Dragana Kovačević je trenutno jedna od najkreativnijih pastry chefica u Hrvatskoj

Meneghetti Wine Hotel & Winery je simbol luksuza, oaza mira i tišine okružena vinogradima i maslinicima u neposrednoj blizini istarskih Bala. Hotel s 40 soba krasi vrhunska kvaliteta i ugodna estetika, kako u interijeru, tako i u vanjskom okruženju, a može se pohvaliti i vlastitom vinarijom, vrhunskim vinima i maslinovim uljem te izvanrednim restoranom u kojem ćete uživati u kreativnim jelima pripremljenima od svježih, lokalnih i sezonskih namirnica. Na jelovniku će vam pažnju sigurno privući i desertna karta, s desertima koji spajaju neobične kombinacije okusa i namirnica. Za njih je zadužena Dragana Kovačević, jedna od trenutno najkreativnijih pastry chefica u Hrvatskoj, koja svakim svojim desertom pokušava u gostu izazvati rapsodiju okusa, mirisa i zvukova.

Dragana u Meneghetti restoranu radi već 4 godine, a svoj posao smatra pozivom. Kako je tekao njen profesionalni put, u čemu pronalazi inspiraciju za svoje kulinarske kreacije i kako je došla na ideju da spoji nespojivo pa, recimo, u sladoled ubaci češnjak, pročitajte u nastavku.

  • Kada ste shvatili da je kulinarstvo ono čime se želite baviti? Kako je izgledao vaš put?

Ovaj poziv tražila sam 30 godina. Ili je on tražio mene. Dok nisam otkrila kuhinju, radila sam poslove koje nisam voljela niti su me ispunjavali, radila sam da bih živjela. U jednom trenutku dubokog životnog preokreta zatekla sam se prvi put, prije 15-ak godina, u kuhinji tada poznatog restorana Amfora u Voloskom. I kako to obično biva u priči koju samo život može ispričati, dogodila se neraskidiva veza mene i tog magičnog svijeta, koji me opčinio na prvu. I drugu, i treću…

Osjećala sam se svojom u kuhinji, ispunjavali su me trenuci koje sam provodila tamo, postala sam ovisna o tom osjećaju kada uđem u kuhinju da ostavim iza sebe svoj “stvarni” život – sve je dobilo neki dublji smisao, svrhu. Pa čak i teški trenutci, smjene koje nemaju kraja, naporan i težak rad – ništa mi nije smetalo. Ja sam otkrila svoj svijet i ništa me nije moglo omesti u toj opčinjenosti. Radila sam kao kuhar 7 godina po zagrebačkim i velikogoričkim restoranima, postala sam žedna znanja, pokušavala učeći nadoknaditi propušteno znanje. Završila sam prekvalifikaciju za kuhara, gutala knjige poznatih kuhara, isprobavala njihove recepte, učila, griješila pa pokušavala pa uspijevala pa opet griješila.

  • Danas ste pastry chefica – vjerujem da posebnu strast gajite upravo prema slasticama i desertima. Kako se rodila ta ljubav?

Prije 8 godina otvorila se pozicija pastry chefa u zagrebačkom restoranu Dobra vina. To je mjesto gdje su mi narasla krila i gdje se dogodila sudbinski predodređena priča o spoznaji što želim raditi do kraja života. Bilo je to malo, slatko mjesto gdje se grupa mladih zaljubljenika u hranu i vino prepuštala mašti, sljubljivala hranu i vino, učili smo jedni od drugih, vođeni sigurnom rukom direktora Damira Horvata, koji je umio potaknuti maštu i stvaralaštvo, izvući najbolje iz nas. Bio je to jedan divan period u mome životu, bezbrižan i zaigran. Tu sam otkrila svijet slastičarstva i vina.

Tu sam shvatila koliko je velik i neistražen svijet gastronomije, koliko malo znam i koliko puno želim učiti. Završila sam 1. i 2. stupanj za sommeliera i odlučila svoj život posvetiti desertima. Ponovo polažem prekvalifikaciju za slastičara, hodočastim po masterclassovima poznatih svjetskih slastičara, učim, skupljam znanje, sretna odlazim na posao jer me tamo svaki dan čeka nešto novo, uzbudljivo. Znala sam nakon 16-satnih smjena doći doma i isprobavati recepte. Neki su uspijevali, neki ne. Oni koji su uspijevali, ispunjavali su me srećom i zadovoljstvom; oni koji nisu, samo su me mamili na još novih pokušaja. Uporni Bik u horoskopskom znaku nije se dao smesti, a obitelj i prijatelji su uživali u mojim pokušajima.

“Cijeli moj put bio je sudbinski predodređen i svaki korak me je vodio u ovaj mali raj skriven usred ničega”

  • Već četiri godine radite u Meneghettiju, gdje stvarate interaktivne deserte. Možete li nam objasniti o čemu se radi?

Kada su se Dobra vina zatvorila prije 4 godine, pred Božić 2016. dogodio se Meneghetti. Dogodila se ljubav! Sada, kada gledam iz ove perspektive, cijeli moj put bio je sudbinski predodređen i svaki korak me je vodio u ovaj mali raj skriven usred ničega. Ta energija kojom zrači ovo mjesto, ta povezanost s njim od prvog trenutka – kao da je netko stavio zadnju puzzlu koja fali u slagalici života. Od mog prvog koraka na ovo imanje, osjetila sam savršen spokoj i neopisivu pripadnost, sklad u svemiru. Sve je bilo u tom prvom koraku, u prvom prizoru otvaranja kapije, hoda kroz drvored borova…Osjećaji su bili toliko snažni da sam bez razmišljanja prihvatila posao, preselila se i tu sam već 4 godine.

