Zagrebačka cocktail scena svakim je danom sve zanimljivija i dinamičnija, a za one koji traže novo i drugačije mjesto u njihovim omiljenim napitcima, danas ćemo pričati sa zvjezdanom postavom Blend bara, predivnog mjesta koje se sakrilo u Gundulićevoj ulici 33 u Zagrebu. Vlasnik Filip Lipnik jedna je od osoba koje su najduže na našoj barskoj sceni, te je ovo jedan izvrstan znak da napokon izvrsni ugostitelji otvaraju izvrsne barove (Roots u Tomićevoj, Peaches and Cream na Trešnjevačkom placu i sl.) koji će svakako obogatiti barsku scenu Hrvatske. Od jutarnje ponude izvrsne kave i matche, do signature craft koktela koje možete pronaći u popodnevnoj ponudi, ovo je bar koji pomalo, ali sigurno pomiče standarde hrvatske barske scene.
Za početak nekoliko pitanja za gospodina Lipnika!
Filip Lipnik
- Budući da si jedan od prvih hrvatskih profesionalnih barmena, kakav je osjećaj napokon otvoriti svoj bar?
Ma predivan! Još uvijek ne vjerujem da imam bar, i da taj bar funkcionira baš kako bih ja volio. Jednostavno ta sloboda koju imam sada je nešto najljepše što sam doživio u svojoj karijeri. Ja u svom baru radim vikendom i kao konobar jer stvarno uživam pričati s ljudima i objašnjavati im što bi sve mogli popiti u mom baru.
- Uzevši u obzir tvoj staž na sceni, kako gledaš na ovu evoluciju u svijetu barmenstva, i kako vidiš hrvatsku bartending scenu danas?
Pa gledam s veseljem jer je sve puno lakše nego prije. Prvo danas mi barmeni radimo i možemo doći bez problema do nekih ozbiljnih alkoholnih pića, likera, sirupa, začina… Imamo stalne edukacije po barovima brend ambasadora koji dolaze i objašnjavaju u detalje o svojim proizvodima. Imamo jako dobrih škola za barmene po cijeloj Hrvatskoj. Društvene mreže i kanali na kojima možete vidjeti bilo što vezano za posao. Mislim da je to sve zajedno napravilo puno veći interes mladih za ovim zanimanjem, pa je i sve više dobrih barmena/ica, a tako i barova. Što je super!
Što se tiče hrvatskog bartendinga mislim da imamo opet lagani procvat barova, barmena i koktela. Ali ovaj put je to još ljepše jer smo počeli otvarati barove mi barmeni. Imate “Peach&Cream” od Dominika i Mišela, “Trica” od Miroslava Kljaića, “Roots” Tomislava Perka, uskoro i “Apotheca.bar” od kolege Dorijana Skoblara. Mislim da je budućnost koktel kulture u Hrvatskoj da što više barmena počne otvarati svoje barove.
- Blend bar. Inspiracija, želja, emocija. Što točno stoji iza tog imena?
Blend je jedan mali dnevni boravak u kojemu želimo da gost osjeti dobru vibru i popiju dobar koktel. Inspiracija je bio moj najdraži bar “Kultura bar” u Beogradu i barmen Juraj Kozma. I neka njegova filozofija bara. I baš takvu ljubaznost i profesionalnost sam želio u svom baru. Za mene, ali tako i za Peru i Matiju, “Blend” nije samo bar, to je naša kuća. U kojoj želim da svakog tko uđe bude dobro ugošćen i poslužen, jednostavno želimo biti gostima dobri domaćini. Želimo da se gosti osjećaju ugodno kod nas ali i da nešto nauče, da im objasnimo što piju, od kud to piće dolazi, kako bi ga trebali pit itd… Jako puno puta gostima otkrijemo da vole neka alkoholna pića u koktelima koja nikad prije ne bi popili. Mi u “Blendu” nemamo kartu koktela na stolu, mi pričamo s gostima o okusima koje vole, alkoholu koji preferiraju, i po tome pokušavamo napraviti koktel koji bi bio savršen za nju ili njega. Uskoro nam dolazi i lijepo vrijeme i terasa, jedva čekamo da predstavimo neke već napravljene ljetne koktele i kreacije.
- Osim što si vlasnik Blend bara, imaš i svoju školu za barmene. Koliko je bitno da mladi ugostitelji ulažu u sebe i svoje znanje u današnje vrijeme?
