Već smo vas upoznali s odličnim konceptom Kuhaone koji nudi cjelovito kulinarsko iskustvo i okusni doživljaj hrvatske kuhinje kreiranjem i organizacijom kulinarskih radionica. Radionice su namijenjene svim zainteresiranim polaznicima i pokrivaju znanje kreiranja tradicionalnih jela, jela stranih kuhinja, drugačijih vrsta prehrana, slastičarstva i sl. Baš zbog ovog zadnjeg smo prošli četvrtak posjetili Kuhaonu.
Održala se radionica belgijskih pralina koju je vodio pastry chef Marc Pauquet s međunarodnim iskustvom. Chef Marc Pauquet na čelu je slastičarske akademije vodećeg proizvođača čokolade na svijetu – Barry Callebaut. Svakako je radionicu vodio chef koji ima svo znanje i iskustvo ‘u rukavu’ te je osim znanja podijelio i nekoliko trikova i uputa kako bi olakšao pripremu pralina, no i učinio ih najboljima mogućima, čak i u kućnoj radionosti. Na radionici su polaznici mogli naučiti iznimno mnogo informacija o čokoladi, od čega nastaje, kakav je proces pripreme te kakvih sve vrsta čokolada može biti. Posebno je interesantno to što su polaznici mogli naučiti razliku između čokolada nastalih od kakaovca sa različitih strana svijeta, što su mogli saznati upute za dobivanje određenih vrsta čokolada te je chef Marc detaljno objasnio kako određeni sastojci utječu na okus čokolade i njezinu hranjivost.
Prostori Kuhaone na zagrebačkoj Opatovini
Svakako je najistaknutija čokoladna delicija – pralina. Prema vrsti punjenja praline se mogu podijeliti na nekoliko vrsta – punjenja na bazi vode, na bazi masnoće te ‘truffles’ punjenja. Belgijske praline najluksuzniji su proizvod belgijskog slastičarstva. Načinjene su od čokoladne školjke ispunjenje s različitim okusima i teksturama. Prvi put ih je 1912. godine napravio belgijski slastičar Jean Neuhaus II. Praline mogu biti raznih oblika, najčešći dolaze u školjkastim oblicima te se pakiraju u dekoriranim i stiliziranim kutijama tako da pakiranje samo po sebi izgleda kao već zapakirani poklon.
Belgijske praline su jedini kolač kojemu se podjednako pristupa pri stvaranju recepture i njegovoj proizvodnju koliko i njihovom pakiranju i prezentaciji. Te dva pristupa su podjednako bitna u procesu kreiranja praline. Osim povijesti i prezentacije ovog posebnog kolača, polaznici su na radionici naučili otapati čokoladu, tamnu i mliječnu, naučili su kako napraviti punjenje te je radionica završila s njihovim krajnjim rezultatom – pralinama, koje su mogli odnijeti sa sobom. Donosimo vam recept za izradu čokoladnih pralina s gustim punjenjem od višnje.
Sastojci:
70g vrhnja
10g glukoze
15g sorbitola
70g pirea od višanja
10g kakao maslaca
2g đumbira
250g mliječne čokolade
250g tamne čokolade
Otopljenu tamnu čokoladu izlijte po kalupu i pustite kratko da se čokolada hladi. Kalup okrenite naopačke, držite ga u zraku i kuckanjem sa čvrstim predmetom po rubu kalupa iscijedite sav višak čokolade kako bi čokolada ostala samo na stijenkama kalupa. Nakon što je na stijenkama kalupa ostao tanki sloj čokolade, tako naopačke okrenuti kalup polegnite na papirnati ubrus da se čokolada u kalupu ohladi i stvrdne. Znat ćete da se posve stvrdnula ako pokušate dići kalup i lagano odlijepiti ubrus od kalupa bez problema.
U slučaju da se čokolada ‘razvlači’ po ubrusu pričekajte još malo da se stvrdne do kraja. Vrhnje, glukozu, sorbitol, pire od višnje, maslac i đumbir pomiješajte i stavite ih da kuhaju. Nakon što proključaju prelijte smjesu preko mliječne čokolade te dobro promiješajte. Provjerite je li se tamna čokolada stvrdnula te u nju ulijte punjenje. Stavite u frižider na hlađenje. Kada je školjka s punjenjem ohlađena zatvorite dno pralina stavljanjem zadnjeg sloja čokolade. Pričekajte da se praline u kalupu ohlade, gotove će same lagano ispasti iz kalupa.
Pratite Kuhaonu i raspored radionica, svakako ćete, osim recepata, naučiti još mnogo interesantnih stvari.
Dobar tek!
