Marin Pleše o Krku, karijeri, novoj kvarnerskoj gastro sceni i večerama koje sprema s Denijem Srdočem

Život na otoku rijetko je romantičan onoliko koliko izgleda sa strane. Ovdje logistika često diktira tempo, bura preko noći mijenja planove, a ono što je na kopnu stvar rutine na otoku traži dodatnu razinu organizacije, prilagodbe i strpljenja. Za profesionalnost na visokoj razini, posebno u poslu kakav danas na Krku vodi Marin Pleše, to znači neprestano balansiranje između preciznosti, improvizacije i jasne vizije.

Upravo je iz takvih okolnosti nastala jedna od najzanimljivijih gastronomskih priča domaće scene. Kao chef restorana Vila Rova, Pleše posljednjih godina sustavno razvija autorsku kuhinju koja polazi od Krka; njegov pristup počiva na disciplini, kontekstu i jasnom identitetu koji se gradi kroz okuse, sezonu, tim i prostor iz kojeg nastaje. U velikom intervjuu govori o tome kako se Krk od sezonske destinacije počeo pretvarati u ozbiljnu gastro adresu, zašto su upravo ograničenja otoka postala njegov najveći kreativni kapital i zašto svaki uspjeh vidi tek kao polazište za novi korak.

Povod razgovoru je i novo izdanje projekta “Kvarner na tanjuru”, kojim se simbolično otvara gastro sezona u regiji koja ove godine nosi titulu Europske regije gastronomije. Prva večer, zakazana za 8. svibnja, rasprodana je u kratkom roku, pa je zbog velikog interesa otvoren i dodatni termin dan kasnije. Marin Pleše i Deni Srdoč tako će zajedno kuhati i 9. svibnja. Degustacijska večera od šest slijedova donosi autorsku interpretaciju Kvarnera i susret dvojice chefova koji su obilježili suvremenu kvarnersku gastronomiju, a svoje mjesto možete rezervirati na linku.

Journal intervju: Marin Pleše

• Kako danas gledaš na svoju karijeru – imaš li osjećaj da si već izgradio sve što si nekoć htio ili se stvari tek počinju zahuktavati?

Prvenstveno imam osjećaj mirnoće i zadovoljstva jer sam počeo graditi kvalitetan život na Krku. Važan mi je balans između poslovnog i privatnog života jer vjerujem da je to jedini način održivog rada na visokoj razini. Bez tog balansa, sve ostalo dugoročno gubi smisao. 

Kada sam se krenuo profesionalno baviti kuhanjem, želja mi je bila raditi sve što danas radim. U svakom periodu karijere postavljao sam si jasne ostvarive ciljeve. Na početku sam htio postati šef stanice kako bih stekao što više tehničkog znanja i razumio temelje zanata. Nakon toga cilj je bio postati sous chef kako bih preuzeo više odgovornosti, razvijao organizacijske sposobnosti i sudjelovao u razvoju jela zajedno sa šefom. 

Sljedeći korak bio je postati chef kuhinje i početi razvijati vlastitu viziju. Srećom dobio sam priliku svoj prvi posao šefa kuhinje započeti u mjestu u kojem sam i odrastao. Prirodno mi se postavio sljedeći cilj; razvijati svoju viziju o tome kako bi krčka visoka gastronomija mogla izgledati. Od tada si iz godine u godinu postavljam nove ciljeve i kontinuirano radim na unapređenju ponude, ali i načina razmišljanja unutar kuhinje. U skladu s time biram si edukacije i staževe u restoranima. 

To je rezultiralo time da je restoran Vila Rova prepoznat među gostima koji nam se vraćaju i uvijek pronađu nešto novo i drugačije. Ušli smo u Falstaff, Gault & Millau i Michelin vodič, postali dio JRE zajednice koja okuplja samo 16 restorana u Hrvatskoj i dobili niz priznanja koja su nam dodatno otvorila vrata prema novoj publici.  

