Popričali smo s Ana-Marijom Bujić, autoricom kuharica i vlasnicom poznatog restorana Pantarul

U novoj rubrici Gastro intervju mjeseca vodit ćemo zanimljive razgovore s poznatim chefovima, vlasnicima restorana, autorima kuharica i drugim kulinarskim entuzijastima. Naša prva sugovornica je Ana-Marija Bujić koja vam je sigurno poznata jer se unazad nekoliko tjedana pisalo o njezinoj novoj kuharici – Pantarul doma. Sve je krenulo iz ljubavi prema dobroj hrani i kuhanju još u djetinjstvu. Pisanje bloga pokazalo se kao čisti uspjeh, a sve ostalo što je uslijedilo bilo je sasvim logičan slijed događaja. Jedan od najpopularnijih dubrovačkih restorana otvoren je 2014. godine, a vode ga Ana-Marija Bujić sa suprugom Milanom Vasićem i poslovnim partnerom Đurom Šiljugom.

Sa suprugom vodite restoran Pantarul, pišete i blog ‘Da mi je nešto slatko’… Odakle je sve krenulo?

Od croissanta s bademima! Točnije, od želje da kod kuće napravim tu divnu francusku slasticu koju sam isprobala na studentskom putovanju. Naime, dok sam studirala francuski i engleski, nekoliko sam puta išla na dodatne edukacije u Francusku i Veliku Britaniju. Poslije jednog naročito gastronomski bogatog putovanja, kod kuće sam se i sama htjela okušati u francuskom slastičarstvu – u tražilicu sam upisala ime kreme od badema koja me zaintrigirala i klik na sliku odveo me na jedan strani blog o hrani.

To je bilo 2007. godine, kada su kod nas u Hrvatskoj gastro blogovi bili još gotovo nepostojeća kategorija pa sam pomislila: „Mogla bih tako i ja.“ I doista, u to studentsko vrijeme imala sam mnogo vremena za eksperimentiranje kako s kuhačom, tako i s fotoaparatom i malo pomalo, taj me hobi počeo sve više zaokupljati.

Nešto kasnije upoznala sam Milana, svog sadašnjeg supruga i poslije nekoliko godina veze na relaciji Dubrovnik-Zagreb, odlučili smo biti hrabri i otvoriti vlastiti restoran. No struke se i danas držim pa moj profesionalni život ide na dva kolosijeka – na jednom su jezici, a na drugom restoran, kuharice, hrana i sve što ide uz nju.

Iza vas su dvije napisane kuharice, recite nam nešto o njima?

Za početak – vrlo su različite.

Kuharica What’s Cooking in Dubrovnik izdana je 2014. godine i to samo na engleskom. Tom sam kuharicom željela naše prelijepo dubrovačko i hrvatsko kulinarsko naslijeđe približiti stranoj publici. Ima 320 stranica, 120 recepata i prepuna je fotografija i kratkih pričica o našim jelima, tipičnim sastojcima i pokojem običaju. Zato je rado kupuju turisti koji žele naučiti nešto više o destinaciji u koju su doputovali, mlade domaćice kojima engleski nije stran, a vole specijalitete koje jedemo uz more ili pak oni koji svojim prijateljima iz inozemstva žele pokloniti lijep dar reprezentativan za Hrvatsku.

Pantarul doma / Pantarul at Home kuharica je koja je izašla iz tiska ovog proljeća i to u dva izdanja – jedno na hrvatskom i jedno na engleskom. Na 344 stranice i kroz 110 recepata pokušala sam ljude ohrabriti da se više druže za stolom. Naime, recepti koji se u njoj nalaze prošli su u proteklih pet godina preko naših jelovnika ili preko našeg kućnog stola i svi su odreda prikladni za pripremu unaprijed. Dakle, sve skuhate, pripremite i uredite unaprijed i onda (umjesto da ste pod stresom na najjače dok su vam gosti za stolom) sjednete i uživate. Osim recepata, u knjizi sam predstavila naše drage suradnike i dobavljače namirnica, nekoliko gostiju iz našeg restorana te pokušala pomoći savjetima za organizaciju ručka-večere. Reakcije su prekrasne i gotovo me svakog dana netko od čitatelja razveseli fotografijom knjige na polici, nekim jelovnikom koji je osmislila/osmislio na temelju recepata iz knjige ili slikom s druženja s obitelji ili prijateljima.

