Od Michelinove zvjezdice do novog restorana u rodnom gradu: Chef Tibor Valinčić otkriva priču o Pavilionu
Pavilion je vaš prvi restoranski projekt u rodnom Bjelovaru. Kada ste prvi put počeli razmišljati o tome da se profesionalno vratite u svoj grad i otvorite restoran?
O povratku u Bjelovar razmišljao sam zapravo već duže vrijeme. Zapravo možda ako sam u potpunosti iskren, od početka profesionalne karijere uvijek je ta želja bila negdje u menu, ali konkretna prilika pojavila se prije otprilike godinu dana, kada smo Bernard i ja počeli razvijati ideju o restoranu.
Nakon svih iskustava koja sam stekao radeći u Hrvatskoj i inozemstvu, htio sam napraviti nešto svoje i donijeti dio tog iskustva u grad u kojem sam odrastao. Kada se pojavila prilika za prostor u centru Bjelovara, a pritom smo vidjeli i pogled na gradski paviljon, sve se nekako poklopilo. Bilo mi je važno da to ne bude samo još jedan restoran, nego projekt iza kojeg mogu stati i profesionalno i osobno.
Nakon svih iskustava koja sam stekao radeći u Hrvatskoj i inozemstvu, htio sam napraviti nešto svoje i donijeti dio tog iskustva u grad u kojem sam odrastao.
Kako je zamišljen koncept Paviliona i kakvu ste ponudu željeli donijeti u grad?
Pavilion smo zamislili kao fine bistro, mjesto na kojem se može dobro jesti, popiti čaša dobrog vina i provesti ugodno vrijeme, bez previše formalnosti koju fine dining nosi sa sobom. Želio sam spojiti iskustvo koje sam stekao u fine dining restoranima s opuštenijom atmosferom i jelima koja su ljudima bliska, ali ih napraviti na potpuno nove i neočekivane načine. Na jelovniku imamo neke naše interpretacije tradicionalnih jela, poput žganaca s vrhnjem, pilećeg paprikaša i šarana na rašljama, ali i klasike poput tartara i carpaccia. Važno mi je da se jelovnik mijenja sezonski i da imamo prostora za kreativnost. Ne želim da gost dolazi samo zbog jednog jela, nego da svaki put može doživjeti nešto novo, a da pritom prepozna naš stil kuhanja.
Koliko se kuha drugačije kada kuhate u svom rodnom gradu? Osjećate li zbog toga dodatnu odgovornost ili vam je upravo to najveća motivacija?
Sigurno postoji određena razlika. U Bjelovaru poznajem puno ljudi i ovdje imam obitelj i prijatelje, tako da je sve nekako osobnije. Naravno da osjećam odgovornost jer želim da ljudi budu zadovoljni i da restoran zaživi, ali to mi je ujedno i velika motivacija. Moram priznati da je ovdje čak i teže kuhati. Ipak sve što radimo je ljudima novo i imamo dozu odgovornosti da ljudi dobiju povjerenje prema restoranu.
Uvijek sam smatrao da je najvažnije biti dosljedan i da svaki dan moraš dati svoj maksimum. To vrijedi bez obzira na to kuhaš li u Zagrebu, Bjelovaru ili nekom restoranu u inozemstvu, ali način kako to gost doživi definitivno ovisi za koga kuhaš.
Koliko je Bjelovar i kraj iz kojeg dolazite utjecao na vaše kuhanje? Postoji li neki okus, namirnica ili jelo iz djetinjstva koje vam je bilo posebno važno prenijeti u Pavilion?
Bjelovar je definitivno utjecao na mene, pogotovo kada je riječ o okusima iz djetinjstva. Postoje mnoga jela i namirnice koje su me potaknule iz djetinjstva na kreacije, ali smo kao favorita izdvojili krpice sa zeljem. To je jelo koje svi dobro poznajemo i koje za mene ima posebnu vrijednost.
