Mario Mandarić, hrvatski chef, koji je odrastao daleko od profesionalne kuhinje i bez formalnog kulinarskog obrazovanja, danas stoji na čelu jednog od najambicioznijih gastronomskih projekata u Bosni i Hercegovini – restorana Amber u Sarajevu. Njegova priča nimalo nije tipična: iz Hrvatske je otišao na Tajland, zatim u Ujedinjenom Kraljevstvu, gdje je radio u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, uključujući i legendarni The Fat Duck, poznat po vrhunskoj preciznosti i kulinarskoj inovaciji.
Dolazak u Sarajevo za njega nije bio slučajan korak, već prirodna evolucija. Privukla ga je autentičnost bosanske kuhinje, njezina emotivnost i sirovi potencijal da se reinterpretira kroz suvremeni fine dining. U Amber uvodi degustacijski meni, ograničen broj mjesta i filozofiju koja kombinira tradiciju, napredne tehnike te posvećenost sezonalnosti i održivosti.
Mario Mandarić tako postaje jedna od najuzbudljivijih figura na regionalnoj gastronomskoj sceni. Kuhar koji vjeruje da hrana nije samo tehnički dobro izveden tanjur, već poruka, iskustvo i emocija. Za Journal otkriva svoj nekonvencionalni put, kulinarsku filozofiju i što gosti mogu očekivati od sarajevske fine dining priče koju upravo ispisuje.
- Kako je izgledao tvoj put od prvih kulinarskih koraka do rada u restoranima s Michelinovom zvjezdicom?
Moj put je sve osim klasičnog. Odrastao sam daleko od profesionalne kuhinje, bez škole, bez ikakvog zaleđa, ali s nevjerojatnom željom da uspijem. Radio sam sve – od najjednostavnijih poslova u kuhinji do najkompleksnijih, i svaki me je korak gurao dalje. Preselio sam se iz Hrvatske na Tajland, pa iz Tajlanda u Yorkshire Dales, gdje sam prvi put ozbiljno ušao u svijet fine dininga. Nakon toga došli su restorani s Michelinovim zvjezdicama i okruženje koje ti ili slomi karakter ili te izgradi. Mene je izgradilo.
- Kada si prvi put shvatio da želiš biti kuhar, i to baš u segmentu fine dininga?
Shvatio sam to onog trenutka kad sam prvi put vidio kako izgleda stvarna profesionalna kuhinja. Brzina, preciznost, adrenalin i kreativnost istovremeno. Fine dining me privukao jer je to jedino mjesto gdje se kuhanje pretvara u umjetnost, a ne samo u posao.
- Postoji li neko jelo ili trenutak koji te definirao kao kuhara?
Da. Trenutak kad sam shvatio da hrana može biti emocija. Nije to bilo određeno jelo, nego reakcija gosta. Vidio sam kako jedno savršeno balansirano jelo može doslovno promijeniti nečiji dan. Tada sam shvatio što želim raditi ostatak života.
- Radio si u svjetski poznatim restoranima, uključujući i The Fat Duck u Engleskoj. Što si tamo naučio što i danas koristiš u svom radu?
The Fat Duck me naučio tri stvari: disciplinu, znanost i kreativnost bez granica. Tamo nema “otprilike” – sve ima razlog, strukturu i tehniku. I to znanje nosim sa sobom u svaku kuhinju koju vodim. Kad jednom radiš u takvom sastavu, sve ispod toga više nije prihvatljivo.
- Kako se razlikuje način razmišljanja o hrani u Hrvatskoj, Ujedinjenom Kraljevstvu i sada u Bosni i Hercegovini?
Britanija je iznimno istraživačka i tehnički precizna. Hrvatska ima nevjerojatnu tradiciju i fantastične proizvode, ali još uvijek ponekad izbjegava rizik. Bosna i Hercegovina ima ogromnu autentičnost i snažnu emotivnu povezanost s hranom, i to mi je fascinantno. Vidim velik potencijal da se ta emotivnost pretvori u fine dining priču.
- Kako je došlo do suradnje s restoranom Amber i što te privuklo ovom projektu?
Do toga je došlo vrlo prirodno. Privukla me ideja da u Sarajevo donesem standard i pristup koji sam godinama gradio. Amber je prostor s vizijom i željom da ide u smjeru moderne, visoke gastronomije, i tu sam osjetio da mogu napraviti nešto potpuno novo.
- Kako bi opisao koncept kuhinje koji uvodiš u Sarajevu – što gosti mogu očekivati?
Očekujte emociju, tehniku i čistu autentičnost. Radimo degustacijski meni koji spaja bosansko nasljeđe, moderne tehnike i moj prepoznatljiv stil fine dininga. Nema improvizacije – sve je promišljeno, sezonsko i maksimalno održivo.
- Zašto si odlučio fokusirati se isključivo na degustacijski meni i ograničen broj mjesta?
Jer to garantira kvalitetu. Degustacijski meni mi daje potpunu kontrolu nad ritmom, narativom i iskustvom gosta. Ograničen broj mjesta znači da svaki gost dobiva maksimalnu pažnju. Ne želim raditi sve za svakoga – želim raditi najbolje za one koji to zaista žele doživjeti.
- Kako vidiš sarajevsku gastronomsku scenu – misliš li da je spremna za ovakav fine dining pristup?
Apsolutno da. Sarajevo ima publiku koja putuje, koja zna što je dobar restoran i koja želi kvalitetu. Možda nije naviknuta na ovakav format, ali upravo zato mi se sviđa. Pionirski projekti nose najveći potencijal.
- Tvoja kulinarska filozofija često se opisuje kao kreativna, održiva i emotivna. Kako bi je ti definirao?
Moja filozofija je jednostavna: iskrenost na tanjuru. Kuham s emocijom, koristim lokalno i sezonsko, poštujem sastojak i nudim iskustvo koje ima smisao i priču. Hrana nije samo tehnika – hrana je poruka.
- Što te najviše inspirira kod mladih kuhara danas?
Inspirira me njihova hrabrost. Današnja generacija nije opterećena starim pravilima. Žele učiti, eksperimentirati i stvarati nešto svoje. To je energija koja pomiče gastronomiju naprijed i uvijek ću podržati mlade kuhare koji pomiču granice.
*Članak je preuzet s Journal.rs
Foto: Instagram (@x__brada, @amber_sarajevo)
