Salo je naš Gastro izbor mjeseca za veljaču: Dnevni bistro na Opatovini konačno živi svoju punu ideju

Veljaču smo zaključili na adresi koja je već dobro poznata na zagrebačkoj gastro sceni, ali je ovog mjeseca ušla u novu fazu. Salo na Opatovini, od samog je starta osmišljen kao bistro s precizno postavljenom idejom, no u prvoj je fazi više živio kao spoj artisan pekarnice, specialty cafea i delija. Sada je prerastao u zaokruženi bistro koncept i to s jasnim identitetom. Bio je to razlog našeg posjeta i uvrštavanja u rubriku Gastro izbor mjeseca. 

Iza Sala stoje chef Tvrtko Šakota, čije ime već godinama povezujemo s promišljenom, lokalnom i autorskom kuhinjom te Matija Powlison Belković iz Cogita. Riječ je o sestrinskim firmama, a hrana iz Sala se prodaje u Cogito shopovima u Zagrebu.

Bistro koji gradi identitet kroz namirnice

U Salu nema podilaženja trendovima. Ako tražite avokado tost zato što je popularan, ovdje ga nećete dobiti. Umjesto toga, dočekat će vas jelovnik koji se oslanja na vlastito brašno i kruh, fermentirani med, kućni jogurt od punomasnog mlijeka krava iz Like, hrvatsko odležano meso i povrće iz biodinamičkih vrtova. Na svakom je tanjuru upravo ta filozofija.

All-day ponuda, koja se poslužuje od 8 do 16 sati, funkcionira kao ozbiljan ručak jednako koliko i kao doručak. French toast od Salovog kruha s fermentiranim vrhnjem, medom i sezonskim voćem jedno je od onih jela koje zvuči poznato, ali u izvedbi djeluje potpuno novo i definitivno je to jedan od naših favorita. Štrukle, bilo u slanoj verziji s mladim sirom, vrhnjem i zelenim uljem ili u slatkoj varijanti (štrukli Suzette) s karamelom od sirutke, potvrđuju koliko pažnje stoji iza ‘jednostavnih’ klasika.

Jedno od jela koje posebno definira filozofiju Sala je Tvrtkova palenta, odnosno starinsko jelo jagle izrađene od kukuruza osmoredca, kuhanog polako i strpljivo, dok ne postane svilenkast i gotovo kremast. Poslužuje se s kućnim jogurtom i hrskavim komadićima pržene slanine, stvarajući kontrast tekstura vrlo precizno izbalansiranih okusa.

Chicken soup à la ramen kao jedno od najzapaženijih jela

Brunch segment (poslužuje se od 10.30 do 16 sati) donio je nekoliko noviteta. Dry-aged beef burger s kojijem, tartarom od cikle, batatom i kimchi kremom jedno je od jela o kojima se već priča. Riječ je o 200 grama sočnog mesa, dubokog okusa, u kombinaciji s brižno osmišljenim dodacima koji ne preuzimaju glavnu ulogu, već je zaokružuju. Veggie burger od kvinoje, amaranta, leće, tempeha i tofua pokazuje da biljna opcija ovdje nije kompromis, nego ravnopravno jelo.

Posebno nam se svidjela chicken soup à la ramen, interpretacija domaće nedjeljne juhe kroz format koji je bliži suvremenom bistrou. Kućni rezanci, pileće okruglice, marinirano jaje i bogati temeljac stvaraju jelo koje je istovremeno utješno i sofisticirano. I koliko smo mogli primijetiti, većina gostiju naručuje upravo ovu juhu u vrijeme ručka.

Okusi koji spajaju različite gastronomske tradicije

U brunch segmentu, slana vijetnamska rižina palačinka bez glutena s jadranskim kozicama, svinjskim fileom i đumbirom u dresingu spaja mediteranski i azijski senzibilitet bez da djeluje forsirano. Okusi su čisti, tekstura lagano elastična, a povrće zadržava svježinu.

Hummus u Salu, umjesto klasične verzije od slanutka, priprema se od bijelog graha, a svidjela nam se njegova baršunasta tekstura i nježan, suptilniji okus. Istarsko maslinovo ulje zaokružuje kremoznost, dok sezonsko povrće iz vrta unosi svježinu i hrskavost. Poslužuje se uz topli flatbread i ovo jelo je idealno za dijeljenje.

Glavna jela stoje 12 do 14 eura, dok je XL burger od odležane govedine najskuplji, 18 eura.

Uzbudljivo i originalno

Salo danas funkcionira kao zaokružen sustav. Tim je mali, prostor kompaktan, a energija u kuhinji je fokusirana i precizna. Sezonalnost ostaje temelj, a najavljena je i nova terasa koja će dodatno proširiti kapacitet kao i rad svim danima osim ponedjeljka (za sada rade svim danima u tjednu osim ponedjeljka i utorka).

U gradu u kojem se koncepti često mijenjaju prema trendovima, Salo djeluje originalno, uzbudljivo i samouvjereno. Hrana ima karakter, a iza svakog jela stoji promišljena odluka. Upravo zato, u mjesecu kada smo tražili mjesto koje objedinjuje kvalitetu, ideju i osjećaj, izbor je bio više nego jasan.

Foto: Martina Movrić