Kako izgleda vaš dan kada ‘ne radite’? Što volite kuhati kod kuće?

Ovo je doista teško pitanje. Mnogo svojih poslova radim od kuće, a imamo i trogodišnju djevojčicu koja sad u rujnu kreće u vrtić pa mi se privatno i poslovno isprepliću i nekad se i meni i onima oko mene čini da nikad ne radim, a nekad da non-stop radim!

Jedini pravi neradni dani oni su kad suprug i ja odvedemo Karmen na neki veći ili manji izlet, a to nastojimo raditi što češće: prošli vikend bili smo cijeli dan na barci s obitelji, nekad odemo po pola dana na Lokrum ili nekamo u okolicu grada, a nitko sretniji od nas ako možemo spojiti i dva-tri dana pa otići na neko putovanje u inozemstvo (neiscrpna kulinarska inspiracija!) ili nekamo bliže, npr. izlet na Šipan, Mljet, Durmitor i sl. Tih se dana samo šetamo, uživamo i trčimo za našom trogodišnjakinjom. Kad bude veća, na red će doći i sve one knjige koje zasad ne stižem pročitati.

Kad su svakodnevni, brzi ručkovi u pitanju, držim se brzih i jednostavnih jela. Često imamo divnog, svježeg povrća pa ga zapečem, ljeti poham ili kuham lešo (uz malo babinog i đedovog maslinovog ulja bilo koje povrće mi je poslastica), nađe se tu variva, tjestenine ili neko meso iz pećnice – doista su sve u pitanju brzinska rješenja. Za dane kad imamo više vremena ili nam netko dolazi poslužim se bilo kojim od recepata iz nove kuharice i o-ba-vez-no pečem slatko.

Vaš blog dobio je laskavu titulu Najboljeg bloga 2011. godine, jeste li očekivali toliki uspjeh na gastronomskoj sceni kada ste krenuli s pisanjem?

Davno je to bilo! Tada sam bila toliko izvan sebe od sreće da mi sjećanje na to i danas izmami osmijeh. Nisam krenula ni sa kakvim očekivanjima, već sam samo cijelo vrijeme imala na umu tu divnu povezanost s ljudima koji čitaju to što pišem i ponešto i sami isprobaju u svojim kuhinjama.

Danas je pojam blogera nešto drukčiji nego što je bio 2007. Ili 2010., ali ja još uvijek nastojim zadržati dio old school pristupa – najvažniji mi je sadržaj na matičnoj stranici Da mi je nešto slatko… koju smatram svojim virtualnim domom, a društvene mreže promatram kao prateće vokale – tu su, ali i da nestanu, ne bi propao show.

Koliko često eksperimentirate s okusima? Mijenjate li isprobane obiteljske recepte?

Eksperimenti su se drastično promijenili otkad sam postala mama, ali i dalje su tu. Nedavno smo bili na putovanju u Izrael i trenutačno me strašno intrigiraju recepti s istočnog Mediterana – jedan smo umak već uvrstili u stalni kućni repertoar, a namjeravam isprobati još nekoliko stvarčica – s kuhanjem učenje nikad ne prestaje.

Isprobane obiteljske recepte ne mijenjam jer mislim da su generacije prije mene tu već uglancale sve što se uglancati dalo.  Povremeno jedino dodam neku precizniju napomenu, npr. točnu temperaturu ili vrijeme pečenja, ostalo nema potrebe dirati.

