Što čini savršeni sushi?

Vatrena sam, dugogodišnja obožavateljica Anthonyja Bourdaina, kuhara, ili točnije bivšeg kuhara, koji putuje po svijetu i jede po dobrim, pristupačnim restoranima, tržnicama, cesti… Što god, gdje god, čovjek jede sve. I uvijek mislim… Kakav posao ovaj čovjek ima. 🙂

Kada sam planirala put u Tokio, njegove emisije o Japanu se bile na repeat mjesecima prije. Tako sam došla do sushi restorana Yasuda. Šef Yasuda, ili kako on voli da ga se zove ‘rice man’, živio je i radio 27 godina u New Yorku, gdje sushi restoran još uvijek nosi njegovo ime. Nakon New Yorka se vratio u Tokio te otvorio vlastiti sushi restoran pod nazivom Sushi bar Yasuda u tokijskoj posh četvrti Omotesando.

sushi3

Iskreno, nisam velika obožavateljica sushija. Od cijele japanske kuhinje, sushi mi je zadnjem mjestu. Ali kada ste u Tokiju, sushi naravno morate probati. Jer navodno, nigdje na svijetu nije takav!

Restoran je u podrumu zgrade, uređen u tipično japanskom, minimalističkom stilu. Broji 8 sjedećih mjesta za šankom gdje šef Yasuda osobno radi i poslužuje sushi. Nema pomagača, samo 2 konobara i suprugu koja isto nešto radi, ali nisam skužila što točno. 🙂

Naomichi Yasuda je bivši majstor borilačkih vještina. Samo prošle godine je bio 352 dana u teretani, svaki put oko 2 sata. Ima 55 godina i još uvijek redovito trenira. Odmah primjetite da je osebujnog karaktera, u najmanju ruku… Ostavlja dojam da ga možete pitati bilo što, ali ne možete. 🙂 Stalno priča, ali uglavnom je onaj taj koji daje smjernice o čemu možete razgovarati.

sushi4

Šefe Yasuda, u čemu je tajna, po čemu je vaš sushi najbolji?

Tajna je u riži, riža je sve! Sushi nije jelo od ribe, kako većina misli. Sushi je jelo od riže, ona je glavni sastojak, a tek nakon nje riba.

Naručila sam Omakase meni, odnosno u prijevodu, prepustite se šefu i njegovim kreacijama, ne znate što ćete dobiti, već ostavljate njemu na izbor. 14 komada plus koliko god možete pojesti. Prvi sushi komad je ispred mene. Šef svaki komad složi ispred vas i objasni o kojoj se ribi radi i o kojem dijelu ribe. Sushi je poslužen samo uz đumbir, ne uz soja umak. Na početku sam sve zapisivala, ali sam brzo odustala jer bih inače morala tipkati cijelu večer.

A riba? Koliko je ona bitna?

Ah riba, riba je samo 30% sushija, 70% je riža. Današnji sushi majstori se skrivaju iza svježe ribe jer ne znaju skuhati rižu. Isto tako, malo tko će staviti svoje kao naziv restorana, kao ja. Svi ti sushiji, sve je to lažno. Postoje samo dvije vrste sushija, moj sushi i lažni sushi. 🙂

Primjetila sam da je komad sushija vrlo malen, skoro duplo manji nego ijedan koji sam do sada jela. A opet s druge strane taman da stane u usta. Pomislila sam… Ostat ću gladna ko vuk!
Zalogaj prvi. Obratila sam pozornost na rižu. Drugačija je. Ne raspada se. Nikako, čak ni u ustima. I još uvijek je topla.

sushi-velika

Kada idete na ribarnicu ujutro?

Oko 9:30h!

Ahaaa, onda vi zajedno s turistima. I ja sam bila jutros oko 9:30 na ribarnici. 🙂

Hahhahhahahhahha, da! Zajedno s turistima i kad svi šefovi odu. Ja s nikim ne pričam. Izaberem ribu, pitam koliko košta i onda kupim ili ne. Mene vam japanci ne vole. 80% mojih gostiju su turisti.

Zašto?

Jer pričam istinu, jer govorim kako je… A Japanci to ne vole. Društvene forme su im važnije. Jer radim po svom, i jer me nije briga što drugi misle.

Što nađete od ribe na tržnici u 9:30, kada se skoro do tada sve prodalo?

Kupim šta ostane. Ja ne kupujem najskuplju ribu, ni najsvježiju. To je nebitno. Svojom tehnikom filetiranja mogu doći do dijelova ribe do kojih drugi ne dolaze. Kada čujem da netko kaže: joooj, jeo sam super sushi sinoć, riba je bila tako svježa, umrem od smijeha.

Sada sam već bila na ne znam kojem zalogaju. Kraljevski losos, lososova jajašca, jegulja, jež, skuša, rakovi…

sushi1

Je li sushi u Japanu drugačiji od suhija bilo gdje drugo?

Je! Zbog ribe!

A riža? Odakle nabavljate rižu?

Iz područja Japana gdje sam odrastao. Ali inače biram namirnice po kvaliteti, ne po podrijetlu. Ne zanima me je li nešto iz Kine ili Rusije. Ako je kvalitetna namirnica, ja je koristim.

Kako da ja kući skuham dobru sushi rižu?

Imate li rice cooker?

Imam!

E onda stisnite ON na rice cookeru (smijeh). Šalim se… Rižu dobro operite, 5-6 puta, i stavite da se kuha. Nemojte stavljati previše vode, to nikada nije dobro. I pustite na kraju da se ohladi. Cijeli proces traje jedno 2h.

Koliko često jedete suhi?

Vikendom, ako mi ostane riže iz restorana.

sushi5

Tko sprema sushi, supruga ili vi kada ste kod kuće?

Ja.

Kraki odgovori, vrlo kratki…

Što inače volite jesti?

‘Običnu hranu’. Kruh i maslac, volim kobasice i pire krumpir. Smršavio sam 25 kg od kada sam se vratio u Tokio. (smijeh)

Jeste li ikada jeli sushi kod Sukiyabashi Jiro? (Inače, sushi restoran s 3 Michelin zvjezdice koji ujedno glasi kao i najbolji sushi restoran na svijetu.)

Jesam, jednom, i to je bilo dovoljno (smijeh). Imaju dobar bento box, zato sam išao. A odakle ste vi?

Iz Hrvatske.

Dok sam radio u New Yorku, od tamo smo ponekad dobivali tunu.

I, kakva je bila?

It was a good one!

E gospodine Yasuda, bilo mi je zadovoljstvo. Možda i dalje nisam stručnjak za sushi, ali na rižu ću od sada svakako obraćati pozornost. Ako ništa drugo, šef Yasuda pruža više od sushija. On je zabavljač. Pobrine se da se zabavite! I nisam ostala gladna. 🙂

Može jedna slika za kraj?

Rado! Ja ću pokazati svoj mišić (smijeh)!

sushi2

0