Po meni najbitniji dio je da si svjestan u kakav posao ulaziš. Jer jedno je Instagram, a drugo je stvarnost u ugostiteljstvu. Edukacija je sigurno jedna od prvih stvari koje treba napraviti ako se želiš baviti ovim poslom. Jer ne možeš stajati iza šanka ako ne znaš što prodaješ i kako ćeš prodati. Isto tako moraš biti spremani i na onaj težak, nekad i nepravedan dio ovog posla. A to je nekada 10-12 sati rada, ne plaćen kako treba, nemaš uvjete za rad – npr. opreme – a opet moraš odraditi smjenu. Tu su ponekad i pijani gosti, uvrede… Ali jednostavno sve se to mora proći da bi kasnije mogao biti ono što želiš, raditi što želiš i gdje želiš. Ništa ne dolazi kroz godinu-dvije rada u baru. Moje je mišljenje da ispod 5 godina rada u baru ne možemo reći da smo barmeni.
Petar Nasić
- Petre, kakav je osjećaj raditi u Blend baru?
Neopisiv, ali ako moram taj osjećaj sažeti u par riječi, prije svega izazovan, ali uz pomoć Filipa i Matije izazovi nikad slađi nisu bili. Odnos koji imamo drži 3 stupa našeg krova dok četvrti drže nama dragi gosti.
- Uzevši u obzir da ste jedan od rijetkih barova koji nema koktel kartu, kako pristupaš izradi koktela?
U globalu najveći fokus je prije same izrade koktela, slušajući gosta koji spirit preferira i prema kojoj okusnoj paleti idemo. Pomoću tih informacija dolazimo do nama bitnih saznanja za samu izradu istog. Ali kako nemamo kartu, tako nam je svaki dan novi izazov, da sa svakim koktelom izlazimo van margina. Što se do sada pokazalo i više nego dobrim.
- U ugostiteljstvu si već dugi niz godina. Koja je bila motivacija da postaneš profesionalni barmen?
Nakon samog dolaska u Zagreb prvi posao je bio u jednom od popularnijih barova u Zagrebu, gdje sam uz pomoć kolege barmena Luke B. ušao u svijet koktela, ujedno ih i zavolio. Krajem 2018. upisao sam Art of Bar Akademiju, gdje sam upoznao Filipa Lipnika, koji mi je prije svega postao brat, prijatelj i mentor.
- Što je točno kod tebe probudilo ljubav prema ovom poslu?
Ljubav prema ovom poslu počela je davne 2006. godine u Club A3 u Kninu gdje sam započeo svoje prvo iskustvo u baru. 247 koncerata u 3 godine, gdje sam na kraju shvatio da je bar i svi unutar njega jedna mala familija.
- Koji je tvoj omiljeni spirit, i zašto baš on?
Teško je reći, ali ako se moram odlučiti za jedan, onda definitivno whiskey. Pored zvuka pucketanja ploče, najbolje se upotpuni večer s toplinom i raskošnim paletama whiskeyja.
Matija Ivanišević
- Matija, osim što si izvrstan barmen, prije toga si neko vrijeme proveo i u kuhinji. Kako ti kuhinja i iskustvo iz iste pomaže u kreaciji koktela za vaše goste?
Prije svega, hvala na tako lijepom epitetu i uvodu. Istina, proveo sam svojedobno 5-6 godina u kuhinji i to iskustvo organizacije, predanosti, točnosti i prije svega tajminga koje kuhinja kao takva zahtjeva naučilo me dobrim koracima samodiscipline i odgovornosti u poslu kojem sam danas posvećen – bartendingu. Kuhinja daje dobre temelje kada su u pitanju namirnice, spajanje okusa i sama prezentacija, pa sam to primijenio i u baru.
- Što smatraš glavnom osobinom dobrih barmena; za koga smatraš da je najviše utjecao na razvoj tebe kao osobe i barmena?
Trebalo bi biti prije svega znanje o poslu koji radi, odricanje i stalno učenje, strast i velika pažnja malim detaljima. Ipak, valja biti i dobar psiholog jer na taj način možemo dobro pristupiti svakoj situaciji. Što se tiče mog osobnog razvoja u smjeru barmena uvelike mi je pomogao moj kolega i prijatelj Filip Lipnik.
Kao što ste mogli pročitati iznad, u Blend baru vas očekuje jedan odličan tim ljudi koji vas ugošćuje u svojom baru isto kao što bi vas ugostili u svojoj kući. Ugodan interijer koji je totalno u filozofiji Filipa Lipnika, vrhunski kokteli koje rade Matija i Petar, kreativnost koja je uvijek na nivou, te korištenje sastojaka koji nisu najuobičajeniji za našu scenu, sigurno su detalji koji će vas natjerati da postanete stalni gosti ovog skrivenog dragulja u Gundulićevoj ulici. Moj osobni favorit u ovom baru su kokteli Serbus i Old Fashioned, ali svakako prepuštam vama, i njihovoj mašti na volju, da popijete jedno od boljih pića u Hrvatskoj.
Foto: Krešo Jović
