Filip Pleteš: Ovog nas ljeta u restoranu Freyja očekuju jela radi kojih vrijedi posjetiti Makarsku
Filip Pleteš: Ovog nas ljeta u restoranu Freyja očekuju jela radi kojih vrijedi posjetiti Makarsku

Filip Pleteš: Ovog nas ljeta u restoranu Freyja očekuju jela radi kojih vrijedi posjetiti Makarsku

Freya, ime nordijske božice ljubavi i braka, svakako je asocijacija na nešto što će vas učiniti sretnim i zadovoljnim. Gospodin Josip Tomas se u svom restoranu Freyja vodi sličnim postulatima, te je po mojem skromnom mišljenu stvorio jednu predivnu oazu, smještenu usred Makarske rivijere, koja se ističe svojim uređenjem, ali i menijem koji već na prvi pogled ističe iznimno zanimljive namirnice.

Poštovani gospodine Tomas, hvala vam prije svega na vremenu koje ste izdvojili danas za nas. Siguran sam da je sezona u Makarskoj već u punom jeku, da imate pune ruke posla, tako da vam nećemo oduzeti puno vremena.
  • Prije svega najbitnije pitanje, što nam Freyja priprema za ovo ljeto, i čime planirate oduševiti vaše goste?
Freyju u 2022. sam zajedno sa svojim timom redefinirao. Suzili smo meni, unaprijedili smo naše klasike poput janjetine i kraka hobotnice, uveli neka nova jela koja do sada nismo imali u bilo kakvim verzijama, te smo u večeru i ručku kao standardnu stavku stavili dva degustacijska menija, koja se sastoje od par jela sa standardnog a la carte menija,  te nekoliko jela koja radimo ovisno o dostupnosti, kakvoći i sezoni pojedinih namirnica.
Fokusirali smo se na tehnike obrade proizvoda i na samu iskoristivost, tako da u odnosu na prošle godine imamo dosta kompleksnija jela, punijih okusa i s više elemenata. Od noviteta,  našoj vjernoj publici je se zasigurno najviše svidio rižot s kapesantama i svježim ljetnim tartufom, te ravioli od jastoga s biskom i prahom jastoga.
  • Iza vas su mnoge godine usavršavanja u gastronomiji, te rada i stažiranja po brojnim restoranima. Svakako smatram da je vaše iskustvo u Eleven Madisonu najzvučniji dio vašeg CV-a, ali koje bi ostale restorane istaknuli kao one koji su moderirali vaš stil kuhanja?
Kuhinja Eleven Madison Parka mi je otvorila oči u jedan do tada ne viđeni svijet visoke gastronomije. Školovanje na Le Cordon Bleu akademiji me je naučilo tradicionalnim francuskim tehnikama, a prva mentorica Priska Thuring uvela me je u pristup lokalnoj namirnici. Tako se usudim reći da imam više različitih utjecaja na svoje kuhanje i na svoj stil. Također tu moram spomenuti restorane Pelegrini te Konobu Bobu iz kojih vučem inspiraciju za kuhanje lokalnih sastojaka, pošto smo dosta blizu i imamo sličnu tradiciju.
  • Što kažete na vaše gastronomsko okruženje? Budući da ste locirani na lokaciji poput Makarske rivijere, je li vam ona poticajna ili otegotna okolnost?
Makarska Rivijera je u usponu, te se trenutno razvija sve bolja gastro scena. Lokalni ugostitelji se sve više fokusiraju na jedan stil kuhanja, te razvijaju specijalizirane restorane i bistore. Moram istaknuti restoran Jenny koji se već dugi niz godina bavi fine diningom, te smo iza njih među prvima koji su ponudili nešto novo, i izišli iz standardne šprance menija koja je dugo godina vladala ovim područjem.
U početku je bilo malo teško, pošto smo htjeli rasti samo preporukom od usta do usta, bili smo dosta mlađi te smo se i mi tu tražili. A sada sa zadovoljstvom mogu reći da su nas lokalni ljudi prepoznali kao jedan od boljih restorana, te nam je stanje na gastro sceni dosta pomoglo u tome da se istaknemo.
  • Ove sezone ste iznimno ambiciozno krenuli u novu sezonu, te nam recite kakvi su planovi za 2022 ? Ja osobno sam imao privilegiju gostovati kod vas već početkom šestog mjeseca, te se već tada tražilo mjesto više na našoj degustacijskoj večeri.
Kako sam već rekao sa svojim timom sam redefinirao stil kuhanja u Freyji. Ove godine za cilj uzimamo veću prodaju degustacijskih menija, te pružanje iskustva kakvog si jako teško možete pripremiti u svoja četiri zida. Navike ljudi se mijenjaju, te je sve više gostiju zainteresirano za duže večere i hedonizam, kojeg si češće mogu priuštiti. Naša zajednička večera je prvi primjer za to, večeru smo napunili u samoj najavi, te smo tik prije večere za kolege iz drugog hotela morali ubacivati stol više.
Ja se nadam da ćemo nastaviti takvim tempom, te da nas čeka duga sezona zahtjevnog kuhanja i prezadovoljnih gostiju.
  • Josip Tomas i namirnice. Kako Josip Tomas preferira oblikovati svoje namirnice, te koje su mu omiljene? Preferirate više otić u egzotične vode, ili se ugodnije osjećate u nekom mediteranskom štihu lokalnih namirnica?
Mislim da tradicionalno imamo dosta jednostavnu i tako reći dosta siromašniju gastronomiju za razliku od Italije, Francuske ili Španjolske,  te se trudim pronaći inspiraciju u drugim kuhinjama kako i na koji način spojiti nešto što smo cijelo vrijeme ovdje imali ali se nismo služili time, tako smo napravili umak za našu sporo pečenu janjetinu na bazi prošeka, suhih smokava i gorke naranče, koja savršeno komplementira jelo. Nisam pobornik nekog fusiona, pogotovo kada imamo ovoliko prostora za razvitak i pisanje nove Hrvatske kuhinje.
  • Freyja je već sada ozbiljno postavila na gastronomsku mapu Makarske, ali i usudio bih se reći cijelog Hrvatskoj juga. Planirate li u buduće radikalno raditi krupne korake unaprijed što se tiče vašeg menija, ili ostajete u nekom sigurnom segmentu vrhunske bistrologije kojom se i već sada bavite?
Nikada ne znamo što će nam donijeti budućnost, ali plan je svakako konstantni rast, tako da ćemo zasigurno nekada izaći iz segmenta bistronomije, te uploviti u fine dining. Trenutno nismo spremni za tako radikalni potez, pošto sam mišljenja da smo još veoma mlad tim, te da se kao kolektiv moramo još usavršiti, stažirati u vrhunskim restoranima, te se dodatno educirati kako bi bili sposobni konstantno pružati vrhunski servis na tom nivou.
  • Kako komentirate današnju restorantsku situaciju u Hrvatskoj, te stanje sa Svjetskim vodičima koji nam diktiraju scenu, poput Michelin vodiča ili Gault Milleau-a?
Restoranska scena u Hrvatskoj je u usponu, sve je više motiviranih ljudi koji se educiraju i koji rade dobre stvari. Kuhanje je opet postalo in, a sve je više i educirane klijantele koja se naučila uživat u tome. Mislim da će Hrvatska postati nova gastro destinacija, a stalni rast vodiča je svakako pripomogao tome.  Volio bih vidjeti još više zvjezdica, toka i preporuka, koje će privući veliki broj gastro-turista

Foto: Marija Laća

Učitati još
Zatvori