Ima tek 19 godina, a već je sous chef Mariju Mandariću u Noelu. Razgovarali smo s Brunom Mišljenčevićem

U svijetu fine dininga, gdje se iskustvo često mjeri desetljećima, uvijek nas najviše privuku priče koje pomiču granice i odstupaju od “uobičajenog”. Bruno Mišljenčević novo je ime na našoj sceni, a upravo taj mladi chef sa samo 19 godina već stoji rame uz rame s jednim od najuzbudljivijih hrvatskih chefova.

U zagrebačkom Noelu, restoranu ovjenčanom Michelinovom zvjezdicom, Bruno je nedavno preuzeo veliku ulogu sous chefa pod vodstvom Marija Mandarića. Dok se njegovi vršnjaci tek traže, Bruno već kreira tanjure koji izazivaju oduševljenje najzahtjevnijih gostiju. Njegov put počeo je vrlo rano, vođen znatiželjom, disciplinom i strašću prema kuhanju.

U razgovoru za Journal, Bruno nam otkriva što ga je kao dijete privuklo kuhanju, kako je izgledao njegov put do Noela i kako je to biti desna ruka Mariju Mandariću. Mario nam je pak ispričao kada je prepoznao potencijal u Bruni i što je u njemu tada vidio, ali i najavio kako će Bruno uskoro biti jedan od najboljih chefova na našoj sceni.

Journal intervju: Bruno Mišljenčević

• Imaš 19 godina, a već si sous chef u kuhinji s Michelinovom zvjezdicom. Kako je sve počelo? Sjećaš li se trenutka kad si odlučio da će kuhanje biti tvoj životni put?

Nas je petero u obitelji. Imam brata i sestru, brat je po struci web dizajner, a sestra je tada bila u gimnaziji. Ja sam oduvijek sam htio biti kao oni – prvo kao sestra, a onda kao brat. Ali onda sam, još kao mali, na svom mobitelu počeo gledat Masterchef Kanada i tu je sve počelo. Gledao sam kako oni rade sve te pečene steakove, Béarnaise, sve mi je to bilo wow i tada sam počeo razmišljati kako ću i ja ići u kuhare.

Tu je počela ljubav, kada sam kao malo dijete gledao Masterchef. Tada sam odlučio da će to biti moj put.

• Kako je izgledao tvoj put do Noela, gdje si počeo?

Još 2021. godine sam došao u Kinoteku na praksu, tamo sam radio s vrhunskim chefom, Markom Đuraševićem, i on me naučio prve korake u kuhinju. On je otišao, a 2022. godine je došao Mario i nastavio sam učiti uz njega. Tada je zapravo sve počeo.

Kada sam završio srednju kuharsku školu, Mario mi je došao u Split na promociju i poklonio mi moj prvi nož s kojim i danas kuham. To isto ljeto, trebao sam ići u 360, a onda me Mario nazvao i javio da preuzima Noel i da dođem raditi s njim.

Kao mali sam na mobitelu gledao Masterchef Kanada i tu je sve počelo. Sve što su radili mi je bilo wow i tada sam počeo razmišljati kako ću i ja ići u kuhare.

• Stažirao si u Hiši Franko kod Ane Roš, kakvo je to bilo iskustvo za tebe?

Tako je, proveo sam tamo dva mjeseca krajem prošle godine. Prvo vrijeme mi je bilo jako teško, pogotovo zato što mi je djevojka Ana baš počela raditi sa mnom u Noelu, pa sam bio ljut što baš tada ja moram ići. No, kako je prolazilo vrijeme meni je bilo sve bolje i bolje, sve više sam pokazivao što znam, ali i učio.

Anu Roš sam vidio svega 2-3 puta, u Hiši Franko sam najviše vremena radio s cheficom Yvonne Simon. Imao sam super ekipu, a dolazili su me posjetiti i prijatelji.

• Postoji li još neko mjesto gdje bi htio ići stažirati?

Definitivno Krug u Splitu, to su moji prijatelji, a sada su dobili i Michelin zvjezdicu. Znam da su dobili zvjezdicu s razlogom, genijalni su. Osim toga, jako me privlači Eleven Maddison Park, tamo rade zanimljiva vegetarijanska i veganska jela, htio bih bolje naučiti kuhati bez maslaca, mlijeka. A možda bih se vratio i u Hišu Franko.

• Nedavno si postao sous chef Mariju Mandariću u Noelu. Što za tebe znači ta uloga?

Za mene uloga sous-chefa znači sve. Kuhinja za mene nije samo hrana, to su i međuljudski odnosi, to je i psihologija ljudi. Kad sam saznao da se o meni priča i po drugim restoranima, došlo mi je da plačem od sreće. Tad sam zapravo shvatio da moja priča kreće. Uloga sous-chefa meni znači – drži kuhinju čistom, svaki dan pokaži sve što znaš.

Kad sam saznao da se o meni priča i po drugim restoranima, došlo mi je da plačem od sreće. Tad sam zapravo shvatio da moja priča kreće.

