Razgovarali smo s jednom od najutjecajnijih chefica svijeta. Ana Roš tvrdi: Istra je moj jedini pravi dom
Ako biste morali opisati svoju kuhinju i svoj pristup hrani jednom rečenicom koja bi govorila o vama kao osobi, što bi to bilo?
Sve se svodi na prirodu i sezonu.
Postoji li neko jelo koje je za vas “savršeno iskustvo” ili vas podsjeća na najvažnije trenutke u karijeri?
Možda je to jelo koje poslužujemo u JAZ-u u Poreču i u Ljubljani. Zvuči nevjerojatno jednostavno, ali nije ga lako napraviti. Riječ je o domaćoj focacci iz Pekarne Ana, prekrivenoj majonezom od kamenica, salatom od rajčice i mariniranim srdelama. Za mene ono hvata samu bit mora. Nešto što često propuštamo, posebno mi koji živimo u planinama. A za mene osobno ima i duboko značenje, jer je moje djetinjstvo bilo snažno povezano sa životom u Istri.
Koje kvalitete tražite kod članova svog tima i koje su osobine ključne?
Ono što tražim u svom timu jest osjećaj za timski rad. Svatko tko nam se pridruži mora biti timski igrač, jer samo tako restoran može napredovati. To je kao u nogometu ili košarci – možete imati nevjerojatne individualne igrače, ali ako igraju samo za sebe, nikada ništa ne osvoje.
Koje su glavne razlike između slovenske i hrvatske gastronomije i što bi svaka zemlja mogla naučiti od druge?
Hrvatska i slovenska gastronomija izuzetno su različite, ali istovremeno i vrlo bliske. Raspravljamo o tome čija je kranjska kobasica, prekmurska gibanica ili teran, ali zapravo je riječ o istom prostoru. Slovenija je geografski vrlo raznolika, a takva je i Hrvatska. U samo nekoliko sati prelazimo put od planina do mora, a naše kuhinje odražavaju taj isti put.
Naravno, postoje i određene razlike. Hrvatska, kao turistički razvijenija zemlja, ima i više turističkih zamki, što mi se ne sviđa, jer turisti često završe na takvim mjestima i ne dožive pravu gastronomiju. Slovenija ih također ima, posebno u Ljubljani i turističkim destinacijama, ali su manje izražene nego u Hrvatskoj.
Zato je stvaranje kvalitetnih, iskrenih i promišljenih gastronomskih koncepata ključno za budućnost obje regije, a posebno za hrvatsku obalu.
Koncept JAZ-a u Ljubljani opisujete kao “funky” i “rock’n’roll”. Kako ste taj duh prenijeli na jadransku obalu?
Na potpuno isti način. Jelovnik je potpuno drugačiji od bilo kojeg drugog restorana. Funky je, začinjen i smješten negdje između mora i kopna, iako ovdje more ima puno veću ulogu. Koncept dijeljenja jela, opuštenost, uživanje u koktelu uz kreativne zalogaje – to je njegova srž. Uvrstili smo čak i poznati baskijski pintxo, Gildu, ali reinterpretiranu s istarskim sastojcima. Dodali smo i Saporito delle Valli, sir koji sam donijela s naših planina u Poreč. Taj osjećaj slobode i rock’n’roll uživanja u hrani nit je koja povezuje oba mjesta.
Kada govorite o Poreču i Istri, spominjete osjećaj “povratka kući” – što to znači u kulinarskom smislu?
Istarske sastojke poznajem vrlo dobro, jer moja obitelj već 60 godina ima kuću u ruralnoj Istri, i to je možda jedini pravi dom koji imam. U životu se puno selimo i putujemo, ali ta kuća uvijek ostaje i čeka me kada mi treba. Kada sam je renovirala, slijedila sam tradicionalni koncept istarske kuće. Moji susjedi su i dalje poljoprivrednici i zahvaljujući njima točno znam što gdje raste i u kojem razdoblju. To mi daje osjećaj stabilnosti i nade.
S obzirom na to da JAZ u Ljubljani koristi hiper-lokalne sastojke, kako planirate uključiti istarske farmere i proizvođače u jelovnik?
Jako radimo na stvaranju snažnih veza s lokalnim ribarima, farmerima pa čak i lovcima. I to se pokazuje uspješnim, jer Istra zapravo nije urbana regija. Ljudi je poznaju po plažama, ali srce Istre je ruralno, oblikovano malim farmama i poljoprivrednom tradicijom. Neke od tih proizvođača poznavala sam i ranije, a stalno tražimo i nove. Svatko tko želi surađivati s nama dobrodošao je, sve dok slijedi biodinamička načela. Pronašli smo i neke nevjerojatne male ribare i tako polako gradimo ovu priču.
Kako vidite ulogu JAZ-a u razvoju gastronomske scene u Poreču i Istri – kao destinaciju za lokalne goste i turiste?
To već osjećamo. Čak i prije službenog otvorenja, tijekom soft openinga, ljudi su bili izuzetno znatiželjni i željni doći. Ono što ih privlači jest činjenica da je drugačije. Ne jedete klasična jela koja se nalaze u svakom restoranu. Umjesto toga nudimo novi koncept – nešto što nije turistički jelovnik niti standardna ponuda pizze i burgera, nego lokalne sastojke predstavljene na svjež i kreativan način. Tu leži kreativnost i to je ono što me pokreće. Iako je JAZ u Poreču mlad koncept temeljen na dijeljenju jela, to ne znači da neće privući široku publiku – od poslovnih putnika do ljudi koji šetaju uz more ili jednostavno žele probati nešto što ne mogu dobiti svaki dan. I na kraju, upravo je to cilj.