Meni je, osobno, to je donijelo prilike za rad u lokalnoj zajednici i sudjelovanje u projektima koji nadilaze sam restoran — projektima koji imaju širi utjecaj na razvoj destinacije, te neke iznimno zabavne prilike kao što su gostovanja na raznim kulinarskim TV emisijama, povećani interes medija i gostovanja u restoranima kolega koje iznimno cijenim. 

Ali ono što je važno naglasiti — ništa od toga ne bi bilo moguće bez ogromne podrške i ukazanog povjerenja obitelji Krnčević, koji su mi dopustili da povedem restoran u potpuno novom smjeru, te bez neumornog tima koji mi drži leđa.. Kroz godine smo izgradili kulturu rada i ekipu koja razumije smjer u kojem idemo i koja svakodnevno nosi isti standard, čak i kada mene nema u kuhinji. To smatram jednim od najvećih uspjeha. 

Svako postignuće nikada nisam doživljavao kao konačni cilj, nego kao polazište za novi smjer, nove izazove i daljnje učenje. Uvijek postoji sljedeći korak, sljedeća razina preciznosti i razumijevanja. Zato mogu reći — da, izgradio sam ono što sam nekada htio, ali istovremeno imam osjećaj da se stvari tek počinju zahuktavati. 

Važan mi je balans između poslovnog i privatnog života jer vjerujem da je to jedini način održivog rada na visokoj razini. Bez tog balansa, sve ostalo dugoročno gubi smisao.

• Rad na Krku sigurno se u mnogočemu razlikuje od onoga u velikim gradovima. Ima li trenutaka kada te ograničenja otoka zapravo guraju u zanimljivijem smjeru nego da radiš u velikom gradu?

Od prvog dana u Vili Rova bilo mi je jasno da će rad na otoku biti drugačiji nego u Zagrebu. Iako je Krk povezan mostom, i dalje funkcionira kao sezonska destinacija sa svojim pravilima i ograničenjima. Sama fluktuacija i navike gostiju su potpuno drugačije.

Namirnice često ne možete dobiti isti ili sljedeći dan, nego tek za nekoliko dana. To zahtijeva puno bolju organizaciju, logistiku i planiranje, pogotovo kada radite degustacijski meni s velikim brojem komponenti i namirnica koje se stalno mijenjaju, evoluiraju i prate sezonu. 

Sjećam se početka 2022. godine kada smo prvi put krenuli razvijati jela, most je bio zatvoren zbog bure i ostali smo bez većine namirnica. Morao sam improvizirati kako bih ekipu zadržao produktivnom i fokusiranom. Počeli smo kuhati sol iz mora, brati bilje i cvijeće, raditi sirupe, kiseliti, sušiti. Upravo iz tih situacija nastali  su elementi koji su kasnije postali dio našeg identiteta — kiseljeni listovi smokve, začinski prahovi, sirupi od bilja, aromatizirana ulja, vlastiti vrt. 

U tom procesu, shvatio sam da mi je važnije postaviti jasne granice nego stalno tražiti “outside of the  box” rješenja. Kada si zadaš okvir, unutar njega se otvara beskonačno prostora za kreativnost, ali i za disciplinu. Bolje smo počeli razumijevati što imamo, a i dogodile su se neke kombinacije do kojih možda nikad ne bismo došli da smo birali lakši put. 

Mislim da smo upravo tako razvili jasan i prepoznatljiv identitet restorana — i gosti to vrlo lako osjete jer ta priča nije forsirana, nego proizlazi iz realnih okolnosti. 

• „Kvarner na tanjuru“ je projekt koji radite u suradnji s Turističkom zajednicom Kvarner – kako  ti osobno vidiš taj projekt i njegov potencijal? Što vam je kroz prijašnja izdanja „Krk na  tanjuru” pokazalo da ima najveću vrijednost za goste i scenu?

„Krk na tanjuru“ je u početku bio zamišljen kao platforma za otvaranje restorana prema lokalnoj zajednici gdje ćemo demistificirati fine dining. Ponuditi dodanu vrijednost u obliku unikatnog menija i ponuditi cjelovečernje iskustvo po unaprijed definiranim dostupnijim cijenama. 