Mislim da je zanimljivo uzeti takvo tradicionalno jelo i pokušati ga predstaviti na drugačiji način, a da se pritom ne izgubi njegov prepoznatljiv okus. Upravo je to jedan od pristupa koji želim njegovati u Pavilionu. Imamo puno kvalitetnih namirnica u ovom kraju i mislim da je važno koristiti ih, ali i pokazati da tradicionalna kuhinja može biti inspiracija za nešto novo.
Postoji li neko jelo s menija koje vam je posebno osobno i iza kojeg stoji priča koju možda gost ne može iščitati samo iz tanjura?
Izdvojio bih naše žgance s vrhnjem. To je jelo koje je svima poznato, posebno u ovom kraju, ali smo ga odlučili napraviti na svoj način, kroz drukčiju teksturu i prezentaciju. Zanimljivo mi je uzeti nešto što ljudi poznaju cijeli život i pokazati im da se i od takvog jela može napraviti nešto novo. Slična je priča i s pilećim paprikašem. Ne želim mijenjati jelo samo zato da bi izgledalo modernije, nego me zanima kako mu pristupiti kroz tehniku i vlastiti kuharski potpis. Volim kada gost prepozna okus, ali ga istovremeno iznenadi način na koji smo ga predstavili.
Nakon iskustva rada u ozbiljnim restoranima, što ste u vlastitoj kuhinji poželjeli napraviti drugačije? Je li vam vlastiti restoran dao više slobode?
Rad u restoranima poput Dubravkinog puta, kao i stažiranja u inozemstvu, puno su me naučili. Stekao sam iskustvo u organizaciji kuhinje, radu s namirnicama i vođenju tima. U vlastitom restoranu svakako imam više slobode u kreiranju jelovnika i realizaciji svojih ideja. Mogu odlučiti što želim kuhati, kako će jelo izgledati i na koji način ćemo ga predstaviti gostima.
Ipak, sloboda nosi i veliku odgovornost jer sada puno više stvari ovisi o meni. Najvažnije mi je da imamo dobru organizaciju i atmosferu u kuhinji. Uvijek sam govorio da ne volim nepotrebne tenzije i da se najbolje radi kada je tim povezan i kada svi znaju što rade. Ovaj tim u Bjelovaru je nov, ali radimo i radit ćemo na tome da svi zajedno rastemo, jer nama je ipak ovo prilika za koju znamo da se isplati raditi i učiti.
Volim kada gost prepozna okus, ali ga istovremeno iznenadi način na koji smo ga predstavili.
Koliko vam je važno raditi s namirnicama i proizvođačima iz ovog kraja?
To mi je jako važno jer želim da Pavilion bude restoran koji je povezan s Bjelovarom i ovim krajem. Imamo kvalitetne lokalne proizvođače i mislim da je važno dati im priliku da svoje proizvode predstave kroz našu kuhinju.
Naravno, najvažnija mi je kvaliteta namirnice, a jelovnik prilagođavamo onome što je trenutačno dostupno. Ne želim inzistirati na tome da baš sve bude lokalno ako to nema smisla za određeno jelo. Ali kada imamo kvalitetnu namirnicu iz našeg kraja, svakako je želim iskoristiti. Uz to, sezonalnost je vrlo važna jer nam omogućuje da jelovnik stalno razvijamo i mijenjamo.
Bjelovar nema gastronomsku scenu kakvu ima Zagreb, no otvaranje ovakvog restorana mijenja lokalnu ponudu. Kako vi vidite potencijal Bjelovara kao gastronomske destinacije?
Mislim da Bjelovar ima puno potencijala. Ne možemo očekivati da će se gastronomska scena razviti preko noći, ali vjerujem da postoji publika koja želi nešto novo i kvalitetno. U Zagrebu je ponuda restorana velika i ljudi imaju puno izbora, dok je u manjim gradovima situacija drugačija. Upravo zato mislim da postoji prostor za razvoj. Volio bih da Pavilion bude razlog zbog kojeg će ljudi iz Zagreba i drugih gradova doći u Bjelovar, ali jednako mi je važno da ga lokalni gosti prihvate kao svoje mjesto. Mislim da je za razvoj gastronomije važno da se više ulaže u kvalitetu, ali i da restorani međusobno podižu standarde. Nadam se da ćemo i mi svojim radom pridonijeti tome.
