U Zadru grade barsku i gastro scenu, a ljetos su otvorili restoran koji je već hit. Razgovarali smo s vlasnicima

Colonna bar je u posljednjih pet godina od malog zadarskog bara izrasla u mjesto koje je prepoznala i međunarodna barska scena. Ovog ljeta njezini su vlasnici Dijana Kreber i Moreno Sambolić napravili još jedan veliki korak. Nekoliko koraka od Colonne otvorili su restoran Vesper koji njihovu filozofiju, atmosferu i posvećenost detaljima prenosi u novi format.

Iza cijele priče stoji ambicija koja nikada nije bila vezana uz veličinu grada. Od početka su vjerovali da Zadar može biti mjesto u kojem se grade koncepti usporedivi s onima iz puno većih europskih sredina. Colonna je tu ideju već dokazala gostovanjima velikih imena svjetske barske scene, dok Vesper sada otvara novo poglavlje kroz gastronomiju, koktele, vina i restoran koji se mijenja sa sezonom.

S njima smo razgovarali o počecima Colonne, godinama rada na vlastitoj viziji, razlozima zbog kojih su ostali u Zadru, međunarodnim suradnjama koje su im otvorile vrata svjetske barske scene te ideji iza Vespera. Dotaknuli smo se i toga kako žele mijenjati zadarsku gastronomsku ponudu, zašto im je važno stvarati scenu oko svojih lokala i što zapravo znači graditi mjesta zbog kojih bi netko iz Londona, Madrida ili Stockholma poželio doći u Zadar.

• Za početak, voljeli bismo upoznati vas koji stojite iza svega. Kako ste Dijana i vi ušli u ovu priču i što vas je spojilo u ideji da zajedno otvorite lokal?

Dijana i ja smo prije svega veliki ljubitelji gastronomije i koktela. Zajedno smo od srednje škole i uvijek smo, čak i u vremenima vrlo ograničenih budžeta, voljeli izlaziti u restorane i dobre barove, putovati, probavati nešto novo i stjecati različita iskustva.

U jednom trenutku shvatili smo da svoje ambicije i način na koji se želimo baviti ovim poslom ne možemo ostvariti radeći za druge, već isključivo ako napravimo nešto svoje. Iz te je odluke nastala Colonna.

Dijana i ja pomalo različito gledamo na stvari, ali se baš zato dobro nadopunjujemo. Ona ima puno jači osjećaj za dizajn, estetiku i vizualni identitet prostora, a u donošenju odluka često je i racionalnija od mene. Ja sam više opterećen konceptom, planiranjem i svim onim sitnim detaljima koje gost možda ne primijeti svjesno, ali ih itekako osjeti. Na kraju se ta dva pogleda spoje u nešto što je stvarno naše. Operativne poslove podijelili smo tako da ona radi onaj dosadan, kompleksan i krucijalan dio posla – papirologiju – dok se ja bavim day-to-day operacijama.

• Koliko se vaša svakodnevica danas razlikuje od one kada ste prije pet godina krenuli s Colonna barom? Što vam je tada bilo najvažnije, a što vam je danas?

U početku nam je svakako primarni cilj bio preživjeti. Otvorili smo nešto novo i potpuno drugačije u malom gradu i jedini način da to proguramo bio je da sami provodimo cijele dane u Colonni. Nije nam u početku bilo lako ni privući kvalitetan kadar, pa je naš san da Colonna uspije gotovo isključivo ovisio o našoj spremnosti da u baru provodimo u prosjeku 18 sati dnevno.

Danas je situacija bitno drukčija. Izgradili smo jedan od najboljih barskih timova u zemlji i na to smo iznimno ponosni. Možemo reći da danas, u neku ruku, ubiremo plodove višegodišnjeg inzistiranja na svojoj viziji. To ne znači da više ne radimo aktivno u baru, ali sada možemo više vremena posvetiti razvoju, ljudima, novim projektima i održavanju standarda, a ne samo svakodnevnom preživljavanju.

• Koliko vam je bilo važno od početka graditi nešto u Zadru, umjesto otići u veći grad, gdje bi možda bilo jednostavnije pronaći publiku za takav koncept?

Zadar je jedan od najljepših hrvatskih gradova, no ono što nas ovdje drži prije svega su zadarski mentalitet i kvaliteta života. Imamo doslovno sve što nam treba, grad je čist i siguran i uistinu uživamo provoditi vrijeme ovdje. Zadar je jedan od rijetkih gradova iz kojih ne želiš pobjeći na slobodan dan.

U dva navrata pokušali smo živjeti u Zagrebu, koji je sigurno grad s puno više poslovnih mogućnosti i meni je tamo bilo prekrasno raditi, međutim nismo bili zadovoljni kvalitetom života. Jednom smo otišli i u izvidnicu u Švedsku jer sam imao fenomenalnu poslovnu ponudu u Göteborgu, ali ni to nije bilo za nas. Tada smo odlučili da ćemo pokušati otvoriti nešto svoje u Zadru, a ako ne uspijemo, pravac New York! I eto, uspjeli smo.

