Savjeti i recepti s maslinovim uljem poznatog hrvatskog maslinara

Agronom Edi Družetić izrastao je u međunarodno priznatog stručnjaka čija su ulja redovito nagrađivana u svijetu, među ostalim na natjecanjima u New Yorku, Japanu, Kini i Parizu, a pet su godina za redom njegova ulja Salvela uvrštena u prestižni svjetski vodič Flos Olei. Edi ove godine slavi 40 godina stručnog rada, a kako bi obilježio ovu obljetnicu, na Pink Day festivalu će voditi radionicu maslinovih ulja Istra: kraljica maslinovih ulja powered by Catering Lisak.

Kako je počela Vaša ljubav prema maslinama?

Naizgled slučajno. Kao dijete sa sela oduvijek sam silno poštivao zemlju kao svojevrsnu bazu života. Sasvim sigurno je to utjecalo i na izbor studija na Agronomskom fakultetu, a onda i zaposlenje u tvrtki u kojoj mi je prvi posao bio podizanje maslinika. Slučajno? I da i ne. Možda je mogao postojati i neki drugi izbor, interesa imam raznih, ali mi je maslina ušla ‘pod kožu’. I nije mi žao. Kroz bavljenje maslinom ostvario sam mnoga poznanstva i doživjelo mnoge lijepe trenutke.

Tajna uspjeha i životne predanosti maslinovom ulju?

Pitanje je što je uspjeh: smisleni život ili priznanja za dobro obavljen posao? Uspjeh svakako ne dolazi sam od sebe nego je rezultat uloženog napora i raznih okolnosti. Ja uživam u poslu, obitelji, stvaranju i životu u skladu s okolinom. Mislim da je rad u maslinarstvu zapravo bavljenje najplemenitijom biljkom na svijetu: skromnom, a davateljicom nadasve zdravog proizvoda. Kao da nam na izvjestan način pokazuje kakvi bismo i sami trebali biti. U početku je u mom poslu i uspjehu bilo malo i sreće, a kasnije sam sam zapeo, bio znatiželjan, stalno učio, specijalizirao se kod vrhunskih stručnjaka.

Koja je tajna Salvela ulja koja su već nekoliko godina zaredom uvrštena u prestižni vodič Flos Olei?

Naglasak je na kvaliteti. Imamo 5 jednosortnih ulja (Buža, Istarska bjelica, Leccino, Leccione i Pendolino) i jednu optimalno odabranu mješavinu (Salvela Aurum). U svakoj fazi proizvodnje vodi se maksimalna briga o kvaliteti. U uljima su sačuvane mirisno – okusne osobine svake pojedine sorte koje su ubrane razmjerno rano što im dodatno daje naglašenu svježinu. Kod ulja nisu dozvoljeni nikakvi naknadni zahvati ni ‘popravci’, pa je proizvodnja, usudio bih se reći delikatnija nego kod vina gdje je nakon berbe još moguća intervencija u podrumu.

Novo istarsko maslinovo ulje Punta Cissana bilo je fantastično prihvaćeno u Bruxellesu. Odakle inspiracija i koja je posebnost tog ulja?

Punta Cissana je nastala kao rezultat ideje da se napravi ulje isključivo od ‘domaćih’ sorti, od kojih neke rastu samo na južnom dijelu istarskog poluotoka tako da sjedinjuje mogućnosti koje ovo područje pruža. Naime, lokalitet Barbariga, gdje se nalazi Punta Cissana, prema kojemu je ulje dobilo ime, prirodno je zaštićen od hladnih vjetrova sa sjeverne i istočne strane. U ovome je ulju sjedinjeno svo moje dugogodišnje iskustvo u maslinarskoj proizvodnji i uljarstvu i terroir – tj. ono što daje taj položaj, zemlja, vjetar. Ono je vrlo svježe, naglašeno zeleno, kompleksnih mirisa i okusa u kojima se, uz jasno izraženi miris na maslinu, isprepliću se travnate arome te miris artičoka, rajčice i radiča, a nadopunjuju ih mirisi zelenog badema i crvenog ribizla. U okusu prevladavaju svježi zeleni osjeti uz nešto jače izraženu gorčinu zelenog lista i pikantnosti zelenog papra. Sklad je postignut odabranom mješavinom ulja sorti Buža, Puntoža, Buža muška i Rosinjola. Vrlo je dobre fluidnosti.

Tips & tricks by Edi Družetić

Njega kože

Ekstra djevičansko maslinovo ulje koži vraća elastičnost i svježinu. Mnogim kućanicama ono nadomješta kremu za njegu ruku.

Zaštita kod sunčanja

Kako sadrži neke vitamine i antioksidante, ima izvjestan zaštitni faktor od sunca pa do izvjesne mjere može poslužiti kao zaštita prilikom sunčanja, premda se ne treba oslanjati samo na ulje. Zgodno ga je koristiti u spreju.

Vraćanje vitalnosti i sjaja kose

Pola sata naneseno na kosu i isprano blagim šamponom, maslinovo ulje daje kosi sjaj i vraća joj vitalnost i živost.

Bolji rad želuca

Maslinovo ulje usporava probavu hrane uz manje lučenje solne kiseline čime čuva njegove stjenke od oštećenja, a kod već oštećenih pomaže u oporavku. Ujedno, potiče žuč na pojačano lučenje čime se kod probave manje opterećuje gušterača. Ima slučajeva kad je žlica maslinovog ulja ujutro, na tašte, smanjila razinu kolesterola u krvi.  

