Filip Pleteš: Restoran Blu jedna je od najbolje čuvani tajni grada Rovinja, ali i Hrvatske
Filip Pleteš: Restoran Blu jedna je od najbolje čuvani tajni grada Rovinja, ali i Hrvatske

Filip Pleteš: Restoran Blu jedna je od najbolje čuvani tajni grada Rovinja, ali i Hrvatske

Jedna od svakako najbolje čuvanih tajni grada Rovinja ali i Hrvatske je restoran Blu, koji se sakrio malo izvan centra samog Rovinja, gdje puca pogled na prekrasnu rovinjsku rivijeru. Restoran je u obiteljskom vlasništvu obitelji Bercan, dok kuhinju vode nevjerojatno talentirani Roko Nikolić i Marko Aćimović.
Ono što je bitno za istaknuti je da je gospodin Lorenzo Bercan šef servisa, što svakako daje do znanja koliko je obitelj predana očuvanju kvalitete u restoranu. Danas smo razgovarali sa gospodinom Nikolićem, koji nam je predstavio njihov degustacijski meni, te nam otkrio i tajne ovog restorana.

Roko Nikolić

Poštovani gospodine Nikolić, prije svega velika vam hvala na vremenu koje ste izdvojili za nas. Sigurni smo da je zima protekla u izvrsnom pripremanju ove sezone, te da će vaš meni zasjati u punom sjaju.