Otvarajući JAZ u Poreču, jeste li u nekom trenutku osjetili da restoran postaje “produžetak vaše osobnosti”? Ako da, koja vas osobna iskustva ili karakteristike najviše odražavaju u ovom prostoru i jelovniku?
Mislim da se život sastoji od malih trenutaka – onih koje volimo i onih koje ne volimo. Ti trenuci oblikuju naša osjetilna sjećanja. Kada sam stvarala prvi JAZ u Ljubljani, željela sam da bude kao dnevni boravak za ljude koji vole dobru hranu, ali se žele i opustiti. Hiša Franko je, s druge strane, fine dining: tri zvjezdice, posebna prilika, nešto za što se pripremate. Četrdeset ljudi brine o vama.
Ali JAZ, i u Ljubljani i u Poreču, mjesto je gdje jednostavno sjednete i uživate. Možete popiti jedno piće i pojesti nekoliko zalogaja, možda divlje kamenice s leche de tigre i konzerviranim voćem, ili uživati u nekoliko sljedova. Sve se svodi na užitak. Uživanje u okusima, u hrani – a hrana je jednostavno… ukusna. I upravo je ta “ukusnost” pokretačka snaga JAZ-a. To je naša ideja i naš san.
S obzirom na vaše iskustvo s vrhunskim fine diningom u Hiši Franko i sada opuštenijim, funky formatom JAZ-a, u čemu danas više uživate dok kuhate i kreirate – u sofisticiranom eksperimentiranju ili spontanijoj igri s lokalnim namirnicama?
Oba koncepta zapravo uključuju mnogo tehnike. Ljudi često misle da je “funky” kuhanje jednostavno, ali zapravo se radi o à la minute kuhanju – sve se priprema u trenutku i morate uhvatiti okuse u točno pravom trenutku. Fine dining je drugačiji: sve je unaprijed organizirano, a kada servis počne, fokusirani ste na slaganje i kompoziciju jela. Oba stila su stresna, svaki na svoj način. Ne mogu reći koji mi je draži – to ne bi bilo pošteno ni prema jednom. Hiša Franko je moja beba, a JAZ je također moja beba. Samo su to dvije vrlo različite bebe, svaka sa svojom osobnošću.
Postoje li jela koja ste posebno kreirali za JAZ u Poreču i za koja mislite da bi mogla postati signature i stalni dio jelovnika? Možete li izdvojiti jedno ili dva koja bi gosti svakako trebali probati?
Neka signature jela iz Ljubljane donijeli smo u Poreč kako bismo povezali ta dva prostora. Primjerice, Ana Schnitzel – naš bečki odrezak s savršeno napuhanim “balonom”, kakav pravi schnitzel mora imati. Na njegovom smo usavršavanju radili šest mjeseci.
Tu su i jela poput Tom Yum paste, engleskog roast beefa – nasljeđa Hiše Franko – te pravilno pripremljenog vitello tonnata. Istovremeno smo razvili i mediteranski dio jelovnika. Jedno jelo koje smatram zaista izvanrednim je naša zdjela školjki. Ona je potpuno drugačija od načina na koji se školjke obično pripremaju u Istri.
Tradicionalno se rade na buzaru s bijelim vinom, češnjakom, peršinom i krušnim mrvicama. Naša verzija temelji se na potpuno drugačijim okusima: estragonu, laganoj portugalskoj inspiraciji, maslinovu ulju, maslacu i malo vrhnja. Jedete školjke, a na kraju ostaje nevjerojatan, blago pikantan umak u koji možete umakati kruh. Okusi su toliko intenzivni i ludi da im je teško odoljeti. Upravo tako želimo pristupati sastojcima u JAZ-u – poznato, ali reinterpretirano na hrabar i uzbudljiv način.
Kada niste u kuhinji ili restoranima, gdje pronalazite mir i inspiraciju – u Istri, u svom vrtu ili negdje drugdje?
Istra je doista jedno od mojih omiljenih mjesta na svijetu. Zapravo sam prestala putovati na godišnji odmor jer zbog posla ionako puno putujem. Umjesto toga tražim mirne kutke diljem Zelene i Plave Istre. Kontrast između njih iznimno je inspirativan. No općenito, priroda je uvijek mjesto koje mi daje najviše inspiracije.
Kada privatno boravite u Istri, imate li omiljene restorane ili mjesta koja volite posjećivati kao gost? Što posebno volite kada ste ovdje – hranu, vino, atmosferu…?
Kada sam u Istri, vrlo jasno razdvajam Zelenu i Plavu Istru. U Zelenoj Istri tražim najbolje kontinentalne sastojke – nevjerojatno bogatstvo koje je još uvijek nedovoljno iskorišteno. Tu su divljač, divlje šparoge, tartufi, prekrasni mliječni proizvodi i izvrsne tjestenine.
Na obali se, naravno, uvijek okrećem iznimnim morskim plodovima i tada se tartufi čine kao da su svjetovima daleko. Istra ima raznolikost koja je zaista rijetka. Po pitanju hrane, prirodne ljepote i karaktera ljudi, ima sve što joj je potrebno da postane jedna od najizvanrednijih destinacija na svijetu.
Foto: Valamar
