Kada se u ranim ljetnim mjesecima dolina Soče počinje buditi i Hiša Franko čini korak naprijed. Ne samo s novom sezonom, već s novom pričom – novim jelovnikom koji se ne može promatrati samo kao zamjena jela. S Footprints (Tragovi), Ana Roš i njezin tim ne vraćaju se samo okusu, već i sjećanju, prostoru, glasu sastojaka i tihom dijalogu s krajolikom.
Jednom godišnje mijenjamo kožu. U Hiši Franko novi meni nije samo zamjena tanjura – to je ritual, nova orijentacija. Počinjemo iznova, usidreni u sjećanju, kaže Ana Roš. I doista, njezin novi jelovnik djeluje poput putovanja kroz okus, teksturu, sjećanje. Ovo nije gastronomija za površno uživanje, već za prisutnost. Za divljenje, razgovor i unutarnje putovanje.
Meni kao meditacija: preobrazba poznatog u nešto novo
Oblici ostaju, na primjer ‘krumpir i sijeno’, ali se bit pomiče, nastavlja Roš. Tanjuri se ne zaustavljaju na točki savršenstva. Umjesto toga dišu, razvijaju se i reagiraju – na dan, zemlju, trenutak. Kao varijacije na glazbenu temu, i ovdje govorimo o ponavljanjima s transformacijom. Footprints je istraživanje i istovremeno žrtva. To je put po onome gdje smo već bili, ali i naznaka kamo idemo.
U novoj priči Ane Roš sudjeluje i glavna chefica Yvonne Melee Simon, koja je s timom od 2018. godine. Njihova suradnja je iskrena, intuitivna i otvorena. Proces koji započinje skicama i bilješkama, oblikuje se u kuhinji, i završava tek kada tanjur „prodiše“ na stolu. Ona nešto kaže, ja odgovorim: ‘to bi moglo biti fora’, i odjednom kušamo, opisuje Yvonne. Čak i u maloj dolini u Sloveniji, okruženoj šumama, svijet ostaje beskonačan, a kreativnost u dodiru s prirodom još intenzivnija.
Od kavijara do fermentirane palačinke od riže
Footprints nije samo zbirka majstorskih tehnika. To je priča koja se odvija kroz sastojke i njihove priče. Jedan od takvih trenutaka je prvi zalogaj novog menija. List iz vrta, premazan emulzijom od bučinih sjemenki, prekriven prepeličjim jajetom, rotkvicom i žlicom izvanrednog kavijara GASTROunika. Kavijar dolazi iz Bugarske, gdje jesetre plivaju u planinskom jezeru, uz ribara koji ih poznaje tako dobro da s njima pliva. Taj zalogaj nije samo uvod, već spoj lokalnog i globalnog. Eksplozija oceanskih okusa iznad zelenila doline Soče.
Tu je i fermentirana palačinka od riže: jelo kojem je trebalo više od godinu dana da se iz ideje pretvori u okus. Kroz nju otkrivaju sporost i dubinu koju Roš i Simon ulažu u svaki element. Kohlrabi taco, kukuruzni beignet, teleći dumplingi s tonkom i listovima smokve. Sva ta jela imaju pozadinu koja nije samo kulinarska, već i konceptualna.
Michelinove zvjezdice
Hiša Franko je i ove godine potvrdila tri Michelinove zvjezdice i Zelenu zvjezdicu za održivost, a uvrštena je i na prošireni popis 50 najboljih restorana svijeta (na 69. mjesto). To nije samo znak priznanja. To je potvrda da Roš sa svojim timom ne gradi imperij, već viziju. Da sluša zemlju, vodu, ljude. Da stvara iz odnosa, a ne iz ega.
Ove godine Ana Roš lansirala je i liniju koktela u bocama Ana Roš Drinks, kojom se kulinarska filozofija seli i u čašu. Prvi u seriji je Negroni s domaćim vermutom od grožđa i divlje ubranim biljem iz doline Soče. Divlji, elegantan i neočekivano nježan.
*Članak je preuzet s Journal.si
Foto: Instagram (@hisafranko)
