Ivan Temšić s Noelom rastura na street food festivalima i otkriva nam sve o novom restoranu

Ako ste se našli na nekom od gastro festivala u posljednje vrijeme, sigurno ste primijetili da Noel briljira s inovativnim street food jelima. Tko stoji iza toga? Chef Ivan Temšić, pobjednik MasterChefa 2021. godine. Njegov pristup kuhanju spaja tradiciju i inovaciju, a njegova filozofija kuhanja – oplemenjivanje poznatih namirnica u funky stilu – jasno odražava njegovu osobnost: pomalo razuzdanu, ali uvijek iskrenu i strastvenu.

S Ivanom smo razgovarali o njegovim prvim koracima nakon MasterChefa, filozofiji kuhanja, iskustvima sa street food festivalima, ali i o najvećem izazovu dosad. Naime, u studenom se u podrumu Noela otvara Noel Street, moderni bar i bistro s latino hranom, a Ivan Temšić bit će glavni chef. Ovog je ljeta obišao neke od najuglednijih europskih street food restorana, osobito one nadahnute španjolskim kulinarskim tradicijama, kako bi dodatno obogatio novi koncept. Otkrio nam je sve o tome.

• Kada se osvrneš na MasterChef i svoje prve korake nakon pobjede, koliko se tvoj pogled na gastronomiju promijenio?

Već počinje peta sezona, a ja imam osjećaj da sam još jučer i sam bio natjecatelj istoga. Toliko godina, iskustva, učenja, ali i žrtve, samo kako bih napredovao sve više i više. Mogu sa sigurnošću reći da se nisam daleko udaljio od svoje filozofije, samog pogleda na gastronomiju, ali svakako ju gledan kroz neke druge oči, detaljnije, pažljivije, pametnije.

• Kako bi opisao svoju kulinarsku filozofiju, što ti je najvažnije pri stvaranju novog jela?

Kreativnost mi je minimalni problem, zaustaviti istu je ono što me najviše muči. Obožavam filozofirati i pretjerivati, ponekad (čitaj: često) nepotrebno. Manje je nekada stvarno više! Ali i dalje, kao i na početku, najviše volim tradicionalne, poznate, čak i sirotinjske namirnice, oplemeniti u svojem, reći ću „funky“ stilu. Malo je već dosadna ona „tradicionalno na moderno“, ali to je neki smjer koji guram, a kroz učenje i napredovanje, ubacujem sve više tehnika, svjetskih kuhinja, ali i jednostavnosti.

• Imaš li neki princip ili pravilo koje nikada ne kršiš u kuhinji?

Igre tekstura su mi svakako najbitnije, te od jedne namjernice iskoristiti najviše, na različite načine.

• Na street food festivalima redovito oduševljavaš posjetitelje. Što te u tom formatu posebno privlači?

Obožavam interakciju sa ljudima, to me jednostavno, koliko god je nekada teško, hrani. Sa ljudima je i najteže, i najljepše, ali kroz dugotrajan rad u ugostiteljskom sektoru, uvijek sam se radovao novom gostu, novoj kulturi, jeziku, karakteru, emociji. Na samom street food festivalu interakcija je neizbježna, a povratna informacija još brža! Kroz užurbanost posla na istima ponekad je teško posvetiti se svakome maksimalno, ali kad god dignem glavu, vidim nepreglednu masu ljudi sa svih strana, jednostavno se nasmijem i budem još bolji!

• Koliko su ti festivali pomogli da se povežeš s publikom i razviješ vlastiti stil?

Oduvijek sam obožavao street food stil! Nikada neću zaboraviti svoje prve „spicy“ tortilje, eksperimentiranje sa chilli papričicama i razočarenje u očima mojih prijatelja! Kroz užurbani život, uvijek sam spremao nešto na brzinu, čisteći frižider u većini slučajeva. Uvijek neki sandwichi, tortilje, burgeri… Kroz same festivale, brzo sam se morao prilagoditi novoj verziji pripreme hrane, koju sam zapravo oduvijek i sam radio, doduše, ne baš i najbolje… Kušajući kreacije kolega, ali i mom stilu koji je nagnut na tradiciju, brzo sam kroz poznate tehnike, ista ta „domaća“ jela, lako ukomponirao u street food verziju, većinski na nekom orijentalnom načinu.

• Možeš li izdvojiti jedno festivalsko jelo na koje si posebno ponosan?
  

Bilo je mnogo festivala i prije FoolingArounda na terasi Esplanade, ali taj festival je svakako promijenio podosta u mom životu. Samog preseljenja u Zagreb nakon više od 10 godina života u Splitu, a u tih 10, proživio sam 20… Ali možda i najbitnije s obzirom  na okolnosti, prva suradnja sa Noelom, prvim zagrebačkim restoranom sa Michelinovom zvjezdicom. Skladno tome, mojoj filozofiji kuhanja, napravio sam meni kao spoj mojih korijena iz kontinentalne hrvatske, tako i života u Dalmaciji. Jedna od tih, nazovimo ih, kreacija, bila je „purica z mlincima“. Domaće naan pecivo sa svinjskom masnoćom, sporo kuhana purica u temeljcu, emulzija od češnjak, ljutika i… šipak! Jednostavno, moje  najdraže jelo sa festivala, koje će svakako uskoro ponovno zasijati u najboljem mogućem ruhu.

