Janjolinka: Sourdough krafne punjene kremom od vanilije

Prije nekoliko sam godina u Londonu naišla na najbolje krafne koje sam ikad probala, ne pretjerujem. To su bile krafne iz Bread Ahead bakery na Borough marketu. Tko je tamo bio, zna o čemu pričam jer se ta pekarnica ne zaobilazi ukoliko se nađete na jednoj od najvećih i najstarijih londonskih tržnica s hranom.

Nakon nekog sam vremena rekla da ću takve krafne probati i sama napraviti, ali u sourdough verziji. Vjerujem da sam uspjela! Mekane, prozračne, aromatične, usudim se reći i lagane jer zbog duge hladne fermentacije ovakve krafne koje se rade s prirodnim kvascem budu lakše probavljive.

Proces izrade je nešto dulji nego za klasične krafne, ali sav se trud na kraju isplati! Preporučam da prvo prođete cijeli recept pa tek onda krenete s izradom kako biste mogli dobro isplanirati vrijeme.

Prije nego zamijesite tijesto trebat ćete započeti s izradom slatkog kvasnog nastavka koji se radi dva puta.

1. slatki kvasni nastavak

  • 10 g aktivnog sourdough startera
  • 30 g pšeničnog bijelog brašna T-500 ili neko brašno koje ima viši udio proteina/bjelančevina
  • 20 g vode
  • 12 g smeđeg šećera

Pomiješajte prvo vodu i starter pa dodajte šećer i na kraju brašno. Ovisno o vašoj sobnoj temperaturi, meni je trebalo oko 10 sati da se kvasni nastavak udvostruči (sobna temperatura oko 23°C). Računajte s tim kad ga krenete raditi.

2. slatki kvasni nastavak

  • 90 g pšeničnog bijelog brašna T-500 ili neko brašno koje ima viši udio proteina/bjelančevina
  • 40 g vode
  • 23 g smeđeg šećera

Kad vam se 1. slatki kvasni nastavak udvostručio, pomiješajte ga s navedenim sastojcima i pustite da stoji barem 10 sati, kad se utrostruči, možete krenuti raditi glavno tijesto za krafne.

2. slatki kvasni nastavak mi se dizao od  22:45h do drugog dana ujutro, glavno sam tijesto zamijesila oko 10:30h.

Sastojci za glavno tijesto:

(za 14-16 komada krafni)

  • 380 g brašna
  • 25 g smeđeg šećera
  • 10 g soli
  • 5 jaja
  • naribana korica limuna
  • 90 g vode
  • 125 g maslaca sobne temperature
  • 1 žličica ekstrakta od vanilije
  • cijeli slatki kvasni nastavak

Ako imate samostojeći mikser, predlažem da tijesto miksate pomoću njega jer će vam biti puno lakše. Ako ga nemate, onda radite ručno. Naravno, dulje će trajati, ali i tako se može dobiti lijepo tijesto.

Postupak:

Prvo pomiješajte šećer i limunsku koricu pa dodajte sol, jaja, vodu i vaniliju. U tu smjesu natrgajte slatki kvasni nastavak i miješajte dok se ne rastopi.

U zasebnu zdjelu (ili zdjelu od miksera) stavite brašno na koje ćete polako ulijevati tekuću mješavinu. Miksajte na najnižoj brzini.

Miješajte dok se tijesto ne odvoji od stjenki (sigurno više od 5 minuta), potom postupno dodajte komadiće maslaca. U ovoj fazi možete pojačati brzinu miksera i miksajte dok ne dobijete mekano, sjajno tijesto koje će također biti elastično. Ukoliko radite ručno, tijesto se mijesi na drvenoj površini bez dodavanja brašna.

Mijesite dosta dugo, sve dok se gluten u potpunosti ne razvije te se to ljepljivo tijesto ne počne samo odvajati od površine. Sada možete koristiti tehniku slap and fold (tijestom udarite površinu pomoću obje ruke, a uzmete ga natrag tako da s jednom rukom primite ispod gornje, a s drugom ispod donje strane tijesta te povučete prema gore i tako ponavljate sve dok se tijesto više ne lijepi za površinu).