Tri omiljena sastojka koja ubacujete u svako jelo?

Zadržat ću se na slanima: domaće maslinovo ulje s obiteljskih maslina, netom mljeveni crni papar (treba paziti da je i sam papar svjež, ali i da je svježe mljeven – inače ode sva aroma) i svježe začinsko bilje.

Tko sve sudjeluje u smišljanju, a tko vodi glavnu riječ u sastavljanju menija za vaš dubrovački restoran Pantarul?

Glavnu riječ u našoj restoranskoj kuhinji vodi chef kuhinje Jadran Tutavac i presretni smo što je to tako jer je Jadran pouzdan i kreativan suradnik koji zna što radi (za sve koji razmišljaju o promjeni karijere jedna mala opaska – kuhanje kod kuće i kuhanje u profesionalnoj kuhinji različiti su kao dan i noć).

Jelovnik osvježavamo tri puta godišnje – u travnju, srpnju i listopadu. Tada moj suprug Milan, naš poslovni partner Đuro Šiljug i ja odlučimo koje bismo elemente jelovnika mijenjali, a Jadran kao nekom čarolijom smisli prijedloge. Ako imamo neku posebnu želju jer smo nečim inspirirani, Jadran to uvaži, no u 99% slučajeva kreacija je njegova. Oko deserata se konzultiramo nešto više.

Potom slijedi degustacija na kojoj sudjeluju svi zaposlenici (konobar mora dobro poznavati jelo koje nosi gostu za stol) i ako je sve kako treba, tu je posao gotov. Katkada se dogodi da neko jelo treba malo doraditi, ali u pitanju su obično detalji i finese.

Najveći neuspjeh koji ste doživjeli u kuhinji?

Kolač koji sam jednom davno pekla i zbog neiskustva mislila da je propao, a zapravo mu je trebalo samo nekoliko sati u hladnjaku. Jadničak je završio u smeću, a onaj komadić koji je ostao u hladnjaku sutradan je bio savršen.

A imam i vrlo nov primjer od ove zime kad sam pozvala obitelj na veliki zajednički ručak na kojem smo nešto i snimali za kuharicu i poslužila im užasno grudasti pire (ni dan danas mi nije jasno kako sam ga uspjela tako loše napraviti). Srećom, sve je ostalo bilo super pa nisu otišli gladni.

Opišite nam savršen obiteljski ručak i koji recepti ‘baš uvijek pale’ u vašem domu?

Za savršen obiteljski ručak presudan je jedan jedini element: da su svi za stolom dobre volje – ako je tako, i najbolja će jela pasti u drugi plan. Na kraju krajeva, više pamtite kako ste se negdje osjećali nego što ste jeli.

No kombinacija koja me dosad nikad nije iznevjerila jest sitnijih opcija (namazi, salate, krekeri, sirevi, naresci…) za predjelo, potom osso buco za glavno jelo i  nešto laganije i kremasto za kraj – semifreddo, tiramisu, domaći sladoled ili bilo koji drugi kremasti kolač koji neće biti pretežak za kraj obilatog obroka.

 Jeste li ostvarili sve svoje kulinarske želje ili možemo očekivati iznenađenja u budućnosti?

U pisanju kuharica pronašla sam se na toliko razina (pisanje, prevođenje, stiliziranje, fotografija, kuhanje, organizacija, suradnja s drugim kreativcima…) da sam gotovo sigurna da ću napisati još koju, no kako to radim u vlastitom aranžmanu, takvi projekti ujedno zahtijevaju i jako puno vremena pa sada uzimam malu pauzu (koliko malu, to još ne znam). Osim toga, druženje uz hranu koje je leitmotiv kuharice Pantarul doma nešto je što želim razvijati i dalje i to na razne načine tako da se nadam da ću to provesti u djelo i da nas sve zajedno čekaju neke nove, lijepe stvari.

Foto: Privatna arhiva

0