Katarina Vrenc je žena koja mijenja zagrebačku gastro scenu. Osim restorana preuzela je i kafić i pekarnicu

Chefica Katarina Vrenc, 33-godišnja Istrijanka iz Velih Muna, ime je koje se već godinama veže uz hrabru i zabavnu zagrebačku gastro scenu. Poznata po svojoj viziji fun dininga u restoranu Sopal, Katarina je sada podigla ljestvicu: preuzela je legendarni kafić Charlie u Gajevoj ulici i razvija Charlie Bakery u Vlaškoj i Masarykovoj ulici, dok se Sopal priprema za preseljenje u veći prostor u centru Zagreba.

Svojim primjerom pokazuje kako se uspjeh u gastronomiji može graditi kroz strast, disciplinu i zajedništvo. Katarina spaja tradiciju svog zavičaja s modernim tehnikama, njegujući iskonsku potrebu za lijepom i iskrenom hranom. Svojim radom i vizijom osnažuje žene u profesionalnoj kuhinji, pokazujući da je moguće biti uspješna, kreativna i vođa u izazovnom svijetu gastronomije.

S novim poglavljem u karijeri, Katarina Vrenc pokazuje da granice postavljamo samo sami sebi – i da svaki stol, bilo u restoranu, kafiću ili pekarnici, može biti mjesto radosti, inspiracije i vrhunskog okusa. U razgovoru s njom doznali smo više o njezinim planovima, filozofiji kuhinje i viziji koja kombinira tradiciju, inovaciju i autentičnost, te kako uspješno vodi više projekata istovremeno.

• Preuzeli ste kultni zagrebački Charlie i razvijate Charlie Artisan Bakery. Što vas je kao poduzetnicu najviše privuklo tom projektu? Je li to bio emotivni ili strateški poslovni potez?

Rekla bih da je to bio promišljen poslovni potez, iako u njemu ima i puno emocije. Pokrenuti dobro poznatu zagrebačku kavanu koja već generacijama ima posebno mjesto u srcu Zagrepčana veliki je izazov, ali i velika čast. Iako nisam rođena Zagrepčanka, neizmjerno cijenim Zagreb koji me već sedam godina udomljuje. Ovaj projekt doživljavam i kao svojevrsni omaž gradu i zahvalu za sve što mi je pružio, od studentskih dana do kasnijih poslovnih prilika i osobnog razvoja.

Charlie ima mnogo svojih “starih” gostiju i posebno mi je drago što ćemo im ovim korakom moći ponuditi još nešto više. Tako će uz jutarnju kavu i novine sada moći pojesti i kolač, a u popodnevnim satima uz čašu pjenušca ili koktel i nešto prigristi. U ponudi će uskoro biti i razni sirevi, salame, domaći grisini te čips od sourdough kruha. U našoj pekari paralelno razvijamo reinterpretacije nekih starih klasika poput gibanice, pita i tradicionalnih kolača u nešto suvremenijem ruhu, koje će gosti moći pronaći na obje adrese.

• U Charlie uvodite pravi talijanski aperitivo moment. Zašto mislite da taj koncept do sada u Zagrebu nije zaživio u punom smislu?

Zagreb zapravo ima savršenu kulturu za aperitivo — ljudi vole sjediti na terasama, družiti se i produžiti kavu u čašu vina ili koktel. Ono što je možda nedostajalo je taj mali gastronomski moment uz piće. U Italiji aperitivo nije samo piće prije večere, nego mali ritual druženja uz lagane zalogaje. Upravo taj osjećaj želimo donijeti u Charlie — da ljudi mogu svratiti nakon posla, popiti čašu pjenušca, spritz ili koktel i uz to pojesti nešto dobro, bez formalnosti restorana.

• Pekarnice su potpuno drugačiji poslovni model od restorana. Što ste morali naučiti iznova?

Pekarnica je zapravo drugačiji ritam od restorana. U ovoj fazi života upravo mi je odgovarao taj nešto smireniji tempo i moram priznati da mi se ta dinamika jako sviđa. Iako sam već imala određeni background u radu s tijestom, fermentacijom i kruhom općenito, morala sam puno učiti o samoj proizvodnji, planiranju količina i organizaciji pekare koja funkcionira drugačije od restorana. To je sustav koji mora biti vrlo precizno posložen jer svaki dan krećete potpuno iznova.

Jednostavnost često može biti vrlo kompleksna. Miris svježe pečenog kruha jedan mi je od najdražih jutarnjih rituala

• U pekarnici reinterpretirate tradicionalne hrvatske recepte. Koliko je teško dirati u klasike poput međimurske gibanice?

Uvijek postoji određena odgovornost kada dirate u klasike koje ljudi vežu uz djetinjstvo ili obiteljski stol. Naš pristup nije da ih radikalno mijenjamo, nego da ih radimo s vrhunskim sastojcima i tehnikom te im damo novu formu. Važno nam je zadržati autentičnost i okus koji ljudi prepoznaju, ali ih prezentirati na suvremeniji način.

• Postoji li proizvod koji najbolje simbolizira vašu trenutačnu fazu?

Mislim da je to naš sourdough kruh. Na prvi pogled djeluje vrlo jednostavno, ali iza njega stoji puno rada, znanja i strpljenja. Jednostavnost često može biti vrlo kompleksna. Miris svježe pečenog kruha jedan mi je od najdražih jutarnjih rituala. Ima nešto vrlo smirujuće u tom trenutku kada se otvori pećnica i osjetite taj miris – to je mali podsjetnik zašto sve to radimo.