BITNO: nikako nemojte dodavati više brašna nego što piše u receptu, samo ga nastavite dulje mijesiti. Gluten će se razviti s vremenom i tijesto će ojačati. Ako dodajete brašno, onda vam krafne neće biti toliko mekane.

Tijesto nakon toga poklopite i ostavite neka se diže na sobnoj temperaturi nekoliko sati (kod mene je to bilo oko 5 sati) i onda ga premijesite ručno i ponovo poklopite. Neka se i dalje diže na sobnoj temperaturi pa ga nakon ukupno 8 sati dizanja stavite u hladnjak preko noći.

Glavno tijesto sam zamijesila oko 11h – dizalo se do 16h kad sam ga premijesila i ponovo poklopila – oko 19h sam ga stavila u hladnjak. Drugo jutro sam ga izvadila iz hladnjaka oko 8h. Čim se izvadi tijesto iz hladnjaka, možete ga početi oblikovati. Ovdje se tijesto ne valja pomoću valjka nego se oblikuje u male kruščiće.

Oblikovanje:

Pripremite si čisti stolnjak i pobrašnite ga jer ćete na njega slagati tijesto za krafne. Druga opcija vam može biti i pleh za pečenje na koji ćete staviti papir za pečenje te pobrašniti ga.

Potom izvadite komad po komad tijesta (stavite na vagu i neka bude teško 65g za veće/klasične krafne, 50-55 g za nešto manje krafne) i oblikujte ih tako da tek malo pobrašnite ruke i lagano razvučete taj komad tijesta, zatim preklapajte rubove prema sredini pa između oba dlana tijesto zarolajte u kuglicu.

Kada ste oblikovali cijelo tijesto, malo pobrašnite kuglice po gornjoj površini, lagano ih spljoštite i pokrijte prozirnom folijom. Krafne se trebaju dizati još par sati tako oblikovane dok se ne udvostruče (kod mene je to bilo nekih 3-4 sata, ali uz napomenu da je taj dan bilo baš toplo i sobna temperatura mi je bila oko 26°C)

Pečenje:

Ja sam koristila suncokretovo ulje za pečenje. Ulje u loncu neka vam bude otprilike 3 – 4 cm visoko. Polako ga zagrijavajte (idealno je ako imate termometar pa možete izmjeriti temperaturu ulja) na 165 do 170°C.

Krafne stavljajte u ulje gornjom stranom – ona strana krafne koja je na stolnjaku bila dolje sada će biti gore. Pecite ih 2 minute sa svake strane, svakako si uključite timer.

Vadite ih na unaprijed priremljeni papirnati ručnik i nakon što je papir upio ulje, uvaljajte ih u caster sugar (jako sitni kristalni šećer).

Punjenje:

Krafne punite dok su još tople tako da nožićem napravite jednu rupu pa u to pomoću vrećice punite kremom ili džemom. Ja sam se odlučila za kremu. To je klasična slastičarska krema pomiješana s tučenim vrhnjem.

Imam i recept za to pa ako želite ultimativno iskustvo ovih krafni, predlažem da smiksate tu kremu dan ranije.

Krema:

  • 400 ml punomasnog mlijeka (1 + 2/3 šalice)
  • 4 žumanjka
  • 80 g šećera (1/2 šalice + 1 žlica)
  • 30 g škrobnog brašna (1/4 šalice)
  • 5 g ekstrakta od vanilije (1 žličica)
  • 25 g maslaca (2 žlice)
  • 125 ml slatkog vrhnja za šlag (to se stavlja kad je krema gotova)

Postupak za kremu:

Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede. Umiješajte škrobno brašno. Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga neka lagano zavrije. Izlijte otprilike 1/3 mlijeka u smjesu s jajima i promiješajte, zatim cijelu tu smjesu izlijte u posudu s vrućim mlijekom. Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Bitno je da vam se škrobno brašno dobro prokuha.

Maknite s vatre, dodajte ekstrakt vanilije i maslac. Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme). Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.

Nakon što se krema ohladila, izmiksajte slatko vrhnje u šlag. Slastičarsku kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka. Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.

Recept nam donosi Janja Benić s bloga Janjolinka. Još odličnih recepata pronađite na njenom blogu ili Instagram profilu.

Foto: Janja Benić

1