Svaka večera bila je prilika da osmislimo potpuno novi degustacijski meni s određenom temom; pomidori, samoniklo bilje, šuma, masline. Svaki tanjur bio je povezan s temom, ali i međusobno, tako da cijeli meni funkcionira kao jedna cjelina. 

Radili smo deserte s gljivama i maslinama, povezivali jela s koktelima i obrnuto, surađivali s gostujućim chefovima, vinarima i barmenima. Projekt nas je konstantno tjerao iz zone komfora i davao nam prostor za učenje, testiranje i razvoj bez straha od pogreške. 

S vremenom je interes rastao i tražilo se mjesto više, a projekt je prerastao svoju početnu ideju. Danas  ga vidim kao platformu koja ima potencijal za širenje u više smjerova. Kvarner nudi još puno mikrolokacija, zanimljivih namirnica tako da ideja ne nedostaje. A što ćemo dalje smišljati možete zapratiti na našim mrežama. 

Ono što mi je posebno drago jest da smo kroz taj proces uspjeli izgraditi tim u kuhinji u kojem je većina ljudi s otoka Krka. To nije bilo jednostavno i zahtijevalo je vrijeme, ali danas vidimo da postoji sve veći interes mladih ljudi za rad s nama i za ostanak na otoku kroz ovaj posao. Na taj način projekt dobiva dodatnu vrijednost jer ne utječe samo na goste, nego i na razvoj lokalne scene, stvaranje novih kadrova i dugoročnu održivost gastronomije na otoku. 

• Kvarner kao Europska regija gastronomije nosi veliku titulu – što to konkretno znači za regiju, ali i šire za hrvatsku gastronomiju? Osjećaš li da se od chefova u tom kontekstu očekuje nešto više?

Turistička zajednica Kvarnera napravila je odličan posao jer je usmjerila pažnju na regiju i stavila reflektor na ono što radimo. To se jasno vidi kroz povećan interes novinara, gostiju i struke, ali i kroz to što se o Kvarneru počinje pričati kao o ozbiljnoj gastronomskoj regiji, a ne samo kao o turističkoj destinaciji. Na nama kuharima, ugostiteljima i proizvođačima je odgovornost da taj interes opravdamo kroz  kvalitetu, autentičnost i dosljednost u radu. Mislim da je važno da ono što gost doživi na terenu bude jednako dobro kao i ono što vidi na slici ili pročita u novinarskom tekstu. 

To vrijedi za sve razine, od jednostavnijih formata do visoke gastronomije. Svaka razina mora biti iskrena i dobro izvedena, jer tek tada cijela scena može rasti kao cjelina. Ne možemo pričati jednu priču u visokoj gastronomiji, a imati drugu stvarnost u ostatku ponude koju većina gostiju doživi prilikom dolaska na otok. 

Naravno, postoji prostor za napredak, posebno kada govorimo o profesionalnim kadrovima, poljoprivredi, proizvodnji i kratkim lancima opskrbe. Tu još imamo puno prostora za razvoj i mislim da je to ključan korak za daljnji napredak cijele scene, jer bez kvalitetne baze teško je dugoročno graditi ozbiljnu gastronomiju. Zato smatram da je važno uključivanje lokalne i državne razine kako bi se fokusiranije provodile dugoročne strategije razvoja turizma, poljoprivrede i gastronomije, te se stvorili uvjeti u kojima će  proizvođači, ugostitelji i cijeli sustav moći kvalitetnije funkcionirati 

Uloga chefova u tome je da kroz praktično iskustvo ukažemo na izazove, ali i aktivno sudjelujemo u pronalaženju rješenja — ne samo kroz kritiku, nego kroz konkretan rad, projekte i primjere na terenu koji pokazuju da se stvari mogu raditi drugačije i bolje. 

• Prvu večeru u nizu evenata “Kvarner na tanjuru” radiš s Denijem Srdočem; obojica imate  prepoznatljiv autorski rukopis i dijelite senzibilitet prema lokalnim namirnicama. Što možemo  očekivati od večere i kako zamišljaš da je gost doživi? Što bi trebao ponijeti sa sobom nakon  jednog takvog iskustva?

