Jedan od najpoznatijih slovenskih chefova na Journal.hr tajnoj večeri

janez-bratovž-10

U srijedu je u omiljenom zagrebačkom restoranu Time održana Journal.hr #allaboutchange tajna večera povodom koje smo ugostili svjetski poznatog slovenskog chefa Janeza Bratovža. Janez, glavni chef Restavracije JB u Ljubljani, itekako je poznat u svijetu vrhunske gastronomije. Jedno je od najjačih imena koja slovensku kuhinju pozicioniraju visoko i prezentiraju svjetskoj sceni, a njegov je ljubljanski restoran uvršten među top 100 najboljih restorana po preporuci utjecajnog gastronomskog vodiča San Pellegrino.

janez-bratovž-7

Janez je čest gost u Zagrebu, i Hrvatskoj općenito, gdje sve željne novih okusa upoznaje s majstorskim kreacijama koje izlaze iz njegove kuhinje. I mi smo imali priliku isprobati četiri slijeda jela koje je prezentirao u Timeu, upotpunjena s uvijek genijalnim desertima Roberta Hromalića i selekcijom vina. Također smo imali priliku sa svjetski poznatim chefom porazgovarati. Doznajte što nam je otkrio…

janez-bratovž-2

Janez Bratovž

Janez Bratovž u restoranu Time

1. Koliko često prezentirate posve nova jela? Postoji li određeno jelo na meniju Restavracije JB koje bi izdvojili kao svoj najdraži specijalitet, posebnu kreaciju?

Stalno razmišljam o hrani i stalno mijenjam jelovnik. Smislim nešto novo i uvijek mi je bolje od prethodnog pa se promjene često događaju.

Postoji jedno jelo koje danas nisam predstavio, a uvijek ga služim. To je moj raviol s pistacijem, gušćjom jetrom, pireom od kruške, vrhnjem kuhanim dva sata i telećim temeljcem. Moj tasting menu je jako dug, čak 11 sljedova, i kad nakon njega dođem pred goste većina ih kao omiljeno izdvoji upravo raviol. Njega sam usavršavao možda čak i pet godina, svašta eksperimentirao, dodavao okuse, dolazio do zaključka da nešto nedostaje pa ubacio nešto novo. Samo kao mali primjer, prvo se služio samo jedan raviol na tanjuru pa se ispostavilo da je prevelik. Porciju sam zatim razdijelio na tri raviola i to sada odlično funkcionira.

janez-bratovž-5

2. Gdje pronalazite inspiraciju za nove kreacije na tanjuru? 

Kad razmišljam o hrani mislim samo na to, i noću i danju. A radim ponekad i 12 ili 14 sati dnevno. Stalno sam na tržnici, svaki dan, gledam namirnice, opipavam, isprobavam i tako se rađaju nove ideje. I onda ih usavršavam. I mislim da osoba uz znanje mora imati ono nešto da bi mogla doći do savršenog okusa, taj osjećaj kad je nešto dobro ili imaš ili nemaš, to se ne može naučiti.

janez-bratovž-3

3. Postoji li svjetska kuhinja koju preferirate? Vučete li iz neke kuhinje ideje koje onda povezujete sa svojim namirnicama?

Meni se osobno najviše sviđa japanska kuhinja, iako sam veliki zagovornik upotrebljavanja lokalnih namirnica, iz regije. I pod tim mislim na sve oko mene, Sloveniju i Istru jer Istra ima najbolje namirnice, maslinovo ulje, škampe, kozji sir, ribu…

4. Koji bi hrvatski restoran izdvojili kao najdraži? A slovenski?

Umjesto restorana radije bi izdvojio odlične hrvatske chefove. Za mene su to Hrvoje Zirojević, Jeffrey Vella, Igor Gudac, Rudi Štefan. Iz Slovenije bi izdvojio svoju prijateljicu Anu Roš, mog učenika Luku Košira, braću Vračko iz Hiše Denk. Kao i u Hrvatskoj, u Sloveniji se razina vrhunske gastronomije podigla. Još sam prije tri godine rekao da će Slovenija biti nova kulinarska hit destinacija i to se sada upravo događa.

janez-bratovž-6

Kocka goveđeg filea, umak od mesa, maslinovo ulje, kavijar i senf krema

5. Koje ćete jelo najradije skuhati kod kuće?

Ja sam vrlo jednostavan čovjek i zato kod kuće kuham jednostavna jela. Ako se žurimo, onda kuham ja, a ako se ne žurimo onda kuha žena. (smijeh) Zapravo smo kod kuće samo nedjeljom i često ćemo izaći u neki restoran, ali ako ne – onda je to pečenje i krumpir u pećnici, najjednostavnije moguće.

6. Kako ste odabrali jela koja ste poslužili na Journal.hr večeri?

Gledao sam što sam novo napravio u posljednje vrijeme pa sam odlučio to predstaviti. Razmišljao sam o namirnicama i načinu pripreme pa sam odabrao 4 različita jela.

janez-bratovž-8

Svježi jadranski škamp na kremi od badema, pjenica od limunske trave

janez-bratovž-16

File divljeg lososa s ribljim i soja sos umakom, med i daši kreker

janez-bratovž-15

Goveđa tetiva s goriškim radičem i pržene jeruzalemske artičoke

janez-bratovž-13

Crème brûlée od limuna, marshmallow od limuna, kandirani kumquat punjen s kremom od limuna i yuzu gel s mentom

janez-bratovž-9

Tris – kockice od lješnjaka, badema i oraha

janez-bratovž-14

Rum baba, krema od čokolade i kave, kandirane višnje, chantilly krema

Foto: Sanja Jagatić

Komentari

Ova stranica koristi kolačiće kako bi osigurala bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći našu stranicu slažete se s korištenjem kolačića. više informacija

Ova stranica koristi kolačiće kako bi osigurala bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći našu stranicu slažete se s korištenjem kolačića.

Zatvori