• Kako izgleda jedan tvoj radni dan? Imaš li uopće vremena za privatan život?

Ujutro se probudim, operem zube i odmah idem na posao. S obzirom na to da imamo nedjelju i ponedjeljak free, pokušavam te dane iskoristiti da s djevojkom Anom odem negdje, da iskoristimo to vrijeme. Ali, umoran sam već oko 17-18 sati. Obećao sam joj da je ovo sada ulaganje u budućnost, da ćemo za pet godina imati slobodnog vremena, ići gdje želimo i imati vremena za privatan život.

• Kakav je Mario kao chef i mentor? Što si najviše naučio od njega?

Mario je najbolji čovjek na svijetu. Sve što sam htio je stavio ispred mene i ja sam to morao obraniti.

Od njega sam naučio biti dobar lider, naučio sam biti smiren u najgorim mogućim situacijama, a naučio sam i dosta tehnika iz 3 Michelina koje je on znao. Naravno, i držati kuhinju čistom cijelo vrijeme.

• Imaš li neke uzore u svijetu gastronomije?

Jedini tko mi je bio uzor u svijetu gastronomije je bio Mario, ali ja njega nisam znao dok nije došao u restoran. Netko koga sada najviše gledam su Heston Blumenthal, Alain Roux i Jordi Roca.

Inspiracija mi je i moja sestra, ona nema veze s kuhinjom ali je jako pametna. Ona doma ne kuha puno, ali kad nešto napravi ja ostanem u šoku. Možda je i njoj to u krvi! Ali, da nema nje, ja danas ne bi bio ovdje. Ona mi je pomagala čak i završiti srednju školu.

• Što te najviše motivira u ovom poslu?

Motivira me dobar tim! Motivira me probuditi se ujutro i znati da idem raditi ono što volim. Motivira me i kad dođem u kuhinju i vidim da svi radimo, šutimo, fokusiramo se. A u servisu me motivira kada svi kažu “yes chef” u isto vrijeme!

• Možeš li nam predstaviti jedno svoje jelo koje je trenutačno na jelovniku u Noelu?

Ovo su Cappelletti punjeni s brancinom i škampima, ulje od kopra i vlasca, na dnu je reducirani bisque od škampa i pjena od šparoga. Na vrhu je bilje graška i cvijeće.

Mario Mandarić o Bruni

Za kraj, pitali smo chefa Marija Mandarića da nam ispriča kako je primijetio potencijal u Bruni, što sve od njega očekuje danas i kako ga vidi u budućnosti.

• Kada si prvi put primijetio Brunu i kako ste se vas dvojica povezali?

Radio sam u jednom restoranu u Splitu gdje je Bruno došao na praksu, mislim da je imao 15 godina. Već se tada isticao među svim učenicima koji su došli na praksu, bio je jako odgovoran, inteligentan, a kada je završila sezona, ponudio sam mu da ostane raditi preko škole. Od tada radimo zajedno, a kada sam preuzeo Noel, bila mi je sasvim normalna stvar zvati ga da radi sa mnom.

• Koja je Brunina uloga kao tvog sous-chefa? Što se sve od njega očekuje?

Uloga sous chefa je da na sebi, uz mene naravno, drži svu odgovornost. Brine o higijeni, ekonomiji restorana, nabavama, normativima, ljudstvu, i tek onda, na kraju, kuhanju i brizi za namirnice.

• Kroz zadnjih 5 godina, od kada gledaš Brunin razvoj kao chefa, što možeš reći?

Bruno je, iako će tek napuniti 20 godina, puno zreliji od bilo koga kog poznajem iz svoje generacije u tim godinama.

Sada je bio dva mjeseca na stažu u Hiši Franko, kod Ane Roš. Vidio je kako funkcionira restoran na takvoj razini, sada već dogovara drugi staž. Svake godine će ići na neki staž i ulagati u sebe. Prošle godine je pobijedio na državnom natjecanju kuhara, pa smo zajedno putovali i na regionalno natjecanje.

Bruno će vrlo brzo vladati Hrvatskom, 100 % će biti jedan od najboljih kuhara u Hrvatskoj skoroj budućnosti. Ja sam to primijetio odmah i zato sam ga uzeo pod svoje, da bude u mom timu.

Bruno će 100 % će biti jedan od najboljih kuhara u Hrvatskoj skoroj budućnosti. Ja sam to primijetio odmah i uzeo sam ga pod svoje – priča Mario Mandarić.

• Kako je došlo do toga da Bruno preuzme ulogu sous chefa?

Kada je Noel nedavno ostao bez sous-chefa, odlučio sam da, umjesto da tražim nekoga za tu poziciju, da bi Brunu mogli promaknuti na tu poziciju – da vidimo kako će se snaći kada dobije puno više odgovornosti nego što ih je imao do sada. On u tome pliva k’o riba u vodi i ide mu odlično! Noel nikad nije bio bolji.

Foto: Martina Movrić