Deni je osoba koja me inspirirala još na početku karijere i bio mi je podrška u najranijim fazama. Kao suotočanin iz prvih redova prati moj razvoj i razvoj Vile Rova, tako da ta povezanost postoji već dugo i prirodno se razvijala kroz godine. Našu suradnju dugo smo planirali, ali tek smo ove godine uspjeli sve uskladiti i realizirati. Upravo zato ova večera za mene ima i osobni moment. Dolazi nakon dugog perioda međusobnog poštovanja, praćenja rada i želje da zajedno nešto napravimo u pravom trenutku. 

Deni danas radi u Njemačkoj i vjerujem da će se to osjetiti kroz njegov pristup. Donijet će novu perspektivu i određenu širinu koja će zanimljivo kontrastirati i nadopuniti moj način rada. Mislim da će upravo taj spoj dvaju rukopisa biti ono što će ovu večer učiniti posebnom. 

Gosti mogu očekivati promišljen degustacijski meni koji funkcionira kao cjelina, uz vrhunska vina i jasno definiran autorski potpis s obje strane. Svaki slijed ima svoje mjesto i logiku, ali i dovoljno prostora da se osjeti karakter svakog od nas. 

Meni je najvažnije da se gost osjeća opušteno, da mu ništa ne nedostaje i da se može potpuno prepustiti iskustvu. Želimo da gosti zaborave na sve sa strane i jednostavno uživaju u svom trenutku koji su odlučili podijeliti s nama – u hrani, vinima, atmosferi i cijelom ritmu koji gradimo kroz meni. Ako na kraju večeri odu s osjećajem da su doživjeli nešto posebno, iskreno i zaokruženo, onda smo napravili dobar posao.

• Svi danas naglašavaju “lokalno”, gdje vidiš razliku između iskrenog pristupa i onoga što se  radi zbog popularnosti, zadovoljenja forme?

Potpuna lokalnost u našem obliku rada trenutno nije realna, ali to ne znači da ne težimo tome gdje god je to moguće. Trudimo se da glavne namirnice budu s Krka ili barem iz Hrvatske i oko toga gradimo priču koja ima smisao i kontinuitet. Velik fokus stavljamo na bilje i aromatiku iz naše neposredne okoline, koje ne koristimo samo kao dekoraciju, nego kao alat za naglašavanje identiteta jela i stvaranje prepoznatljivog okusa koji gost može povezati s ovim prostorom. 

Kada ne možemo koristiti lokalne namirnice, pokušavamo birati one koje imaju logičnu i kulturnu poveznicu s otokom, poput kukuruza, koji ima povijesnu vezu s Malinskom i lokalnim načinom života. Slično razmišljamo i kod drugih sastojaka, tražimo kontekst, a ne samo dostupnost. 

Ili kroz jela poput „Belo kafe“, gdje koristimo divku, kruh, heljdu i prošek, namirnice koje su nekada bile dio svakodnevice, a danas ih pokušavamo reinterpretirati na način koji je razumljiv suvremenom gostu.  U tom kontekstu sve više istražujemo i žir kao namirnicu koja ima snažnu simboliku i poveznicu s našim krajem, ali i veliki potencijal za daljnji razvoj kroz različite tehnike i oblike primjene. Od prvog dana do danas radimo autorski brioš od žirovog brašna koji gosti imaju priliku isprobati prilikom svakog dolaska  u restoran. 

Meni je osobno važnije biti iskren nego savršen u lokalnosti. Ne želim forsirati nešto što nije održivo ili realno, jer mislim da gost vrlo brzo osjeti kada priča nije autentična. Ali unutar toga trudimo se dati maksimum i napraviti sve što možemo da pred gosta stavimo najbolje moguće namirnice, najčišći okus i jasan identitet jela — tako da ono što radimo ima smisla i nama i gostu koji to dolazi doživjeti. 

Meni je osobno važnije biti iskren nego savršen u lokalnosti. Ne želim forsirati nešto što nije održivo ili realno, jer mislim da gost vrlo brzo osjeti kada priča nije autentična.

