Chef koji je Splitu donio prvu Michelinovu zvjezdicu: Razgovarali smo s Karlom Kalebom iz restorana Krug

Split je konačno upisan na Michelinovu gastronomsku kartu, a iza te velike kulinarske prekretnice stoji mladi chef Karlo Kaleb i njegov tim restorana Krug. Smješten u srcu grada, Krug je prostor u kojem se okupljaju emocija, tehnika, lokalne namirnice i iskrena priča koja se servira u svakom tanjuru. Nakon godina provedenih na jahtama i u restoranima diljem svijeta, Karlo se vratio kući i napravio puni krug – upravo tako simbolično nazvan i njegov restoran, koji je Splitu donio prvu Michelinovu zvjezdicu. S njim razgovaramo o povratku, filozofiji kuhanja, svakodnevnim izazovima i sreći u jednostavnim stvarima. A kako se osjeća sada, nakon prestižnog priznanja? Motiviranije nego ikad, s još više pažnje, odgovornosti i ljubavi prema svakom tanjuru koji izlazi iz njegove kuhinje.

• Nakon godina rada na jahtama i u vrhunskim restoranima, što je u vama presudilo da se vratite u Split?

Split je za mene uvijek bio jedina opcija. Ovdje mi je obitelj, ovdje sam odrastao i s tim gradom sam duboko povezan. Otišao sam na kratko vani da skupim znanje i iskustvo, ali povratak kući nikad nije bio upitan, bio je samo pitanje vremena.

• Ime Krug simbolično zaokružuje vaše iskustvo. Kad ste osjetili da je vrijeme da otvorite vlastiti restoran?

Želja za vlastitim restoranom tinjala je dugo. Kad su se neke druge stvari u životu posložile, skupio sam hrabrost za taj korak, počeo sam tražiti prostor i zanimljivo je da smo završili upravo u prvom i jedinom prostoru koji sam tada pogledao. Sve je počelo sjedati na svoje mjesto i imao sam osjećaj da radim točno ono što trebam.

Savršen tanjur?

• Kako ste se vi i ostatak tima nadopunili u toj ideji i realizaciji?

Od samog početka imali smo jasnu ideju, mali broj sjedećih mjesta, šank kao središte svega, gosti koji su stalno u kontaktu s nama, bez barijera. Htjeli smo da se sve odvija ispred gosta, s puno razgovora i opuštenom, ali profesionalnom atmosferom. Tim je tu viziju odmah prihvatio kao svoju. Zanimljivo je koliko su se stvari brzo posložile među nama, često i bez puno riječi znamo tko što treba i kada. Svatko u ekipi vrhunski vlada svojim dijelom posla i upravo zbog toga sve funkcionira onako kako sam oduvijek zamišljao.

• Kažete da ne želite jela raditi zbog wow efekta nego zbog stvarnog okusa. Kako definirate savršen tanjur?

Možda naša jela na prvi pogled ne izgledaju komplicirano, niti su prepuna tehnika, ali upravo je u tome izazov. Što više odrastam i učim, čini mi se kako je kompliciranije kuhati s manje sastojaka, jer tada nemaš gdje sakriti grešku.

Za mene savršen tanjur znači dobru kombinaciju namirnica, iskren i snažan okus, emociju i smisao. Na kraju, sve treba biti i estetski posloženo, ali okus i emocija su uvijek na prvom mjestu.

Stalna promjena

• U Krugu se jela često mijenjaju – kako balansirate između kreativnosti i dosljednosti?

Da, jela u Krugu svjesno mijenjamo često, ponajviše zbog dostupnosti namirnica. Ponekad se dogodi da se taman naviknemo da na nešto možemo redovito računati, a onda to odjednom nestane. Upravo taj moment nam stvara intenzitet rada i tjera nas da stalno promišljamo što i kako dalje, kad se sezona jedne namirnice povuče. Tijekom proljetnih i ljetnih mjeseci puno radimo na fermentacijama i raznim okusima koje možemo koristiti kasnije u godini, jer ljeti imamo obilje voća i ne možemo ga odjednom sve staviti svježe na meni. Naravno, uz svu tu stalnu promjenu trudimo se biti dosljedni, tako da svaka nova verzija tanjura bude barem korak bolja od prethodne.