• Sada dolaziš s velikom najavom – otvaraš Noel Street. Kako bi opisao ideju iza tog koncepta?

Sami koncept Noela* na street food festivalima bio je test. Nakon spomenutog FoolingArounda, moja suradnja sa Noelom* se intenzivno pojačala, te smo nakon samog festivala, odlučili pokrenuti ideju o sestrinskom Noelovom restoranu, nečemu drugačijem, pristupačnijem, opuštenijem, razuzdanijem! Rekao bih ja, nešto funky! Nova publika, ogromni teret na leđima, ali i ponos. Kroz street food festivale prošli smo Aziju, Italiju, Sjevernu i Južnu Ameriku, te isto pokazali publici, ujedno stvarali određeni „visibility“, testirajući same kreacije kroz drugačije kulture, na neki naš način. I mogu se pohvaliti, stvorilo se mnogo ideje koje jedva čekamo pokazati.

• Načula sam da će novi restoran biti inspiriran Latinskom Amerikom. 

Veliki uzor u kuhinji mi je jedan od najboljih chefova svijeta, Dabiz Muñoz. Za bilo koga imalo upućenog u gastronomiju, sve je jasno. Kroz mogućnost upoznavanja, komuniciranja, čak i pripomoći u kuhinji, zaintrigirao me svojom jednostavnošću, poštivanju tradicije, totalno avangardom i pomalo divljačkom stilu, nekako minimalno, skromno, prepoznao sam sebe. Predivni partneri restorana omogućili su mi predivno druženje u jednom od najboljih street food restorana u svijetu, StreetXO, gdje je chef, pogodite tko? Da, Dabiz Muñoz. Uz još poneko veselo druženje, restorane, sama ideja tapasa, španjolske tradicije, kulture, ali i podosta dobrih pogodaka kroz LatinoFiestu na Strossu, dogodila se ideja za latino-američki koncept.

• Kako želiš da se gosti osjećaju kada dođu u Noel Street?

Divlje! Razuzdano! Opušteno! S razlogom je Noel Street! Možda vam dopustimo i pokoji grafit haha. Di ćeš bolje od funky latino „polu“ glasne glazbe, pomalo avangardnog đira, predivna vina, odlični kokteli, a hrana? Uzmi i podijeli što više, neš ti „zalogajčića“!

• Što ti znači činjenica da otvaraš restoran u samom centru Zagreba, ispod jednog od najpoznatijih restorana u Hrvatskoj?
  

Predivno i prestrašno, hahah. Nakon Splita i totalno drugačije kulture, gastronomske, rada i navika u drugačijoj sredini, s razlogom me i strah, ali pozitivno. Nosim tu zvjezdicu na teretu već dugo, a nemam apsulutno nikakve veze sa njom, uvijek svjestan tereta imena koje mi stoji nad glavom, a koji prezentiram već skoro godinu dana, u najvećem hrvatskom gradu, glavnom gradu, Zagrebu… Lagano se prilagođavam, pokušavam, trudim, ekipa iz Noela* je predivna, te kroz samu edukaciju i rad sa velikim ekipom iznad mene, pomalo se opuštam i pripremam se za nešto ipak malo divljije.

• Kako vidiš razvoj hrvatske gastronomske scene – kamo idemo i gdje vidiš najveći potencijal?

Najljepša smo malena država na svijetu, kroz povijest prebrodili i prihvatili mnogo utjecaja, a opet ostali svoji! Nešto predivno za gastronomiju, čime se malo tko može pohvaliti. Predivni proizvodi, predivne lokacije, predivne različitosti, more i kopno, gore i doline, svako donosi najbolje od sebe. Tradicija, ponegdje na moderan način, sve ima svoju publiku, iako smatram da bi trebali biti usmjereni ka tradiciji, više nego utjecaju, ne obrnuto.

• Kada kuhaš samo za sebe ili prijatelje, što najčešće pripremaš?

Za sebe ne kuham skoro nikad haha. Mislim da me tete u dućanu prepoznaju na salamoreznici, reklo bi se – u postolara najlošije patike. Ali zato kad treba kuhati za nekoga, prepare yourself! Ili će biti teška klasika i trebat će ti ili boca vina ili litra vode nakon toga, ili lagani degustacijski slijed, uz učestalo hoće li to više ili kuvaš to po dana i dalje je sirovo! Risotto ili neka manistra su svakako forte, Talijani su Talijani, malo a puno, bogami fino.

*Zahvaljujemo NoHo baru na ustupljenom prostoru za snimanje.

Foto: Sanja Jagatić