Janjolinka: Kako napraviti savršenu sourdough pincu?

Odrasla sam u Zagorju gdje nemamo običaj pripremati pince/sirnice za Uskrs. Kod nas se radi kuglof i nezaobilazna gibanica (to su u Zagorju makovnjača i orehnjača), ali to se promijenilo kad sam otkrila pincu u sourdough izdanju. Moram vam priznati da prije sourdough pince nisam radila niti onu s pekarskim kvascem.

Veliki sam ljubitelj ovakvih tijesta, a posebno ovog tijesta za pincu – predivno, elastično i aromatično tijesto na koje ne možete ostati ravnodušni. Kad je ispečete, miris pince ispunit će vam cijeli dom.

Prvo pripremite levain:

Imate dvije opcije, možete koristiti levain ili stiff starter; isprobano je na oba načina.

Ako radite levain, ovo je postupak:

Noć prije napravite levain s manitoba brašnom (brašno s visokim udjelom proteina/bjelančevina). Ako radite s raženim starterom, levain neka vam bude u ovim omjerima: 20 g startera, 70 g brašna i 70 g vode.

Ukoliko radite sa starterom od kombinacije bijelog i integralnog brašna, predlažem vam ove omjere: 40 g startera, 70 g brašna i 70 g vode.

Potrebno vam je između 150 – 200 g levaina.

Ako radite stiff starter, postupak je sljedeći:

U 20 g vašeg startera dodati 20 g brašna s kojim će se raditi tijesto za pincu i 10 g vode. Umijesiti i ostaviti pokriveno na toplom dok se udvostruči. Nakon toga umijesite u cijelu količinu startera 50 g brašna i 25 g vode.

Kada se udvostruči, u cijelu količinu startera umijesiti 120 g brašna i 60 g vode, čekati da se udvostruči i tada ga možete korisiti za glavno tijesto.

Za pincu će vam biti dovoljno 130 – 150 g ovakvog startera.

Sastojci:

Za tijesto:

  • 750 g bijelog pšeničnog brašna (ja sam radila s brašnom tip-550)
  • 120 g smeđeg šećera
  • 3 cijela jaja (odvojiti bjelanjke i žumanjke)
  • 2 žumanjka (ukupno ćete trebati 5 žumanjaka za smjesu)
  • 1 žličica paste ili 1 žlica arome od vanilije
  • 2 dcl mlijeka
  • 150 – 200 g snažnog levaina (ja sam koristila oko 165g) ili 130-150 g stiff startera
  • 140 g kiselog vrhnja
  • naribana korica jednog limuna
  • naribana korica jedne naranče
  • 1 žlica ružine vodice
  • 1 žlica ruma
  • prstohvat soli
  • 150 g maslaca sobne temperature

Za premaz:

  • 1 jaje
  • 1 žlica kiselog vrhnja
  • malo soli
  • šećer u granulama za posipavanje

Postupak:

Pripremite si tri posude – jednu u kojoj ćete miksati bjelanjke, drugu u kojoj ćete prosijati brašno i treću u kojoj ćete miksati smjesu sa žumanjcima. Ako miksate ručnim mikserom, uzmite bilo koje tri zdjele.

U prvoj posudi istucite bjelanjke u tvrdi snijeg (3 bjelanjka).

U drugoj posudi miješajte žumanjke i šećer. Nije potrebno miksati, ako radite u samostojećem mikseru, koristite plosnatu mutilicu. Dodajte korice limuna i naranče, rum i ružinu vodicu ili arome po vašoj želji. U tu smjesu dodajte snijeg od bjelanjaka i lagano promiješajte kuhačom (ili pomoću plosnate mutilice ukoliko radite s mikserom).

Podgrijte mlijeko i rastopite levain u 2 dcl mlakog mlijeka. U treću posudu prosijajte brašno i dodajte prstohvat soli. Također si pripremite kiselo vrhnje. Sada ćete naizmjence dodavati mlijeko s rastopljenim levainom/starterom i brašno. Kada potrošite mlijeko s levainom, možete dodavati kiselo vrhnje naizmjence s brašnom.

Kada ste potrošili sve navedene namirnice, pustite mikser neka radi na najnižoj brzini dok se sve ne umijesi ravnomjerno. Miksajte dok vam se tijesto ne počne odvajati od stjenki posude. Sada postepeno dodajte komadiće maslaca – dok se jedan komadić ne umjesi, ne stavljajte drugi.

Izvadite tijesto iz posude i dovršite ga još na radnoj plohi, možete koristiti tehniku slap and fold kako bi se bolje razvio gluten. Nemojte dodavati brašno, nego mijesite sve dok vam se tijesto prestane lijepiti za površinu. Ja sam napravila 3 serije slap and folda u razmacima od 10-ak minuta.

Kada vam tijesto dobije formu kugle i bude glatko i elastično, stavite ga u posudu i pokrijte. U narednih 2 sata napravite 2-3 serije stretch and fold (rastezanje i preklapanje tijesta).

Pustite da se tijesto diže narednih 4-6 sati (ili preko noći) kako bi naraslo na duplo. Ovisno kakva vam je temperatura prostorije gdje se diže tijesto, u mojoj kuhinji je oko 23°C i trebalo je otprilike 6 sati.

Nakon što se tijesto poduplalo, oblikujte tijesto u dvije okrugle pogače i stavite ih na papir za pečenje. Možete i u tri manje pogače, u zadnje vrijeme radim tako i čak su mi i bolje, ali kako volite.

Izmješajte smjesu za premazivanje i premažite pogače. Bitno je da ih dobro premažete jer ćete ih trebati pokriti s prozirnom folijom. Pustite da rastu – trebale bi narasti za duplo, ovisno o sobnoj temperaturi to će trajati 4-6 sati.

15-20 minuta prije pečenja zagrijte pećnicu na 170°C. Pince zarežite škarama u križ, ne previše duboko, i prije pečenja još jednom premažite s premazom (i na mjestu gdje ste zarezali) i posipajte sa šećerom u granulama/termostabilni šećer. Pecite 35 do 40 minuta na 170°C. Ukoliko vam je jaka pećnica, zadnjih 10 minuta pečenja pince prekrijte s papirom za pečenje kako vam ne bi previše potamnile. Pinca mora ostati zlatno-žuta.

Uživajte u mirisima i okusima pince.

Sretan Uskrs!

Recept nam donosi Janja Benić s bloga Janjolinka. Još odličnih recepata pronađite na njenom blogu ili Instagram profilu.

Foto: Janja Benić

0