Konstantno se trudimo malo po malo širiti svoj repertoar i način rada, tako da gostu ponudimo tanjur kakav dosad nismo radili. To za sobom povlači i učenje novih tehnika i pristupa, ali upravo nas to drži budnima i daje smisao svemu što radimo.

Kako izgleda meni u Krugu

• Spomenuli ste da je teško napraviti jelovnik u kojem su sva jela ‘zvijezde’. Kako gradite dinamiku između tanjura unutar sljedova?

I dalje mislim da je to istina — nije realno da sva jela budu ‘zvijezde’. Neka jednostavno trebaju biti potpora drugom jelu koje je možda izraženijih okusa i moćnije. Otprilike nekako tako gradimo ritam. Naravno, taj dojam je uvijek subjektivan, ne znači da će se svako jelo svidjeti svima jednako. Često se dogodi da za istim stolom od četvero gostiju svatko ima svoj ‘najbolji tanjur’. Čak i kad se dogodi da svi upru prstom u isto jelo, meni je jednako važno i da ona ‘mirnija’ jela imaju smisla.

Čak i ako se dogodi da svi gosti izdvoje isto jelo kao najbolje, mi se uvijek zapitamo što možemo popraviti kod ostalih jela. Trudimo se da cijeli meni ima svoj ritam i smisao.

Trenutno poslužujemo četiri snacka – zalogaja koji se jedu rukom: jedan od kozica, drugi od odležane ribe, jedan mesni i jedan više orijentiran na povrće. Zatim dolaze dva riblja jela – jedno laganije i svježije, drugo malo moćnije, na bazi umaka od domaćeg maslaca. Nakon toga ide kruh s našim maslacem i maslinovim uljem, taman prije glavnog jela koje je uglavnom mesno, i to uvijek nešto što možemo nabaviti od lokalnog mesara (ne radimo s patkama, wagyu mesom i sličnim, već se držimo lokalnih namirnica).

Meni završavamo svježim predesertom koji uvijek služi kao most između slanih i slatkih jela, pa desertom, a uz kavu ili čaj još poslužimo i nekoliko malih slatkih zalogaja. Na taj način nastojimo da svaki slijed ima svoju ulogu i da zajedno čine skladnu cjelinu.

Timski rad

•  Koliko je važna uloga tima u kreiranju menija? Imate li primjer jela koje je prošlo kroz više faza prije nego što ste rekli: E, sad je to to?

Uloga tima u kreiranju menija je jako velika. Svi zajedno komentiramo kombinacije namirnica, što treba naglasiti, u kojem smjeru jelo treba ići i kakvu ulogu ima unutar cijelog menija. Većina jela kod nas prođe kroz više faza, i mislim da je to sasvim normalan proces. Prvi put kad poslužimo neko jelo, u tom trenutku smo zadovoljni, ali nakon što ga poslužimo određeni broj puta, stekne se iskustvo i lako se uoče sitnice koje se mogu doraditi. Tako jelo prirodno sazrijeva i bude bolje. Naravno, uz to uvijek pazimo da se uz svako jelo može odabrati dobra bezalkoholna ili vinska pratnja, jer i to dosta utječe na dojam. Iskreno, nemamo jelo za koje smo rekli: e sad je to to. Uvijek vidimo potencijala za daljnji razvoj. Jedno jelo koje se praktički nije promijenilo od samog početka je taj prvi zalogaj s kojim otvaramo naš meni. Radi se o malom tartletu koji je punjen kozicama mariniranim u otopini od maraschina, domaćim mascarponeom i fermentiranim trešnjama. Sve završavamo ukiseljenom korabom i caviarom.

Osjećaj da smo svi za istim stolom

• U Krugu gost nije samo konzument, nego i sudionik, pogotovo zbog otvorene kuhinje i šanka. Kako to mijenja dinamiku između kuhara i gosta?