• Postoje li namirnice ili proizvodi s Krka koji su po tebi još uvijek podcijenjeni i nedovoljno  iskorišteni u ozbiljnoj kuhinji? Koristiš li neke namirnice koje nisi primijetio na menijima drugih restorana?

Mislim da na Krku još uvijek postoji velik broj namirnica koje su podcijenjene ili se koriste vrlo površno, a imaju ogroman potencijal u ozbiljnoj kuhinji. Prvo bih izdvojio samoniklo bilje i sve ono što raste “uz put” — motar, razne vrste divljeg zelja, aromatično bilje poput kadulje, lovora, smilja. Te namirnice se često koriste kao dekoracija ili dodatak,  ali rijetko kao nositelji okusa u jelu. A upravo tu vidim najveći potencijal, da one ne budu samo završni touch, nego temelj na kojem se gradi identitet tanjura. 

Druga stvar su stare, gotovo zaboravljene namirnice poput divke, heljde, ječma ili raznih fermentiranih i sušenih proizvoda koji su nekada bili dio svakodnevice. Danas ih rijetko vidimo u restoranskom kontekstu, a imaju dubinu i priču koja može dati potpuno novu dimenziju jelima. 

Također mislim da se i ovca, odnosno svi njeni dijelovi, još uvijek ne koriste dovoljno hrabro i cjelovito. Većinom ostajemo na klasičnim komadima, dok iznutrice, masnoće i sekundarni dijelovi mogu dati izuzetnu kompleksnost ako im se pristupi na pravi način. 

Osobno volim raditi upravo s takvim namirnicama koje možda nisu “atraktivne” na prvu, ali kroz tehniku i kontekst mogu postati vrlo zanimljive. To su često stvari koje ne viđam na drugim menijima, ne zato  što ih drugi ne žele koristiti, nego zato što zahtijevaju više vremena, razmišljanja i često nemaju sigurnu logistiku. 

Na kraju, mislim da se tu ne radi samo o namirnicama, nego o načinu razmišljanja. Puno je lakše uzeti već gotov, “siguran” proizvod, nego razvijati nešto iz početka i tražiti vrijednost u onome što nam je već tu, oko nas. Meni je upravo taj proces najzanimljiviji i tu vidim prostor za daljnji razvoj kuhinje na otoku.

Puno je lakše uzeti već gotov, “siguran” proizvod, nego razvijati nešto iz početka i tražiti vrijednost u onome što nam je već tu, oko nas. Meni je upravo taj proces najzanimljiviji i tu vidim prostor za daljnji razvoj kuhinje na otoku.

• Koji dio posla ti danas donosi najviše zadovoljstva? Je li to razvoj novih jela, rad s timom ili  pak novi projekti, edukacije?

U ovaj posao sam krenuo iz ljubavi prema kuhanju i želje da hranom usrećujem ljude. To je bila početna točka i nešto što me i danas drži, iako se posao kroz godine dosta promijenio. 

Danas je moj rad puno širi i kuhanje čini manji dio mog dana, ali i dalje ostaje temelj svega što radim. Sve odluke koje donosim, bilo da su organizacijske, kreativne ili razvojne, na kraju se svode na ono što dolazi na tanjur i iskustvo koje gost ima. Najveće zadovoljstvo mi donosi kraj uspješnog servisa, trenutak kada vidim zadovoljan tim i goste koji odlaze s dobrim iskustvom. To je neka vrsta potvrde da smo kao ekipa odradili posao kako treba i da smo bili na razini koju sami od sebe očekujemo. 

Poseban gušt mi je kada vidim da ljudi iz mog tima napreduju, preuzimaju odgovornost i razvijaju se kao kuhari i profesionalci. To je nešto što ostaje dugoročno i ima veću vrijednost od pojedinačnog jela ili jednog dobrog servisa. Kada vidiš da netko tko je jučer učio osnove danas samostalno vodi stanicu ili razmišlja o jelu na drugačiji način, to je stvarno veliko zadovoljstvo. 

