Zavirili smo u vilu Muhr na Bohinju koja će postati nova gastro senzacija i razgovarali sa chefom

U srcu slovenske prirode, među šumama i jezera Bohinja, nalazi se mjesto koje spaja povijest, luksuz i viziju – Vila Muhr.  Ova rekonstruirana vila iz 1902. pretvorena je u jedinstveni boutique hotel, a mi smo osim samog smještaja odlučili istražiti i njenu gastronomsku priču. Ona počinje kada zakoračite u njezinu kuhinju i upoznate čovjeka koji ju vodi. Chef Davor Arnautović (27) ne dolazi iz Ljubljane ni Pariza, dolazi s otoka Paga. I u njegovoj priči sve ima okus upornosti, ambicije i nevjerojatne ljubavi prema gastronomiji.

Uvijek sam volio kuhati s nanom. Ali tada nisam znao da će mi kuhinja jednog dana biti sve. Na Pagu su samo dvije srednje škole, gimnazija i ugostiteljska, i mama mi je rekla: ‘Pa ti stalno nešto kuhaš, probaj to’. I tako je sve počelo, započinje priču ovaj chef.

Kulinarski put mladog chefa

Nakon završetka srednje ugostiteljske škole na rodnom Pagu, Davor je znao da ne želi stajati u mjestu. Posao u Hrvatskoj tada je bilo teško naći, osobito bez iskustva. No ono što mu je nedostajalo u godinama, nadoknađivao je upornošću. Sa svega 18 godina sjeda na vlak i odlazi u  Austriju gdje provodi pet godina radivši u brojnim restoranima. A onda dolazi korona. Vraća se na Pag i dobiva priliku raditi u Boškincu, Michelinovom restoranu o kojem je sanjao kao srednjoškolac. Tada počinje njegova prava fine dining priča. Nakon Boškinca odlazi u Njemačku, u restoran Vendôme chefa Joachima Wisslera, tada nositelja tri Michelinove zvjezdice.

Nisam imao iskustvo iz restorana tri zvjezdice, a natjecao sam se za posao s kuharima koji jesu. I uspio sam. To mi je bila potvrda da imam ono nešto, kaže nam Davor.

Još jedan ključni trenutak bio je kad je dobio prestižnu stipendiju švicarskog chefa Andreasa Caminade – jedini Hrvat kojem je to uspjelo. Šest mjeseci putovao je svijetom, učio od najboljih, kuhao u vrhunskim restoranima i istraživao lokalne proizvode, od vina do mesa.

To iskustvo me naučilo da kuhati nije samo tehnika. Kuhati je razumjeti ljude, regiju, terroir. I zato mi je toliko važno da svaki tanjur koji poslužim ima priču.

Degustacijski meni

Danas je chef Davor Arnautović srce i duša restorana Vila Muhr. Ovdje je od prvog dana, doslovno. Kuhinja je bila prazna kada je stigao. On je birao gdje će stajati koji aparat, koje će tanjure koristiti, kako će izgledati tim. Njegov degustacijski meni u osam sljedova bazira se na sezonskim i lokalnim namirnicama, ali i na pričama koje sežu u prošlost vile.

Ako se vila zvala lovačkom, onda je logično da na meniju imamo divljač. Ako se u obližnjem jezeru uzgaja pastrva bijelog mesa, jer živi u vodi hladnoj cijele godine, onda će biti na tanjuru. Ne stavljam ništa bez smisla.

Na meniju je i patka, dimljena pred gostima – trenutak koji je jednako vizualan koliko i kulinarski. Prije same večere gosti prolaze kroz vinski podrum, zatim hodnik ispunjen povijesnim fotografijama koje pripovijedaju priču vile, i na kraju dolaze u restoran, gdje ih osobno pozdravlja chef.

Ne želim da gost samo jede. Želim da razumije gdje je. Što jede. I zašto. Hrana mora imati smisao.

Iako dolazi s otoka, danas gradi budućnost slovenske gastronomije. Tim mu je međunarodan, iz Hrvatske, Slovenije, Srbije, uskoro i Mađarske. Restoran zasad radi četiri dana u tjednu. Vila Muhr još je nova, restoran je otvoren tek nekoliko tjedana, no vizija je jasna. Davor ne skriva ambiciju.

Naravno da sanjam Michelin. Ali ne zbog prestiža. Zbog toga što bi to bio vrhunac svega što sam dao u ovu profesiju. Najvažnije mi je da smo iskreni – prema gostu, prema proizvodu, prema sebi. I da se nikada ne prestanemo razvijati, zaključuje.

Foto: Borna Meter