  • Za početak, zašto kuhinja? Podrijetlom ste iz Imotskog koji je kroz prošlost bio sijecište raznih kulinarskih utjecaja te ste prošli razne faze i dijelove ugostiteljstva, krenuvši od konobarskog, barmenskog, te menadžerskog, da bi na kraju završili u kuhinji. Što vas je tamo najviše privuklo?
U kuhinji sam završio neplanski, iako sad kada razmišljam o svojoj prošlosti teško da sam mogao završiti igdje drugdje.
Točno je da sam iz Imotskog, a nama imoćanima je “spiza” uvjek bila bitna i velik je dio naše tradicije i kulture. Kao mali sam se često motao po kuhinji dok bi moji roditelji, bake, didovi spremali neki od specjaliteta, najčešće za ostatak obitelji i prijatelje. Baki sam uvijek pomagao oko postavljanja stola, čak me zvala “moj konobar”, a i “manču” bi baka uredno dala. Od malih nogu sam imao afiniteta prema tom poslu.
  • Osim strasti za kuhanjem, bitna je i konstanta edukacija. Iz vašeg CV-a možemo vidjeti da ste završili nekoliko renomiranih škola kako u Hrvatskoj, tako i u inozemstvu. Kako je to utjecalo na vaš kulinarski put?
Mislim da je edukacija izrazito bitna. Podiže ozbiljnost i pristup u svakom poslu pa tako i u restoraterstvu, kujinji ili nekom drugom vidu ugostiteljstva. Moj put započeo je na RIT Croatia, gdje sam završio Hospitality management. Za vrijeme studiranja radio sam razne studentske poslove. Prvi studentski posao bio mi je hotelu Hilton Imperial u Dubrovniku. Počeo sam kao konobar. Kasnije sam prošao obuke za barmena pa sam radio i na baru. Nakon bara odradio sam i internship kao asistent F&B managera. Tu sam ustvari shvatio da mi nema više povlačenja iz F&B-a. Radio sam nakon toga kao asistent manager u par restorana, pa potom i kao manager restorana. Često sam dolazio u konflikt s tadašnjim Chefovima tih objekata. Zbog toga sam odlučio da moram naučiti kuhati jer se nisam htio cijeli život naganjati s kuharima.
Upisao sam prvo Kul In – prvi hrvatski kulinarski institut, nakon toga sam školovanje nastavio u talijanskoj Almi. Stažirao sam u Toscani u restoranu Arnolfo (**Michelin). Nakon staža ponudili su mi posao pa sam ostao još neko vrijeme i onda se desila Covid pandemija pa sam se vratio u Hrvatsku. I evo me u Blu.
  • Prezentirali ste nam vaš novi ovogodišnji meni u 7 sljedova, koji je bio fantastično sljubljen sa vinima. Možete li nam malo reći o smjeru koji će restoran Blu zacrtati ove godine, i koji su vam najviši ciljevi?
Filozifija restorana Blu ostaje ista kao i lani – lokalnost, mikrosezonalnost, održivost i rast cijelog tima kao mladog kreativnog kolektiva.
Trenutno služimo dva menia, mesni i riblji.  Kroz par tjedana izlazi i vegeterijanski meni. Trudimo se da kroz sve menije provučemo dio našeg naslijeđa i tradicije, jer smo jako bogata regija u tom smislu. Želimo da svi gosti imaju jednako kvalitetno iskustvo, bez obzira koji meni izaberu.
  • Naravno da osim vas, stoji i cijeli kulinarski tim bez kojeg ništa od ovoga ne bi bilo moguće. Sinergija kuhinje i konobara je iznimno bitan faktor svakog restorana, pa me iskreno interesira kako uspješno balansirate ta dva ključna faktora u ugostiteljstvu?
Naravno. Ne bih rekao da stoje iza mene, rekao da stoje sa mnom. Blu je od početka za nas bio timski projekt i nastavit će biti. Bez cijele ekipe u kuhinji, posebno mog prijatelja i chefa Marka Aćimovića ništa od ovog ne bi bilo moguće. Servis vodi moj prijatelj i partner Lorenzo Bercan, a njegova desna ruka i naš glavni konobar je Nikola Bulj. Svi imamo jasne zadatke ali ih svakodnevno svi zajedno komentiramo i donosimo odluke kao tim. Svi imamo isti cilj- “Napredak”.
  • Iako ste iznimno mlad i prespektivan kuhar, imate iza sebe veliki broj pozitivnih kritika na svoj rad, te karijeru. Za osobe koje tek ulaze u svijet kulinarstva, te ih interesira stvarati nešto od 0, koji su vaši savjeti za početak kulinarske karijere?
Mislim da svatko mora slušati sebe i napraviti ono što misli da je za njega najbolje. Ne postoji jedan univerzalni put koji je ispravan. Nama ide dobro, ali ne bih rekao da smo još uspjeli. Ide nam dobro jer radimo ono u što vjerujemo i  što volimo. Pa eto, neka to bude savijet: “Radite ono u što vjerujete i što volite”.
  • Što mislite o stažiranju u drugim restoranima? U zadnje vrijeme sam u razgovoru sa ostalim vašim kolegama naišao na veliki broj oprečnih mišljenja. Neke vaše kolege smatraju da su stažiranja najbolji način za učenje novih tehnika i namirnica, dok ostali smatraju da na taj način kroz staž netko previše utječe na vaš kulinarski stil. Koje je vaše mišljenje ?
Mislim da je stažiranje jako dobra stvar. Više manje svi veliki svjetski chefovi su stažirali u nekom trenutku u svojoj karijeri. Kroz stažiranje se razmjenjuju iskustva, uče se nove stvari, a u kulinarstvu nikad ne možete znati sve. Tako da iz moje perspektive staž je potreban svakom tko želi nastaviti učiti i razvijati se. Naša slastičarka Marta Plic se upravo vratila sa stažiranja u Italiji, iduće zime ide u Sloveniju na staž. Marko je stažirao na Siciliji, ja sam stažirao… i svi ćemo nastaviti ići na stažiranja. Mislim da bi taj argument “utjecanja na kulinarski stil” trebao biti u pozitivnom smislu.
  • Blu kroz 5 godina. Gdje ga vidite?
Teško je znati što će biti za 5 godina. Naša misija i vizija će ostati iste. Želimo rasti i napredovati, ostati predani izvrsnosti. Nadam se da će nas publika pratiti i cijeniti naš rad, kao i do sada. Zadovoljan gost koji se vraća je uvijek najljepši kompliment.
Hvala vam gospodine Nikolić na vašem vremenu, te vam želim puno sreće i da ovoga ljeta dostignete visoku ljestvicu izvrsnosti koju ste si sami postavili!
Iz vlastitog iskustva, moram priznati da je restoran Blu jedno pravo osvježenje na našoj restorantskoj sceni, te jedno od rijetkih mjesta gdje možemo vidjeti potpunu sinergiju kada je u pitanju sklapanje izvrsne restorantske priče. Rovinj je svakako dobio restoran koji može konkurirati apsolutno svim objektima, a svi znamo koliko je visoko gastronomska scena Rovinja podignuta u zadnjih nekoliko godina.
Moj osobni favorit je svakako bila trlja, budući da je obožavam “jefitnu” ribu koja se reinventira na jedan novi način. Vjerujem da bi, uz 3 iznimno kreativna degustacijska menija koje su nam pripremili ove godine u restoranu Blu, svatko trebao navratiti i uvjeriti se u njihov talent i strast prema poslu.

Foto: Restoran Blu

Učitati još
Zatvori