Otvorena kuhinja i šank u Krugu mijenjaju cijelu dinamiku jer gost više nije samo netko tko sjedi i čeka jelo, nego ima priliku vidjeti kako to nastaje, što daje neku posebnu razinu iskrenosti i povjerenja. Nama kao timu to je dodatna motivacija, jer znaš da gosti sve vide, i dobru energiju i koncentraciju i to kako se radi s namirnicama. Taj kontakt ruši zid između kuhinje i stola, i stvara osjećaj da smo svi za istim stolom, samo svatko sa svoje strane. Često kroz taj direktan kontakt dobivamo i povratnu informaciju odmah, u trenutku, što puno znači jer odmah vidiš što funkcionira, što možda treba popraviti, što ih iznenadi.

• Jeste li imali neka neočekivana iskustva ili reakcije gostiju koji su vas posebno iznenadili?

Pa tu možemo spomenuti kako smo više nego ugodno iznenađeni kako nas je prihvatila domaća publika. S obzirom na tip i koncept restorana mogu se pohvaliti da imamo puno stalnih gostiju, i to je nešto što nas neizmjerno veseli i na čemu smo iskreno zahvalni. Upravo ti gosti su nam dali dobru riječ, savjet i pohvalu kad nam je to bilo najpotrebnije. Nemam dovoljno riječi za zahvaliti se na tome.

Nova era

•  Krug je Splitu donio prvu Michelinovu zvjezdicu. Što mislite da je presudilo da vas prepoznaju?

Mislim da je presudio sam koncept koji radimo, hrana koja je očito prepoznata kao vrijedna te razine, ali i to što sve nastojimo proizvoditi sami u restoranu: od raznih ulja, maslaca, octeva i fermentacija do svih bezalkoholnih pića poput soda, vodenih kefira i kombucha. Uz to, važan je i naš drugačiji pristup servisu gdje želimo stvoriti opuštenu, ali istovremeno profesionalnu atmosferu u kojoj se gosti osjećaju dobrodošlo, a opet znaju da se o svakom detalju brinulo.

Mislim da se taj spoj iskrenosti i ozbiljnosti prepoznao i nagradio.

•  Osjećate li sada dodatni pritisak ili vas to više motivira?

Definitivno nas motivira, daje nam potvrdu da smo bili na pravom putu i sigurno ćemo nastaviti raditi u istom smjeru.

•  Kako izgleda vaš plan za Krug u narednim godinama?

Iskreno, trenutno nemamo neki poseban, veliki plan na papiru. Najvažnije nam je da nastavimo raditi najbolje što možemo, iz dana u dan, i da budemo bolji nego jučer. Želimo svakom gostu koji nam odluči posvetiti svoje vrijeme i novac pružiti lijepo iskustvo i uspomenu koju će pamtiti. Ako to radimo dobro, vjerujem da će sve ostalo doći samo od sebe.

Jednostavno je često najbolje

• Što vi osobno najradije jedete kad ne kuhate za druge? Postoji li jelo iz djetinjstva koje vam je i danas inspiracija?

Najradije jedem jako jednostavnu hranu. Kad ne kuham za druge, najviše mi paše nešto domaće i poznato, komad dobrog kruha, domaći sir, malo maslinovog ulja, malo ribe sa gradela. Dobra teča brujeta ili na dalmatinski način spremljeno meso u toču. Naravno, to opet ovisi o kojem periodu godine pričamo.

Tijekom ljeta ću vjerojatno najradije pojesti nešto lagano i hladno poput salate s domaćim pomama ili pohane tikvice uz malo domaće šalše i kremaste pure sa strane. To me podsjeća zašto sve ovo radim i daje mi osjećaj da ništa ne treba biti komplicirano da bi bilo dobro.

•  Što biste poručili mladim kuharima koji razmišljaju o otvaranju nečeg svojeg u Hrvatskoj?

Svakako im dajem punu podršku, mislim da je to ispravan put. Trebaju se naoružati pozitivnom energijom, voljom i strpljenjem, jer bit će trenutaka kad će stvarno biti teško. Neka uče i iz mog primjera, može se uspjeti ako vjeruješ u svoju priču i svoj put. Samo budite originalni, radite po svom i ne bojte se pogriješiti, jer jedino tako može nastati nešto iskreno i drugačije. A najlipše je kad vidiš da se sve to na kraju isplati.

Foto: Prosper Filipović