• Selidba i podizanje razine poslovanja veliki su koraci. Je li vas bilo strah izaći iz zone sigurnosti?

Naravno da postoji određena doza straha kada donosite velike odluke. Ali mislim da je to često znak da radite nešto što vas pomiče naprijed. Ako stalno ostajete u zoni sigurnosti, teško je napraviti iskorak. Za mene je taj osjećaj više uzbudljiv nego zastrašujući.

• Koliko vam prostor diktira kreativnost?

Prostor i oprema jako utječu na kreativnost. Veća i funkcionalnija kuhinja omogućuje vam da razmišljate šire i razvijate stvari koje prije možda logistički nisu bile moguće. To otvara novi kreativni prostor i moj tim i ja smo zbog toga jako uzbuđeni.

• Kada donosite velike poslovne odluke — vodite li se intuicijom ili brojkama?

Rekla bih da je to uvijek kombinacija. Brojke su važne jer vam daju realan okvir, ali intuicija je često ono što vas na kraju vodi prema odluci. S vremenom naučite slušati i jedno i drugo.

Ako stalno ostajete u zoni sigurnosti, teško je napraviti iskorak. Za mene je taj osjećaj više uzbudljiv nego zastrašujući.

• Gastronomija je i dalje dominantno muški svijet kada govorimo o vlasničkim i vodećim pozicijama. Jeste li to osjetili na svojoj koži?

U određenim situacijama jesam, ali nikada nisam dopustila da me to definira. Na kraju vas u ovom poslu određuje kvaliteta onoga što stvarate i rezultati koje postižete.

• Što biste voljeli da ste ranije znali kao mlada žena koja ulazi u poduzetništvo?

Da je u redu ne znati sve odmah. Poduzetništvo je proces stalnog učenja. I da je strpljenje jednako važno kao i ambicija.

• Što vaš sin uči gledajući vas kako gradite biznis?

Važno mi je da vidi koliko rada, discipline i ljubavi stoji iza svega što radimo. Nadam se da će iz toga naučiti da se stvari grade korak po korak i da je uz puno rada i truda puno toga moguće. A ponajviše se nadam da će naučiti strpljenje — to nam je očito obiteljska lekcija koju svi još učimo, haha.

Tek sam nedavno zapravo osvijestila koliko je zahtjevno balansirati vođenje biznisa, odgoj djeteta, obiteljske obaveze i sve ono što svakodnevica nosi.

• Kada danas pogledate gdje ste — jeste li svjesni koliko je to snažna poruka drugim ženama?

Iskreno, rijetko razmišljam o tome na taj način jer sam stalno fokusirana na sljedeći korak. Tek sam nedavno zapravo osvijestila koliko je zahtjevno balansirati vođenje biznisa, odgoj djeteta, obiteljske obaveze i sve ono što svakodnevica nosi. Uvijek postoji nešto hitnije što stavite u prioritet dok nešto drugo, nažalost, pati. Ne postoji savršeno rješenje ni savršena organizacija. Zato sam izuzetno zahvalna što imam nevjerojatno razumno i samostalno dijete koje puno toga razumije.

• Osjećate li da ste kao žena u biznisu morali biti dodatno hrabri ili dodatno oprezni?

Rekla bih da sam prije svega morala biti uporna. Poduzetništvo je izazovno bez obzira na spol, ali žene ponekad moraju dodatno dokazivati svoju ozbiljnost i kompetenciju. S vremenom naučite da je najvažnije ostati dosljedan svom radu i vrijednostima. Kada iza vas stoje rezultati, stvari se vrlo brzo poslože.

Dugoročno ljudi prepoznaju iskrenost i način na koji vodite tim i posao. Na kraju, u gastronomiji vas definira samo jedno — ono što stavljate na stol.

• Koja je bila najveća prepreka u vašoj karijeri — i kako ste je prevladali?

Mislim da su najveće prepreke često one unutarnje — strah od pogreške ili od velikih odluka. S vremenom sam naučila da su pogreške sastavni dio procesa i da iz njih često naučite najviše. Najvažnije je nastaviti dalje i ne izgubiti vjeru u ono što radite. Naravno, to je puno lakše kada u tome niste sami i kada imate nekoga tko vas na to redovito podsjeti.

• Jeste li ikada osjetili da morate biti “tvrđi” nego što zapravo jeste kako bi vas ozbiljno shvatili?

Na početku karijere vjerojatno jesam. U određenim situacijama morate biti odlučniji kako biste jasno postavili granice i kako bi vas ljudi ozbiljno shvatili. Kuhinja je ipak vrlo zahtjevno i disciplinirano okruženje u kojem nema prostora za neodlučnost, a ljudi koji su nedisciplinirani ili vođeni isključivo egom u takvom sustavu dugoročno teško opstaju. Danas znam da su jasna pravila, hijerarhija i disciplina temelj svakog stabilnog tima. Upravo to omogućuje da ostanete snažni i motivirani čak i u trenucima kada nitko ne plješće. Autentičnost je pritom jednako važna. Dugoročno ljudi prepoznaju iskrenost i način na koji vodite tim i posao. Na kraju, u gastronomiji vas definira samo jedno — ono što stavljate na stol.

Foto: Sanja Jagatić