Chef Ivan Pažanin jedno je od, gotovo svima, poznatih hrvatskih gastro medijskih lica. Dovoljno je bilo letimično listanje TV kanala u večernjim satima da ga zamijetite u žiriju kulinarskog showa Tri, dva, jedan – kuhaj! u čijem je žiriju i u trenutnoj sezoni.
No da ne bi sve ostalo na televizijskim ekranima, prisustvovali smo večeri koju je kao ambasador brenda Neff, Pažanin pripremio za veselo društvo ljubitelja dobre hrane.
Na meniju su se našli tuna tartar, crna riža s dimljenim plodovima mora, krema od mascarponea s jagodama i keksima, a mi smo ga u opuštenoj atmosferi, uz čašu vina i večeru koja se krčkala na peći, upitali, između ostalog, što misli o pojmu celebrity chefova, dosadi li mu ikad kuhanje i što nas očekuje u splitskom restoranu koji samo što nije otvoren.
1. Na tražilicama treba pročešljati dobre dvije stranice vijesti prije nego što se dođe do konkretnih informacija koje nisu vezane uz tvoj izgled, šarm ili privatni život. Što misliš o konceptu celebrity chefova, činjenici da kuhanje lako može pasti u drugi plan?
Koncept je dobar ako ga iskoristiš u poslovnom smislu, u pozitivnom smislu, ako zbog toga ne poletiš u visine. Treba biti fokusiran na svoj posao, treba biti pribran i treba ostati svoj. Lako se zaletjeti i izgubiti u svemu tome. Ne smije se zaboraviti da je kuhinja tu ono bitno i nju se treba stavljati na prvo mjesto.
Uloga chefa u medijima i na televiziji se može pozitivno koristiti u svrhu edukacije, to je isto u opisu moga posla, jednako kao i kad sam u kuhinji.
2. Tri, dva, jedan – kuhaj! te katapultirao pred svjetla reflektora i medijski eksponirao pred očima javnosti. Kako se dogodila tvoja uloga u žiriju? Jesi li ikad očekivao da će se stvari razvijati u ovom smjeru?
Nisam to zaista očekivao, došlo je, kako bi se reklo, iz vedra neba. Na show sam došao po preporuci i stvari su krenule od toga.
3. Show donosi ideju da gotovo svatko može postati kuhar, ali tebi je „kroz ruke“ prošlo jako puno natjecatelja. Koliko misliš da je u konačnoj realizaciji i ostvarenju sna važno dugogodišnje formalno obrazovanje i koliku ulogu u svemu igra talent?
Apsolutno veliku ulogu u tome igra obrazovanje i ništa se neće dogoditi slučajno. Ja znam što sam sve prošao da bi došao do pozicije na kojoj jesam i to je, osim talenta, tražilo užasno puno truda, strpljenja i rada. Kuhanje je, rekao bih, jedan umjetničko-manualni posao, ponekad na granici fizičke izdržljivosti gdje istovremeno morate imati “ono nešto” u sebi, ali i puno na tome raditi. Bez ljubavi prema poslu nema ničeg, mene je to guralo.
4. Jesi li oduvijek htio biti chef?
Apsolutno. To mi je oduvijek bio cilj.
5. Restoran Štorija u Splitu u kojem ćeš biti glavni chef samo što se nije otvorio. Reci nam više o njemu: lokacija, menu, planovi, što je najljepše, a što najteže…
Restoran će se nalaziti na splitskoj rivi i čim sam ušao u prostor, osjetio sam da je to to, zaista je fantastično. Nisam ni sanjao da ću se u ovom trenutku vratiti kući u Split, ali uz podršku vlasnika te sommeliera Roka Bekavca osmislili smo koncept s kojim smo jako zadovoljni i s kojim želimo podići razinu usluge na jedan drugi nivo. Ustrojavamo kuhinju, na tome radimo konstantno, testiramo jelovnik i čekamo otvaranje kada ćemo moći vidjeti reakcije gostiju.
Restoran će biti tipično mediteranski, ali kad pričamo o Mediteranu to je zaista širok pojam; od začina, do ribe i mesa, bogat je utjecajima. Ja prakticiram domaću recepturu na moderniji način i to ćemo ponuditi gostima.
6. Kako smišljaš nova jela, pronalaziš inspiraciju i kako na kraju odlučuješ što ćeš uvrstiti u jelovnik u restoranu? Je li bilo teško oformiti potpuno novi jelovnik za vlastiti restoran?
Kad se kreira menu svaki chef ima neku svoju viziju, svoj pravac, svoj touch i jela koja su mu bliska. Inspiracija navire stalno, iz učenja, razgovora s drugim chefovima, iz namirnica koje su prisutne na tržištu… Nekako dođe samo od sebe. A onda na temelju iskustva kreiramo jednu verziju baziranu na sezonskim namirnicama koja se u hodu mijenja po potrebi, nakon što gosti kažu svoje.
7. Da li ti hrana i kuhinja ikad dosade? Kad kuhaš kod kuće, što kuhaš?
Nikad. Mogu biti umoran, mogu biti bezvoljan, ali ne dosadi mi nikad. To je dio mene. A kod kuće isto pronalazim inspiraciju za neke nove ideje, uz svježu ribu, povrće, voće, gdje namirnica diktira priču.
Foto: Tomislav Huha
