Robert Hromalić
Slatki noviteti u Time Pastry Shopu
S toplim danima, Teslina zaista živi punim plućima, a terasa Time Pastry Shopa je puna gostiju koji uživaju u finim novim slasticama.
U rujnu prošle godine u frekventnoj zagrebačkoj ulici je otvorena slastičarnica koju se željno iščekivalo. Svoje artisan slastice, koje su se do tada mogle isprobati samo u restoranu Time, Robert Hromalić je prezentirao u novom prostoru i usrećio sve koji žude za malo drugačijim kolačima. U vitrini se izbor stalno mijenja, ovisno o sezoni, uz nekoliko postojanih klasika kojima je baš teško odoljeti (ako ste probali Lješnjak onda znate o čemu pričamo).
Za proljeće i rano ljeto je, inspiriran aktualnim namirnicama kao što su jagode, maline ili višnje, Robert osmislio četiri nova kolača koji se mogu odmah isprobati. Uz novosti svježih okusa i mirisa, trenutno su u rotaciji već dobro poznata izvedenica Međimurske gibanice, Lješnjak i Vanilija.
Aromatične voćne i cvjetne note
Dok planira otvaranje nove slastičarnice koja će biti veća od postojeće i čiju “premijeru” očekujemo nakon ljeta, Robert ne staje s osmišljavanjem nekih novih deserata. Time je stalni gost na street food festivalima u gradu, a slastice su redovito pravi favoriti. Govorimo o već poznatoj najvećoj frituli koja je reprizu imala na nedavnom Gastro Music Festu na Zrinjevcu, ali i o cheesecakeu u kojem se pričalo. Osim toga, pripremaju fine stvari za nadolazeću Foodballerku na Strossmayerovom trgu, a Robert stalno radi na novim idejama.
I dok smo uživali u novim okusima jagode i kokosa, maline i ličija, čokolade i višnje, kumkvata i cvijeta naranče, upitali smo mladog pastry chefa par detalja o tome kako nastaju ova mala umjetnička djela.
Jagoda, kokos, yuzu – biskvit badem i kokos, ganache od yuzua, confit od jagoda, gel od kokosa.
Što je bila inspiracija iza novih deserata?
Proljeće i samo proljeće. Uvijek gledam da namirnice budu sezonske, a proljeće je što se toga tiče zaista najzahvalnije jer je sve dostupno – i što se tiče voća i što se tiče cvijeća.
Znači, u desertima se mogu prepoznati i cvjetne note?
Tražio sam okuse parfema, nešto svježe i lepršavo kao što je cvijet naranče, ruža, jasmin… Time upotpunjavam slatkoću same slastice i ona postaje pravi proljetni zalogaj.
Tart malina – čokoladno prhko tijesto, krema od ruže i vanilije, biskvit od ruže, svijeze maline, liči gel
Koji je proces stvaranja svake nove slastice?
Te ideje se u meni “kuhaju” dugo i ima ih puno. Samo je onda pitanje vremena kada ću ih uspjeti uobličiti u kolač s kojim sam zadovoljan.
Okuse kombiniram nekom logikom komplementarnih aroma, ako koristim kumkvat, kao u Orange Blossomu, onda automatski polazim za mirisnim narančinim cvijetom da bi se sve idealno povezalo. I to je samo jedan primjer cjeline koju tražim.
Kad znam da je vrijeme za promjenu menija, počinjem osmišljavati nove stvari, pisati i onda paralelno usavršavam sve deserte odjednom.
Orange blossom – biskvit badem, confit od kumkvata, parfait vanilija i orange blossom, meringa orange blossom
Imaš li u startu sve namirnice, prije nego što počneš slagati novi desert?
Polazim od ključnih namirnica, ali nikad nemam sve u startu, nego isprobavam. Pripremim jednu varijantu pa gledam što mi nedostaje, pa u drugoj varijanti to mijenjam. I tako dok omjer svih sastojaka ne bude savršen. Recimo da 50% recepta imam zapisano prije nego što krenem raditi, a drugih 50% dođe kroz pripremu.
Prije nego što je slastica gotova, znaš li odmah da je to – to?
Da, odmah. I da je i da nije. A nedovršene projekte odnesem u kuhinju Timea pa se svi dobro najedu (smijeh).
Višnja – biskvit od čokolade, ganache od tamne čokolade, čokoladni karamel, confit od višnje
Lješnjak – biskvit lješnjak, ganache od bijele čokolade, slani karamel s vanilijom, biskvit od lješnjaka, karamelizirani lješnjaci
Foto: Sanja Jagatić