  • Poznati ste po neobičnim kombinacijama okusa i namirnica. Kako birate okuse koje ćete spojiti u svojim desertima?

Istra je izvor moje inspiracije. Ideje za deserte rađaju se iz svakodnevnih situacija. Jutarnja šetnja po masliniku izrodila je sladoled od crnih maslina, jedan izlet s prijateljima po unutrašnjosti Istre desert Parenzana, povijesne priče o Balama desert Casanova… Iza svakog deserta stoji priča koja me inspirirala da napravim upravo taj desert. Vizija (skuta, riža, naranča, timutski papar) je priča o tome kako je rođen Meneghetti, Čovik moj je priča o Istrijanima kako sam ih ja doživjela… Svaki desert je jedna priča, a ideje za nove okuse su svugdje oko nas. Neke sanjam, neke već dugo želim isprobati, neki okusi koje sam dobila plod su eksperimentiranja. Nema granice u ovome svijetu, samo treba pustiti mašti na volju!

  • Da li se ikada dogodilo da ste probali spojiti neke okuse, a da je to na kraju ispalo stvarno nespojivo? 🙂

Neki okusi u mojoj glavi djeluju savršeno, ali kada ih spojim u desert – to zna biti totalni fijasko. A opet, neki nespojivi okusi pokazali su se savršenom kombinacijom. Recimo, gosti su jako voljeli jedan desert od kave, češnjaka i tartufa. Nema garancije i nema pravila. Jedino je pravilo da je desert uspio ako gost zatvorenih očiju uživa u njemu, ako mu izazove emociju, ako mu evocira neku uspomenu. Jedino takav desert smatram uspješnim.

“Iza svakog deserta stoji priča koja me inspirirala da napravim upravo taj desert”

  • Što gost koji prvi put dođe probati vaš desert može od njega očekivati?

Ako gost osjeti s koliko emocije pripremam svaku svoju kartu, ako prepozna koliko mene i koliko je ljubavi na tom tanjuru, ako uspijem ostvariti nevidljivu, a neraskidivu vezu sa gostom, onda i samo onda to smatram dobro pogođenim desertom. Najviše uživam kada gost odluči isprobati sve deserte. Onda radimo svojevrsno putovanje kroz Istru kroz deserte, degustacijske menije od 3, 5, 9 ili više sljedova deserata. a svaki je slijed priča, popraćena nekim “specijalnim efektom”. Vidjeti tu sreću, zanos i zadovoljstvo na licima gostiju moja je najveća nagrada na kraju večeri i nerijetko takva druženja nastavljamo privatnim Masterclassovima, gdje u par sati druženja goste uvodim u svoje priče, predstavljam im neke istarske običaje, radimo deserte od autohtonih namirnica, domaće kruhove s njima. Svako od tih druženja je na neki način personalizirano, podređeno individualnim željama gostiju. Opuštena su to druženja entuzijasta koji dijele ljubav prema kuhanju i desertima.

  • Koji svoj desert vi najviše volite?

Desert koji najviše volim je desert Četiri zemlje. Desert je to koji me svaki put iznova oduševljava svojim konceptom, zaigranošću, genijalnošću i jednostavnošću. Posebno mi je drag jer je zajednički projekt mene i mog sina, inače kuhara, koji od ove godine radi sa mnom u pastry departmentu Meneghettija, a sa kojim dijelim strast prema kuhinji. Osjećam se blagoslovljeno što se i sin i ja bavimo istim poslom, jer posao je ovo koji osim puno sreće, strasti, ljepote, nosi i puno odricanja. Posao je ovo koji nije samo posao, ovo je način života i teško to itko tko ne živi ovaj poziv može razumjeti.

“Kad sam se doselila u Istru, mislila sam da tu, osim vina, maslina i kozjeg sira nema ničega od čega bih mogla stvarati istarske deserte. Kako naivno!”

  • U Istri živite posljednje četiri godine. Možete li izdvojiti najdraže istarsko mjesto?

Kad sam se doselila u Istru, mislila sam da tu, osim vina, maslina i kozjeg sira nema ničega od čega bih mogla stvarati istarske deserte. Kako naivno! Svaki dan otkrijem neku novu namirnicu, naučim i otkrijem nešto novo o ovom podneblju, svaki dan se iznova zaljubljujem u ove škrte krajolike. Svaki dan shvatim koliko je ovo magično podneblje prebogate povijesti, zanimljivih običaja, divnih ljudi. Ovdje sm sklopila neka prijateljstva koja su do kraja života. Izabrati neko mjesto koje je ljepše ili posebnije od drugih u Istri bilo bi sebično od mene. A i ne mogu. Svako je posebno po nečemu – Oprtalj, Grožnjan, Premantura, Bale, Motovun – ma jednostavno ne gre 🙂

  • Što najviše volite raditi kada ne radite? Kako se opuštate?

Za privatno ne ostaje previše mjesta i vremena. Jako puno rođendana i obiteljskih druženja je prošlo bez mene zbog načina na koji živim i posla kojim se bavim tako da u slobodno vrijeme nadoknađujem propušteno. Volim se družiti s prijateljima, ukrasti si koji izlet u prirodu, pogledati dobar film, posjetiti neku vinariju, volim kuhati doma kada imam vremena, slušati muziku koja mi je glavni pokretač i u kuhinji i doma. Jako me vesele putovanja, istraživanja mjesta u kojima nisam bila.

Foto: Meneghetti

1