Chef Bruno Vokal ponovno vodi Noelovu kuhinju: “Ne lovim zvjezdice, nego sretnog gosta”

Mladi chef Bruno Vokal ponovno je u zagrebačkom Noelu, restoranu u kojem je godinama gradio svoj prepoznatljiv kulinarski rukopis. Nakon što je 2023. otišao u Dubrovnik i dvije godine proveo kao sous chef u Michelinovom restoranu 360, vratio se upravo tamo gdje je obilježio domaću gastronomsku scenu, u kuhinju Noela.

Ponovno kao glavni chef u popularnom zagrebačkom restoranu, ovih je dana predstavio prvi povratnički, jesenski meni” Autumn Echo”. Tek nekoliko dana prije novog početka u Noelu, uplovio je i u bračne vode, a privatne i profesionalne promjene donijele su mu, kaže, novi mir, ali i novu energiju za stvaranje.

Razgovarali smo s Brunom o povratku u Zagreb, o tome što će se sve u Noelu mijenjati pod njegovom palicom te kako on danas razmišlja o inspiraciji, kreativnom procesu i Michelinovim zvjezdicama. Otkrio nam je i koje jelo ga najviše veseli kada se odmakne od zahtjevnog profesionalnog ritma.

Journal intervju: Bruno Vokal

• Za početak, kako si se odlučio vratiti u Zagreb, specifično u Noel?

S obzirom na to da sam se oženio te krećem u bračni život, logična odluka bila je da se krene put Zagreba. Noel je samo uskočio u pravo vrijeme i kliknulo je kako treba.

• Koju najvažniju novost ili promjenu uvodiš u Noel otkako si se vratio, što će gosti najbrže primijetiti?

Samim dolaskom krenuli smo i s promjenama. Najvažnije od njih su da se odmah okrećemo sezonskim namirnicama te različitim tehnikama. Naravno da tako i nastavljamo te će samim time gosti to vrlo jednostavno primijetiti.

• Imaš li prepoznatljiv ‘potpis’ – specifične tehnike, namirnice ili filozofiju kuhanja koju voliš provlačiti kroz jela/ menije?

Imam, baš kao i svatko. Moj potpis je da sam uvijek u potrazi za boljim i inovativnim te se takav pristup uvelike odražava i na način rada. Filozofija je da je inspiracija svuda oko nas.

• Postoje li jela ili elementi menija koji nose poveznice s tvojim prijašnjim radom u Noelu, ili si sada odlučio krenuti sasvim novim smjerom?

Postoji jelo “Štrukli” koje sam napravio za prijašnjeg vremena te sam njega stoga vratio na meni. Ostalo se stalno mijenja.

• Kako si se gastronomski razvijao tijekom dvije godine u Dubrovniku – što bi izdvojio kao najveću promjenu u svom pristupu kuhanju i vođenju kuhinje?

Razvijao sam se traživši nove kombinacije. Istraživao nove tehnike, namirnice… velika je to razlika između Dubrovnika i Zagreba te bih rekao da sve ima svoje prednosti i mane. No, pristup uvijek ostaje osobna stvar.

Uvijek sam u potrazi za boljim i inovativnim, a takav se pristup uvelike odražava i na način rada.

• Lov na drugu Michelinovu zvjezdicu je ambiciozan cilj. Kako on izgleda u praksi? Što se konkretno mijenja u kuhinji kada se ide na takav nivo?

• Kako izgleda tvoj kreativni proces stvaranja novih jela, od prve ideje do završne verzije na tanjuru?

Mi ne lovimo zvjezdice već volimo kuhati te se dobro naraditi za sretnog i ispunjenog gosta. Zvjezdice dolaze, odlaze i prolaze, a mi biramo kako ćemo mi to prihvaćati. Osobno mi je drago što sam nositelj jedne, danas sutra možda i više, ali definitivno ne lovim ja njih.

• Živiš intenzivan profesionalni ritam, a ujedno si nedavno uplovio i u brak. Koliko se privatni život reflektira na tvoj rad i obratno?

• Što te najviše inspirira u ovom trenutku? Jesu li to sezonske namirnice, tradicija, putovanja, nešto sasvim treće?

Jako teško pitanje jer me inspirira sve i zaista ne mogu izdvojiti niti jednu stavku koja dominira.

• Primjećuješ li da su se u posljednjih nekoliko godina promijenili trendovi među gostima? Traže li drugačiju hranu, pristup ili iskustvo nego prije?

Iskreno, ne. Mislim da gosti samo žele iskrenu i kvalitetnu hranu, profesionalnu i toplu uslugu te ugodnu atmosferu. Sve ostalo prirodno stigne. Jedino što se kao trend zaista jako pojačalo jest junk “street” food na ulici koji je sve gori i gori i mislim da to nije dobro jer stvara pogrešnu sliku o hrani.

Mislim da gosti samo žele iskrenu i kvalitetnu hranu, profesionalnu i toplu uslugu te ugodnu atmosferu. Sve ostalo prirodno stigne.

• Za kraj – imaš li neki tajni guilty pleasure, jelo u kojem uživaš kada se opuštaš od posla, od cijelog svijeta fine dininga?

Nema mi draže od vrućeg pečenja s ražnja s obitelji i prijateljima. To je FINE dinning.

Foto: Sanja Jagatić