Jedini iz regije nalazi se u TOP 100 pizzaiola na svijetu. Sa svojim pizzama stiže na zagrebački Pizza festival
Uoči Pizza Festivala Zagreb, koji se 17. travnja održava u Zagrebu, na kućicu Omertà stiže jedan od najzanimljivijih pizzaiola regionalne scene, Dejan Parun. Vlasnik novosadske pizzerije Tramontana danas se nalazi među 100 najboljih pizza chefova svijeta prema platformi The Best Chef Pizza, gdje je uvršten u selekciju 2025. godine, nakon što je prethodno bio rangiran i 2024. godine.
Parunov kulinarski put oblikovali su obiteljska tradicija i rano zanimanje za kuhinju, zbog čega je već mlad počeo raditi kao pizzaiolo i godinama ulagao u vlastiti lokal. Njegova pizzerija Tramontana s vremenom je postala destinacija za goste iz cijele regije, dok se njegov autorski stil fokusiran na preciznu tehniku, razumijevanje fermentacije i stalno eksperimentiranje profilirao kao jedan od najprepoznatljivijih na ovim prostorima. U razgovoru nam Dejan priča o putu do svjetskih lista, filozofiji rada koja stavlja osjećaj ispred recepta te otkriva što zagrebačka publika može očekivati kada 17. travnja stane pred njegovu peć na Pizza Festivalu Zagreb.
Kao jedini pizzaiolo iz regije koji je ušao u top 100 pizzaiola svijeta, što je po vama ključni element (tehnički detalj, filozofija rada ili nešto treće) koji vas je doveo do tog uspjeha?
Pa već ta sintagma “jedini iz regije” uvrijedit će mnoge moje kolege koje cijenim i poštujem, jer ovaj posao je težak i svi oni zaslužuju biti nagrađeni. Tko god mijesi tijesto, razvlači kore i na kraju taj proizvod ispeče – zaslužuje poštovanje i titulu pizza majstora. Nažalost, industrija je učinila dosta toga lošeg; počelo se strojno razvlačiti tijesto, raditi mehanički. Nekada je divlji kvasac bio svakodnevnica, danas je rijetkost. Odradili smo puno seminara ove godine kako bismo potaknuli mlade da očuvaju tradiciju. Ne mogu vam opisati osjećaj kada umijesite živu stvar i pratite njezin razvoj, život, trenutak kada je tijesto najljepše i na kraju pad koji dolazi s jakom aromom i okusom. Tu morate biti pažljivi pri pečenju, jer je krhko, želi puknuti u pećnici, ali tada je okus najljepši; gluten je u fazi razgradnje.
Pitate me koji je ključni element? Mislim da to morate jako voljeti, jednako je za bilo koji posao koji radite. Najsretniji sam ujutro kada upalim mikser i kibla puna tijesta počne se vrtjeti u krug. To je kao vožnja automobilom, jednostavno, s vremenom osjetite kojim tempom dodajete vodu, koliku snagu želite da tijesto ima, koliko dugo ga mijesite.
Recept postoji, ali 90% posla je osjećaj i vaše oko. Kada sam bio mlađi, često sam pisao Talijanima tražeći recept. Sada razumijem da je sve do nas samih. Samo uzmite i mijesite i ne okrećite se, što više probajte i slušajte sebe, to je najbolji put. Najbolje se uči iz vlastitih grešaka. Tehnički detalj, ukratko, jest upornost i ljubav. Ljubav je uvijek na prvom mjestu, to je smisao naših života.
Od trenutka kad ste ušli na listu najboljih do danas, kako su se promijenili vaš svakodnevni rad u Tramontani, tim oko vas i očekivanja gostiju koji vam dolaze u Novi Sad?
Zapravo se puno toga nije promijenilo. Lokal je odlično radio i prije ulaska na listu. Moram priznati da kada sam odlučio praviti pizzu s velikim, zračnim rubom, nisam puno razmišljao o gostu. Tada je rub bio ozbiljan rizik od neuspjeha. Danas su ljudi već upoznati s contemporanea stilom pizze, pa je sve mnogo lakše. Moj tim me prati od samog početka, ništa se od tada nije promijenilo. Hvala im što su trpjeli moje lude ideje i brojne promašene zamjese; trebalo je raditi s tim ljepljivim tijestima.
Marko Guša je kolega koji ide sa mnom na sva putovanja i jedan je od najboljih pizza majstora s kojima sam imao čast raditi, ako ne i najbolji. Očekivanja gostiju su velika, ali mi se trudimo opravdati ih. Promijenile su se obveze, putovanja – trudim se pomoći kolegama koji mi pišu i traže savjete. To oduzima dosta energije, ali nekako mi se čini ispravnim. Vodim se time da ću jednog dana ostarjeti, volio bih tada imati priliku gledati i učiti od nekih novih talentiranih klinaca.
Zagrebačka publika nije vam nepoznata. Koliko se po vama razlikuje od novosadske i što pripremate za posjetitelje Pizza Festivala Zagreb 17.4.?
Ako mene pitate, kao dijete mješovitog braka, reći ću vam da je Balkan jedna velika lijepa publika. Ne mogu puno razlikovati Zagreb od Novog Sada, Ljubljane, Sarajeva, Banje Luke, Podgorice, Skoplja… Jučer sam razgovarao s mojim kolegom, prijateljem Rajom iz Splita, pričali smo barem dva sata o mom novom projektu “rimske pizze”. Tadej Miholjčič iz Slovenije dao mi je super recept za zdrave krafne koje ne idu u ulje. To su divne stvari i tako treba biti!
Dolazimo na festival umijesiti dobro tijesto i podržati novi projekt našeg kolege Enesa Hrnjića. Raspored nam je gust jer je festival dva dana prije otvaranja našeg drugog lokala u Novom Sadu. Ali ne možemo čovjeka pustiti samog – dolazimo da se družimo, smijemo i pokušamo napraviti što bolje pizze.
Radit ćemo našu pizzu Red Hot Chilli Pepper s ndujom, talijanskom kobasicom, a druga pizza bit će carbonara na malo drugačiji način. Nadam se da ćete uživati i da ćemo opravdati vaša očekivanja.
Foto: Instagram (@tramontana_novisad, @deki_tramontana)