Razvoj jela nije uvijek romantičan proces. Često je zahtjevan, spor i pod pritiskom rokova. Ideje ne dolaze uvijek kada ih trebaš, ali upravo taj proces traženja, ponavljanja i brušenja daje jelu težinu i smisao. Nauči te strpljenju i disciplini, što je dugoročno možda i važnije od same ideje. 

Uz to, ovaj posao mi donosi prilike za putovanja, nova iskustva i susrete s ljudima koji dijele slične vrijednosti. Kroz to konstantno učim i dobivam novu perspektivu, što me tjera dalje i daje dodatnu motivaciju. 

Ovaj posao mi donosi prilike za putovanja, nova iskustva i susrete s ljudima koji dijele slične vrijednosti. Kroz to konstantno učim i dobivam novu perspektivu, što me tjera dalje i daje dodatnu motivaciju. 

• Iza tebe su brojne nagrade i priznanja za rad u Vili Rova. Što ti vidiš kao svoj najveći  doprinos sceni?

Teško mi je objektivno procijeniti vlastiti doprinos, ali kroz projekte na kojima radim pokušavam aktivno sudjelovati u razvoju lokalne gastronomske scene.

Već četvrtu godinu zaredom, u suradnji s Duboakom, centrom za interpretaciju maritimne baštine, radim na projektu „Dubašljanska Gaštronomija“. Riječ je o reinterpretaciji zapisanih jela gastronomske baštine Dubašnice, gdje se istražuju stare namirnice, običaji i načini pripreme te ih se prenosi u današnji kontekst, na način razumljiv današnjem gostu. Posjetitelji manifestacije u centru Malinske tako imaju  prilike isprobati raznolika jedinstvena jela i kroz njih se upoznati s korijenima gastronomije u našem  podneblju.

Drugu godinu radim na projektu „Sensa“, također u suradnji s Duboakom, gdje koordiniram desetak lokalnih ugostitelja u stvaranju jedinstvenog gastro eventa na temu ovce, sira i skute. Cilj je povezati proizvođače i ugostitelje te kroz zajednički nastup podići kvalitetu i vidljivost cijele destinacije, ali i pokazati koliko jedna namirnica može imati različitih interpretacija. Ove godine manifestacija se održava 14. 5. i karte ubrzo kreću u prodaju na web stranicama Duboaka, pa požurite jer je broj karata ograničen.

Od ove godine uključen sam i u projekt „Krk Made“, pokrenut od strane TZ otoka Krka, gdje zajedno s  gospodinom Draženom Lesicom i chefom Ivicom Lužinom radim na stručnom usmjeravanju projekta. Kroz projekt pokušavamo restoranima na otoku dati konkretne smjernice kako gledati na lokalne namirnice iz drugačije perspektive i kako kroz njih razviti vlastiti autorski izričaj. Cilj projekta je stvoriti jasnu gastronomsku sliku Krka, afirmaciju podzastupljenih namirnica i povezivanje ugostitelja i proizvođača.

Ako nešto mogu izdvojiti, onda je to konstantan rad na identitetu, ne samo restorana, nego i destinacije, i pokušaj da kroz svoj rad doprinesem da Krk dugoročno postane prepoznata gastro destinacija, posebno izvan glavne sezone.

Sve o čemu nam Marin Pleše govori najbolje se razumije za stolom, kroz njegova jela koja nastaju iz ritma otoka, sezone i tima koji ih svakodnevno kreira u Vili Rova u Malinskoj. Upravo tamo autorska kuhinja dobiva svoju punu formu, bilo kroz kraći ili duži degustacijski meni, uz pomno složenu vinsku pratnju.

Restoran je otvoren za večere svaki dan osim srijedom, a iskustvo koje opisuje Krk, lokalne namirnice i način razmišljanja lako se pretvara u stvarnost u trenutku kada gost sjedne za stol i dopusti da ga kuhinja povede kroz svoju priču.

Svoje mjesto za degustacijsku večeru u sklopu “Kvarner na tanjuru” možete osigurati ovdje.

Foto: Günter Standl