S poslovne strane sigurno bi nam ovakvu priču bilo lakše graditi u većem gradu, ali i Zadar ima izrazito kvalitetnu publiku koja je ovakve barove već posjećivala u većim sredinama. Iako Colonna danas ima stalne goste iz cijelog svijeta, najbrojniji su i dalje Zadrani, što je svojevrstan paradoks u turističkom gradu na koji ne možemo biti ponosniji.

• Kada nekome tko nikada nije bio u Colonna baru i trebate objasniti zašto ga vrijedi posjetiti, što biste mu prvo rekli? Što je trenutno posebno zanimljivo na karti pića i kakvu atmosferu želite stvoriti?

Colonna je izrazito profesionalan i sofisticiran, ali istovremeno opušten bar. Od početka smo htjeli stvoriti mjesto u koje ljudi ne dolaze radi benda, DJ-a ili stand-upa, već isključivo radi sebe. Htjeli smo biti mjesto na kojem će gosti uživati bez opterećenja i gdje svi dobivaju jednak tretman.

Aktualna karta zove se „Acta V“ i svojevrsni je almanah najboljih i najpopularnijih pića iz svih pet godina postojanja bara. U njezinoj izradi na neki su način sudjelovali i naši gosti. Svojim izborima pokazali su nam što žele i kakva pića najviše vole piti kod nas. Rezultat je karta na kojoj se danas svi signature kokteli naručuju gotovo podjednako.

Jako nam je važan i glazbeni aspekt. Colonna nikad ne pušta generičku glazbu, već glazbu s dušom, i to je nešto što nam gosti jako često komentiraju.

U Colonni rade dragi i karizmatični ljudi koji osim profesionalnog znanja imaju širinu, osobnost i smisao za humor. Moto Colonne je „Sexy Vibes Only“, što za nas znači mjesto i stanje uma u kojem i gosti i barmeni uživaju u međusobnom društvu, glazbi i energiji koju zajedno stvaramo.

• Colonna je krenula kao mali zadarski bar, a danas je ime koje poznaju i ljudi iz međunarodne barske scene. Koji su trenuci bili posebno važni za taj njezin put?

Prije svega, imali smo sreću da su kroz Colonnu dosta rano počela prolaziti velika imena svjetske barske scene. Jedan od njih bio je i Simone Caporale, jedno od najprepoznatljivijih i najutjecajnijih imena svjetske barske industrije. Njegov dolazak u Colonnu bio nam je ogroman znak da ono što radimo ima smisla i izvan lokalnog konteksta.

Ipak, najvažniji trenutak za Colonnu definitivno je bilo prošlogodišnje gostovanje rimskog Drink Konga. Patrick Pistolesi prihvatio je naš poziv i na neki nam način otvorio vrata svjetske barske scene. Iste smo godine ugostili i Paradiso iz Barcelone, čime smo se definitivno upisali na međunarodnu barsku kartu.

Pistolesi nas je zatim pozvao da gostujemo u Rimu, pa je mala Colonna preuzela šank u Drink Kongu. Za nas je to bio epohalan uspjeh. U tom trenutku Colonna je bila jedan od svega dva ili tri hrvatska bara koji su samostalno gostovali u baru s liste The World’s 50 Best Bars.

Nakon toga otvorila su nam se mnoga vrata. Ovog smo ljeta ugostili napuljski L’Antiquario, atenski Baba au Rum, Svanen iz Osla i Tjoget iz Stockholma, a slijede ART iz Katowica i Salmon Guru iz Madrida.

To su gigantska imena i nije normalno za bar naše veličine, iz grada veličine Zadra, da sudjeluje na ovoj sceni. To nam je možda i najveći uspjeh, činjenica da smo ovakve stvari učinili normalnima i očekivanima u Zadru.

• Vesper je vaš novi lokal otvoren ovog ljeta, nekoliko koraka od Colonne, ali donosi potpuno drugačiji format. Kako je nastala ideja za bistro i zašto ste baš sada osjetili da je vrijeme za takvo mjesto?

Rekao bih da u životu nikad nije pravo vrijeme, ali nemamo naviku propuštati životne prilike. Oduvijek smo htjeli imati svoj restoran i zato nismo dvojili ni sekunde kada se otvorila prilika da preuzmemo prostor u kojem se danas nalazi Vesper.

Kroz karijeru sam proveo mnogo godina radeći u dobrim restoranima i imao priliku surađivati s nekim uistinu velikim chefovima. Vesper je na neki način nastavak svega što smo kroz Colonnu naučili o gostu, atmosferi, servisu i stvaranju iskustva, samo preveden u restoran. Htjeli smo spojiti tu restoransku strast s energijom koju smo godinama gradili u Colonni, i tako je nastao Vesper.

• Vesper radi od šest popodne do jedan ujutro, što ga čini prilično neobičnim mjestom za kasnu večeru u Zadru. Je li upravo ideja da se u gradu i kasno može dobro jesti bila jedan od razloga zašto ste ga otvorili?

Blizina Colonne dala nam je dodatnu ideju, stvoriti mjesto na kojem se prije ili poslije bara može ozbiljno jesti, i to bez gledanja na sat. Uvijek smo se pitali zašto u vlastitom gradu ne možemo kasnije civilizirano izaći i pojesti nešto što nije burek.

