životni stil, od lovaca sakupljača morali smo se pretvoriti u ljude koji uzgajaju svoju hranu i žive na jednom mjestu. Bilo nam je važno kultivirati žitarice. Kad smo to naučili, morali smo ih naučiti obrađivati. Tako je stvoren prvi kruh koji je stoljećima hranio cijelu našu vrstu. A danas je mnogo ljudi zapravo intolerantno na kruh – napuhuje ih, pada im teško. Mislim da sourdough proizvodnja jako puno pomaže i upravo u njoj vidim budućnost kruha.
Za zdravlje i bolju zajednicu
- Kako zamišljaš tu budućnost?
Svakodnevno trebamo hranu koja će pratiti našu dinamiku života, koja će nam dati gorivo. Funkcionalne sastojke u hrani dijelim na one instant i na one dugoročne. Instant je npr. kofein jer rezultira brzom budnošću. Kad pričamo o dugoročnim, za njih je potrebno stvoriti naviku – neki sastojak konzumirati otprilike mjesec dana kako bi pokazao rezultate kao što je primjerice zdravlje crijevnog mikrobioma ili mozga. Velik dio naše populacije ima naviku jesti kruh. Tako da je najbolje zdravu naviku razviti kroz kruh. Ako svako jutro pojedete dvije šnite sourdough kruha, za mjesec dana vaš će crijevni mikrobiom biti u boljem stanju.
Isto tako, osim zdravlja, važno je brinuti i za zajednicu. Primjer toga je naš Dupli kruh, projekt koji radimo u partnerstvu sa Zagrebačkom pivovarom. Oni nam doniraju pivski trop, nusproizvod koji je zapravo bogat vlaknima i proteinima, nutritivno odličan. Dakle, pivovara nama donira taj trop, a mi za svaki kruh koji prodamo, jedan doniramo. Dakle, s jedne se strane rješava waste materijal, a s druge strane doniramo kruh onima kojima je potrebno. I još je mnogo takvih mogućnosti.
Foto: Martina Movrić
