Janjolinka: Paris-Brest, čuveni francuski desert koji morate probati

Osobno, ovo mi je najfiniji desert koji sam ikad jela. Priprema je malo izazovnija, ali vjerujte mi, nećete požaliti ni vi, a ni vaši bližnji.

Paris-Brest je francuski desert i ime je dobio po biciklističkoj utrci od Pariza do Bresta i natrag, a desert je osmislio chef Louis Durand 1910. godine na upit francuskog sportskog novinara, pionira modernih sportskih reportaža te začetnika te utrke, Pierrea Giffarda. Zbog toga je i dobio taj slikoviti oblik kotača. Paris-Brest možete pronaći u raznim verzijama, neke od njih su s pastom od pistacija ili samo od lješnjaka. Također, neki ga rade s craquelinom na vrhu tijesta za hrskaviji okus. Ja sam se odlučila za verziju s klasičnim choux tijestom i pralinom od lješnjaka i badema.

Iz ovog recepta možete dobiti dva kolača promjera 25 cm ili više manjih monoporcija promjera 10 cm.

Sastojci:

Praline pasta (za cca 200 g paste)*:

  • 75 g lješnjaka
  • 75 g badema
  • 100 g šećera
  • 3 žlice vode
  • prstohvat soli

*Možete napraviti dodatnu količinu praline za sloj koji se stavi unutar kreme, to daje još bogatiji okus cijelom kolaču. U tom slučaju napravite 1,5 smjesu za praline pastu, ali nije nužno da to radite jer je kolač dovoljno ukusan i bez toga.

Tijesto (Choux pastry):

  • 120 g glatkog brašna
  • 100 ml mlijeka
  • 100 ml vode
  • 10 g šećera
  • 2 g soli
  • 80 g maslaca
  • 3 – 4 jaja (otprilike 3 veća ili 4 manja jaja; ako ih važete, to će biti otprilike između 160 – 180 g jaja. U nastavku ću opisati kako bi ta smjesa trebala izgledati)

Dodatni sastojci za tijesto:

  • 1 jaje
  • listići badema
  • šećer u prahu za dekoraciju

Krema:

  • 480 ml punomasnog mlijeka
  • 4 žumanjka
  • 70 g šećera
  • 20 g brašna
  • 30 g kukuruznog škroba
  • 5 g ekstrakta od vanilije (1 žličica)
  • 200 g praline paste
  • 150 g nezasoljenog maslaca – neka vam maslac bude na sobnoj temperaturi

Postupak:

Praline pasta:

  • Zagrijte pećnicu na 150°C. Pripremite papir za pečenje na limu za pečenje i na to stavite lješnjake i bademe. Pecite ih 15 minuta.
  • Kad su pečeni, prebacite ih u čistu kuhinjsku krpu dok su još topli i pomoću krpe istrusite kožu s lješnjaka koliko god možete (bademe nećete moći očistiti, oni ostaju s kožom). Pustite ih da se ohlade.
  • U maloj posudi za kuhanje zagrijte šećer i vodu na srednje jakoj vatri. Tek kad tekućina posmeđi (postane tekuća karamela) dodajte lješnjake i bademe te promiješajte sve zajedno još na vatri. Budite strpljivi i pričekajte da tekućina postane smeđa, nikako nemojte prerano ubaciti lješnjake i bademe.
  • Prelijte sve to na lim za pečenje s papirom za pečenje i poravnajte. Pustite da se potpuno ohladi.
  • Kad se ohladilo, slomite to na manje komade i ubacite u food processor ili blender, neka radi 10-ak minuta dok ne postane gusta pasta (ako vam je food processor malo slabiji, možda ćete trebati i malo dulje od 10 minuta). Pastu stavite u posudicu, prekrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak.
  • Praline pasta vam mora izgledati otprilike kao i kupovni maslac od lješnjaka.