Antioksidativni učinak

Organizam počinje stariti i propadati odmah nakon rođenja. Maslinovo ulje ima antioksidativne učinke, jer na sebe veže slobodne radikale, onemogućujući njihovo neželjeno djelovanje, štiteći organizam i pomažući kvaliteti i duljini života.

Sprečava pojavu tumora 

Dokazano je da ekstra djevičansko maslinovo povoljno djeluje u prevenciji nekih vrsta tumora (dojke, prostate, debelog crijeva…) kao i da općenito jača organizam. Iako se još ne zna točan mehanizam djelovanja, dokazana je njegova osobina podizanja ukupnog imunološkog sistema organizma, posebno uz korištenje i čaja od listova maslina.

Kuhanje

Protivno raširenom uvjerenju da se na maslinovom ulju ne bi trebalo kuhati na visokim temperaturama, uspoređivanjem svježeg maslinovog ulja i onog grijanog 3 sata na 200 stupnjeva Celzijevih nisu utvrđene nikakve promjene u osnovnoj strukturi niti u njegovoj djelotvornosti u organizmu. Potvrđeno je da se niti nakon deset prženja ništa zamjetno u njemu ne mijenja.  Za razliku od ostalih masnoća, maslinovo ulje pri termičkoj obradi namirnice – ne ulazi u nju.

Recepti

Salata s narančama

Osvježavajuća, ljetna salata pomalo neobične kombinacije u kojoj se sastojci lijepo nadopunjuju. Smatra se sicilijanskim jelom iako se u raznim varijantama kao ‘težačka salata’ susreće i u drugim područjima južnog dijela Mediterana, gdje rastu naranče. 

Sastojci:

  • 4 naranče, oguljene i očišćene od bijelog dijela
  • 2 glavice crvenog luka narezanog na tanke prstene
  • 10 dkg konzerviranih crnih maslina bez koštica
  •  4-5 žlica maslinovog ulja

Sastojci se jednostavno izmiješaju s dodanim maslinovim uljem.

Omlet s gljivama i zelenim maslinama

Omlet s gljivama se priprema u raznim područjima svijeta. Razlika onoga sa područja Mediterana od ostalih je u tome što se u njega još dodaju zelene masline, a priprema se na maslinovom ulju.

Sastojci:

  • 8 jaja
  • 50 dkg očišćenih šampinjona
  • 5 dkg zelenih maslina bez koštica
  • 2 žlice maslinovog ulja
  • sol, papar po želji

Priprema:

Prokuhati gljive u slanoj vodi oko 5 minuta. Izvaditi ih i narezati na komadiće te ih popržiti u maslinovom ulju dok ne poprime zlatnu boju. Dodati sol i papar po želji. Prokuhati zelene masline oko 5 minuta, potom ih izvaditi i narezati na komadiće. Jaja izmiješati u omlet, dodati pripremljene gljive i masline te sve zajedno peći u tavi dok ne dobije željenu konzistenciju.

Pečene polovice krumpira

Krajnje jednostavno jelo, koje uz pažljivu pripremu na maslinovom ulju može biti delikatesno, najčešće kao prilog, ali može i samo.

Sastojci:

  • Desetak krumpira
  • (4 crvene paprike)
  • 1,5 dcl maslinovog ulja
  • sol

Priprema:

Izabrati bijele krumpire srednje veličine, poželjno je da nemaju jako izražena oka. Oprati ih u kori te ih dobro istrljati s grubom spužvom tako da ostane samo glatki donji sloj kore. Prerezati ih uzdužno na dvije polovice i prerezane dijelove dobro natrljati sa soli jednu o drugu. Posudu za pečenje dobro nauljiti s maslinovim uljem te u nju poslagati polovice s prerezanim dijelom prema dolje. Peći ih 45 minuta u pećnici zagrijanoj na 170oC. Nakon toga još 15 minuta na temperaturi od 185oC, da se bolje napravi rumena korica. Na kraju ostaviti pokriveno desetak minuta da se malo ohlade i ‘omekšaju’.

Može se kombinirati i s paprikom. Pri tome se očišćene crvene paprike  prepolove i nakon pola sata pečenja, poslože se povrh krumpira u pećnici.

Kasnije se kožu s paprika oguli dok se polovice jedu s kožom.

Istarska supa

Istarska supa je piće iako ima i elemenata hrane. Kalorično je i često je navečer bila okrepa uz ognjište.

Sastojci:

  • 1 l vina teran
  • 5 dkg šećera
  • 1 žlica maslinovog ulja
  • 2 kriške domaćeg kruha
  • Malo papra

Servira se obavezno u bukaleti. Vino se malo zagrije, dodaju se i umiješaju šećer i ulje te na vrhu noža malo papra. Kruh se ispeče na ploči ili gradelama i kad napravi hrskavu koricu, uroni se žlicom u bukaletu. Malo se pije, malo kruh jede žlicom.

UPDATE: U muzeju Mimara održana je konferencija za novinare na kojoj je uz veliko žaljenje kako organizatora, a tako i okupljenih medija objavljeno da se slijedom nepredviđenih okolnosti i zdravstvene situacije u Europi, 8. Pink Day – Međunarodni festival ružičastih vina, pjenušaca i šampanjaca – odgađa.

Pink Day će se održati 28. lipnja 2020., ukoliko će okolnosti to dozvoljavati, već tradicionalno u prekrasnom prostoru Muzeja Mimare.

Foto: PR, Unsplash

0