Koliko vam je iskustvo iz Dubravkinog puta važno u vođenju Paviliona i imate li neke slične ambicije za restoran u budućnosti?
Iskustvo iz Dubravkinog puta iznimno mi je važno. Ondje sam već nekoliko godina i imao sam i imam još uvijek priliku raditi s odličnim ljudima, razvijati svoju kuhinju i, zajedno s cijelim timom, osvojiti Michelinovu zvjezdicu. To iskustvo mi je pokazalo koliko su važni dosljednost, preciznost i timski rad. Sve što sam ondje naučio pokušavam primijeniti i u Pavilionu, ali naravno, svaki restoran ima svoju priču i svoju publiku.
Što se tiče budućnosti, ambicije postoje, ali mislim da je sada najvažnije usredotočiti se na Pavilion i izgraditi restoran koji će dugoročno dobro funkcionirati. Ne bih želio unaprijed postavljati velika očekivanja. Najvažnije mi je da gosti budu zadovoljni i da svakodnevno napredujemo. Hoće li doći nagrade i priznanja to će vrijeme pokazati, ali najbitnije je ne zaboraviti da kuhamo za gosta, ne za nagrade i da to je uvijek na prvom mjestu.
Hoće li doći nagrade i priznanja to će vrijeme pokazati, ali najbitnije je ne zaboraviti da kuhamo za gosta, ne za nagrade i da to je uvijek na prvom mjestu.
Što vas danas, nakon svih iskustava koje ste skupili u kuhinji, najviše veseli u kuhanju?
I dalje me najviše veseli kreativni dio kuhanja, odnosno osmišljavanje novih jela i kombiniranje namirnica. I nakon svih ovih godina uvijek postoji nešto novo što mogu naučiti ili isprobati. Volim istraživati i upoznavati nove namirnice, a posebno me veseli kada neku ideju uspijemo pretvoriti u jelo koje se nađe na jelovniku.
S druge strane, jako mi je važna i atmosfera u kuhinji. Kada imaš dobar tim i kada svi rade prema istom cilju, posao je puno lakši i ugodniji. Na kraju dana, najveće zadovoljstvo mi je kada vidim da su gosti uživali u hrani koju smo pripremili.
Kada biste nekome tko nikada nije bio u Bjelovaru kroz jedan tanjur trebali pokazati kako vi vidite svoj rodni kraj, što biste mu poslužili?
Mislim da bih mu poslužio našu interpretaciju žganaca s vrhnjem ili pilećeg paprikaša. To su jela koja su duboko povezana s ovim krajem i koja dobro predstavljaju našu gastronomsku tradiciju. Kroz njih bih pokazao kako se poznati okusi mogu prenijeti u suvremenu kuhinju, bez gubitka njihove autentičnosti. Važno mi je da gost koji proba takvo jelo osjeti nešto poznato, ali i da ga iznenadimo našim pristupom.
Mislim da upravo u tome leži smisao Paviliona: poštovati tradiciju, ali istovremeno stvarati nešto svoje.
I dalje me najviše veseli kreativni dio kuhanja, odnosno osmišljavanje novih jela i kombiniranje namirnica.
Informacije o Pavilionu
Adresa: Trg Eugena Kvaternika 7, 43000 Bjelovar
Radno vrijeme: utorak – pętak 8:00 – 23:00, subota 8:00 – 00:00, nedjelja 8:00- 18:00
Kontakt: info@pavilion.hr, 091 121 1255
Web stranica: Pavilion Fine Bistro
Instagram: @pavilion.bjelovar
Foto: Pavilion Fine Bistro
