Marko Turković otkriva nam novosti u Bekalu i Poreču: ‘Svako toliko treba ‘promijeniti krv’, izbaciti se iz rutine’

Utorak, 20. siječnja 2026.

„Svako toliko treba ‘promijeniti krv’, izbaciti se iz rutine – inače je život monoton.“ Ovu filozofiju živi i provodi Marko Turković, chef s Korčule, koji s tek 32 godine već stoji iza jednog od najuzbudljivijih restorana u Hrvatskoj. Krajem prošle godine došlo je do značajnih preslagivanja u njegovom partnerstvu s Tvrtkom Šakotom, a jedna od najzapaženijih novosti je preseljenje zagrebačkog Bekala u prostor nekadašnjeg bistroa Gola.

Novi prostor donosi ugodnije okruženje, ali i dalje zadržava prepoznatljiv pankerski karakter Bekala koji od prošle godine nosi i Michelinovu preporuku. Totalno neočekivano, kaže Turković, jer je Bekal na staroj lokaciji izgledao kao AKC Medika. Ipak, okusi su oni koji čine razliku.

Novost je i da Turković prelazi u porečki restoran Spinnaker kao glavni kuhar, a dugogodišnji suradnjik Darko Basara preuzeo je vođenje restorana Bekal, dok je vinski program povjeren osnivaču Gole, sommelieru Ivanu Salopeku. Poboljšana vinska karta i servis dodatno naglašavaju fokus na prirodna vina, sada s profesionalnijim i čišćim izborom.

Jelovnik u Bekalu na novoj lokaciji, ali i dalje u istom kvartu – Trešnjevci – ostaje uzbudljiv i kreativan. Fiksni petoslijedni meni uključuje već prepoznatljive klasike poput tartar bifteka, ali i inovativna jela poput dashi juhe od karameliziranog luka s pečenom bundevom i keljom, te krumpira pripremljenog tehnikom rižota s ribljim temeljcem i lignjama.

Zašto se Bekal preselio u Golu, a Turković seli u Poreč, pokušali smo doznati u razgovoru u kojem smo pretresli i dijelove prošlosti i budućnosti restorana kojih je dio.

Pariški vibe na Trešnjevci

Kad govorimo o Bekalu, Turković prije svega naglašava važnost tima i kontinuiteta: „Svi iz starog Bekala su se preselili ovdje, a to smo primarno učinili jer je ovo bolji prostor koji nam omogućuje da eksperimentiramo i kreiramo nova jela. Možemo raditi degustacijske menije, ali i barske jelovnike, sve u skladu s prostorom i brojem stolova. Glavni chef Basara je jedan od najboljih tehničara u Hrvatskoj. Ako vidim da zna raditi, prepustim mu da radi – nema smisla petljati se u posao. Filozofija kuhanja ostala je ista, iako smo morali za sobom ostaviti ložište po kojem smo bili poznati u starom Bekalu.“

Atmosfera i doživljaj prostora jednako su mu važni kao i kuhinja, to dokazuju i prvi i drugi prostor u kojem se nalazi Bekal. Turković jednostavno voli da je mjesto živo, da nije klasično i uniformirano. „Ne želim da ljudi dolaze samo na ‘formalni’ ručak – prostor treba imati karakter. Ovo je intimnije, ugodnije, ali i dalje dovoljno dinamično da ljudi osjete energiju restorana.

Ne želim veći prostor, meni je 20 ljudi dovoljno a i želim da se osjećaju uključeno. Sviđa mi se sad ovaj pariški vibe u Bekalu.

Čista, iskrena i uzbudljiva hrana

Turković je danas jedno od najprepoznatljivijih imena hrvatske gastronomije, a kuhanje je njega način na koji komunicira sa svijetom. Kako kaže, za sada se ne bi mogao baviti ničim drugim ili da se ne bi mogao osjećati ovoliko ispunjeno baveći se nečim drugim. Svoju strast prema kuhanju gradi još od mladosti na Korčuli, gdje je, kako sam kaže, učio i kuhati i eksperimentirati. Nakon kratkog i neslavnog iskustva na studiju psihologije, potpuno se predaje kuhinji, tražeći iskustvo u restoranima koji su tehnički izazovni. Put ga vodi od De Kromme Waterganga u Nizozemskoj, preko kuhinja s Michelinovim zvjezdicama, do Schloss Schauensteina i čuvenog Mirazura, gdje je osjetio intenzitet rada od tri zvjezdice i naučio disciplinu savršenstva.

Uživam kuhati sa živim elementima koje su u sezoni i iz njih izvlačiti ono što me kod tih namirnica veseli. Bitno je da je hrana dobra i da se ljudi u kuhinji osjećaju kao dio kolektiva – stvaramo skupa.

Turković priča brzo, ali jasno, s optimizmom prema novim projektima i zadovoljstvom u svakom izazovu. Prošle je godine, primjerice, zajedno s Tvrtkom Šakotom pokrenuo Fogo by Bekal u Poreču. „U Fogu posebno uživam u tome što smo, iako je riječ o najizazovnijem mogućem restoranskom konceptu – pizza, pasta i grill na plaži – uspjeli izvući nešto što je stvarno dobro.“

Preseljenje u Poreč

„Uvijek sam gravitirao ribi. Za mene je to najteža stanica u kuhinji definitivno, ali i najveća ljubav.“

Ta ljubav prema ribi i moru sada će doći do izražaja u Spinnakeru, porečkom fine dining restoranu koji je upravo preuzeo. Turković planira kuhinju koja je istodobno moderna, promišljena i duboko osobna – svojevrsni kulinarski manifest.

„Poreč je mjesto koje dozvoljava hrabar kulinarski iskorak i iskreno, veselim se preseljenju tamo. Mi nismo ovdje došli samo poslužiti jelo. I ne, nećemo samo kuhati. Mi želimo gostima otkriti istinu o moru. Moj fokus na zanemarene vrste ribe nije provokacija, već elementarna dužnost prema održivosti i autentičnosti.“

Pod njegovim vodstvom Spinnakerov koncept će prirodno evoluirati, vraćajući se moru kao temeljnom nadahnuću. Jadranska riba i autentični morski specijaliteti bit će u središtu pažnje, a filozofija „od glave do repa“ znači da će svaki, pa i naizgled najmanje cijenjen dio ribe, biti valoriziran.

„Imam fantastičnog dobavljača koji može nabaviti sve vrste ribe. Fokus je na procesu, čuvanju i pripremi ribe na drugačiji način. Za mene je to vrhunac kuhinje, gdje mogu izraziti svoju kreativnost i poštovanje prema namirnici. Treba mi fantastičan tim kraj sebe da mogu raditi ovako ambiciozno. Bit će degustacijski meniji, ali i interpretacije većih porcija, paralelno. Cilj je stalno istraživati i iznova iznenađivati, ali uvijek poštujući osnovnu filozofiju – čista, iskrena i uzbudljiva hrana.“, zaključuje.

Ako se sve ove promjene mogu svesti na jednu misao, onda je to upravo ona s početka razgovora – potreba za kretanjem, nemirom i stalnim preispitivanjem. Bekal je dobio novo, zrelije lice, ali nije izgubio karakter, dok Spinnaker tek ulazi u fazu u kojoj će more, riba i proces postati njegova glavna narativna linija. Turković ne traži sigurnost ni komfor – traži istinu u namirnici, energiju u prostoru i ljude s kojima može graditi dalje. A dok god postoji vatra, dim i riba koja traži pažnju, jasno je da za njega rutina nije opcija.