Krema:

  • Preporučam da sada radite kremu jer će i ona trebati ići u hladnjak. Kremu možete napraviti i dan ranije.
  • Izmiksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede. Umješajte kukuruzni škrob i brašno.
  • Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga na vatri, neka lagano zakipi. Izlijte otprilike 1/3 mlijeka u smjesu s jajima i promiješajte, zatim cijelu tu smjesu izlijte u posudu s vrućim mlijekom, idealno kroz sito kako grudice od jaja ne bi završile u kremi. Neprestano miješajte dok ne postane gusta smjesa/krema. Bitno je da vam se kukuruzni škrob dobro prokuha. Maknite s vatre kada vam je krema postala glatka i sjana, dodajte ekstrakt vanilije i 1 žlicu maslaca (od ukupne količine maslaca koja ide u cijelu kremu).
  • Stavite kremu u plastičnu zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme). Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.
  • Sljedeći dio postupka ostavite za kraj. Kremu pomiješajte s praline pastom i maslacem neposredno prije nego idete slagati Paris-Brest.
  • Kad se krema potpuno ohladila, izmiksajte ju mikserom da bude kremasta, dodajte praline pastu i zatim postepeno dodajte maslac.

Tijesto:

  • Vrijeme je za raditi tijesto (ako kolač radite u dva dana, tijesto definitivno ostavite za drugi dan).
  • Za dva veća Paris-Bresta, na papiru za pečenje nacrtajte krug promjera cca 20 cm te papir potom okrenite na drugu stranu. Ukoliko radite monoporcije, neka vam ti krugovi budu otprilike 7 cm.
  • Uključite pećnicu na 180°C.
  • Prosijajte brašno. U posudu stavite mlijeko, vodu, šećer, sol i maslac, pustite da se zagrije i da se maslac rastopi.
  • Kad se zagrijalo, maknite s vatre i ubacite brašno, dobro promiješajte s drvenom kuhačom sve dok se nije napravila kugla i kad su nestale sve grudice od brašna.
  • Ponovo stavite na vatru i miješajte 1 minutu da iz tijesta ispari tekućina. Kada primjetite da se tijesto počelo lijepiti za dno posude, od tog trenutka miješajte još minutu i pol. Prebacite u plastičnu posudu i pustite da se djelomočno ohladi.
  • Kad se ohladilo (ali ne potpuno), izmutite lagano jaja i postepeno ih umješajte u smjesu. Bitno je da ne dodajete novo jaje dok se prethodno nije stopilo sa smjesom. To možete miješati špatulom, ali možete i mikserom ukoliko ima list (paddle) nastavak. Bitno je da ispadne glatka i gusta smjesa. Tijesto vam ne bi trebalo curiti sa špatule/kuhače kad je primite i držite prema dolje nego bi vam trebalo visiti tek toliko da izgleda kao slovo V. (Ova smjesa i smjesa za eklere se razlikuju u tome što za eklere smjesa mora curiti s kuhače, a za Paris-Brest ne).
  • Napunite dresir vrećicu koja ima okrugli nastavak promjera 1 cm. Istiskajte 2 kruga jedno unutar drugoga, bitno da se dodiruju. Istiskajte još jedan krug na vrhu (na sredini) ta dva kruga.
  • Premažite jajem i bogato posipajte listićima badema.
  • Stavite peći, prvo neka se peče zatvorenih vrata 8 – 10 minuta, zatim otvorite vrata pećnice pomoću kuhače ili drvenog štapića za jelo, ali samo par milimetara. Neka se tako peče još 34 – 36 minute (ovisi o vašoj pećnici, mora dobiti lijepu smeđu boju, ali nikako biti prepečen.)
  • Izvadite iz pećnice i neka se hladi na mrežastoj površini.

Slaganje Paris-Bresta:

  • Horizontalno prerežite tijesto na pola.
  • Stavite kremu u dresir vrećicu sa zvjezdastim nastavkom, istiskajte kremu kako biste popunili donji dio tijesta, zatim stavite jedan sloj/krug dodatne praline paste (ako ste ju radili dodatno). Potom opet stavite još jedan sloj/krug kreme.
  • Prekrijte s prethodno prerezanim gornjim slojem tijesta.
  • Stavite u hladnjak barem 1 sat prije serviranja.
  • Posipajte šećerom u prahu i poslužite.

Uživajte u ovom predivnom desertu!

*Recept nam donosi Janja Benić s bloga Janjolinka. Još odličnih recepata pronađite na njenom blogu ili Instagram profilu.

Foto: Janjolinka

1