Ne želimo, međutim, da se priča o Vesperu svede na činjenicu da se kod nas može kvalitetno jesti kasno. Želimo gostima ponuditi zanimljiv jelovnik, vrhunski izbalansirane koktele i dobra vina. Želimo im omogućiti da se, kao i u Colonni, dobro osjećaju s nama i da ne razmišljaju koliko je vremena prošlo otkad su ušli.

Vesper je na takvoj lokaciji da zbog ljetnih vrućina trenutačno ne može kvalitetno raditi ručak, ali s padom temperature planiramo otvoriti i za ručak.

• Kako izgleda Vesper kada ga promatramo kroz ponudu? Što se ondje jede i pije i po čemu se sve ističe u zadarskoj gastronomskoj ponudi?

Vesper je trenutno najkompletniji koncept u našem gradu. Kad to kažem, mislim da činjenicu da ne postoji objekt koji hranu, koktele i servis drži na podjednako visokoj razini i svakim aspektom svoje ponude može zadiviti svoje goste.

Karta se sastoji od kamenica, osam predjela, osam glavnih jela i tri deserta. Namjerno nismo htjeli napraviti klasičan old-school jelovnik s podjelom na hladna i topla predjela, juhe, tjestenine, mesna i riblja jela. Htjeli smo razbiti utabani put kojim gosti obično prolaze kroz jelovnike klasičnih restorana. Zato svojim gostima često savjetujemo da se jednostavno prepuste našim preporukama. Tada najbolje dožive Vesper.

Ideja nam je jelima, vinima i koktelima pratiti terroir i sezonalnost. Trenutačno, primjerice, imamo jelo s pečenim škripavcem i svježim smokvama, ali kako sezona smokava završava, već radimo na njegovoj zamjeni.

Na jelovniku se susreću reinterpretacije tradicijskih jela poput soparnika, srdela na saur i skradinskog rižota te bistronomski klasici poput tatarskog bifteka, carpaccia od svježe ribe, arancina s kozicama i goveđih obraza.

Već radimo na jesenskom jelovniku, a posebno nas veseli dolazak hladnijeg dijela godine zbog zadarskog zimskog tartufa. Lokalni tartufari pokušavaju ga zaštititi kao autohtoni proizvod i želimo snažno podržati tu priču. Nakon toga ćemo pratiti zimsku sezonu, a u proljeće nam dolaze šparoge i artičoke. Želimo da se Vesper mijenja zajedno s godišnjim dobima.

• Koliko vam je važno da se oko vaših lokala stvara scena, odnosno da ljudi dolaze zbog programa, gostovanja, glazbe i atmosfere, a ne samo zbog onoga što je u čaši ili na tanjuru?

To nam je izrazito važno. Naučili smo da je najveća radost ona koju imaš s kime podijeliti. Kroz godine smo, povezujući se s barskom scenom, upoznali mnoštvo krasnih ljudi i stekli životna prijateljstva. Zajedno smo gostima i sebi stvarali uspomene za cijeli život.

Osobno nikad nismo voljeli raditi u generičkim lokalima u kojima se ništa zanimljivo ne događa i svaki dan unedogled radiš jedno te isto. Nema ljepše nego kada puna terasa plješće gostujućem barmenu ili pun restoran gostujućem chefu.

U Vesperu ćemo svakako stvarati evente, ali ne klasične vinske večeri. Upariti nekoliko etiketa vina s jelima i nazvati to eventom sasvim je u redu, ali to nije naša vizija. Istraživat ćemo mogućnosti kolaboracija s drugim zanimljivim restoranima, chefovima, barmenima, vinarijama, uljarima, tartufarima, ali i, primjerice, umjetnicima.

Naravno, event ne znači ništa ako restoran ne funkcionira svaki običan dan. Najveći fokus ostaje na tome da svaki tanjur i svaki koktel poslužimo s jednakom strašću i da se na kraju dana možemo pogledati u oči i znati da smo dali sve od sebe. Posebno smo ponosni što su nam se u jedva mjesec dana postojanja neki gosti već vratili drugi, treći, pa i četvrti put. Za nas je upravo to temelj kvalitetnog i održivog restorana.

Osjećamo da Vesper nema limita.

• Postoji li neka misao koja povezuje sve što ste do sada napravili, od Colonne do Vespera?

Nikad nismo prihvaćali ideju da veličina grada u kojem živiš mora određivati veličinu tvojih ambicija. Colonna nam je dokazala da iz Zadra možemo biti ravnopravan dio međunarodne barske scene, surađivati s ljudima kojima smo se nekada divili izdaleka i dovoditi ih u svoj grad. Vesper je nastavak iste ideje, samo u drugom formatu.

Ne želimo kopirati ono što postoji u Zagrebu, Londonu, Madridu ili Stockholmu. Želimo u Zadru graditi mjesta zbog kojih će netko iz tih gradova poželjeti doći ovdje. Mislim da je to najbolji način da objasnimo što pokušavamo napraviti.

Foto: Nina Sušac