Bili smo na radionici Incentive Akademije u Bluesun hotelu Kaj gdje smo naučili male tajne pripreme najfinijih delicija

Nakon bogatog iskustva Bluesun Akademije, prve interne hotelske akademije u Hrvatskoj, kroz koju su se kroz 12 godina postojanja obrazovali neki od najboljih hrvatskih chefova, sommeliera i stručnjaka za hotelske operacije, prije godinu dana Bluesun je predstavio jedinstven projekt u hrvatskom hotelijerstvu – Incentive Akademiju. Radi se o tzv. knowledge incentive eksternim radionicama koje su namijenjene hedonistima, zaljubljenicima u gastronomiju i općenito svakome tko od izvrsnih hrvatskih chefova i profesionalaca želi nešto naučiti i pritom se dobro zabaviti. Radionice se održavaju u središtu Bluesun Akademije – Bluesun Hotelu Kaj u Mariji Bistrici – a na jednoj takvoj smo prošlog tjedna bili i mi.

Radionice polaznicima nude sinergiju miksologije, slastičarstva i kulinarstva na ekskluzivan i inovativan način. Edukacija traje četiri sata i odvija se u malim grupama (do maksimalno 6 osoba) kako bi svi polaznici mogli usvojiti najnovije kulinarske tehnologije, a sve pod vodstvom chefa Tomislava Kožića, korporativnog šefa Bluesuna za kulinarstvo i miksologa Damira Klisurića, korporativnog šefa za barsko poslovanje.

Radionice su namijenjene svima, a prilagođene su svakoj grupi. Recimo, ukoliko imamo zainteresirane stručne ljude koji žele nadograditi svoje postojeće znanje, na drugačiji ćemo način pripremiti tu radionicu od one koju ćemo napraviti za amatere koji žele naučiti kuhati. Stalno radimo na idejama i programima pa je tako, početkom ožujka, u pripremi radionica Whiskey experience pod vodstvom Damira Klisurića na kojoj će polaznici naučiti sve o viskiju, ginu i rumu, a u planu su i vinske radionice, pojasnio nam je Josip Rikić, direktor odjela hotelskih operacija Bluesuna.

Knowledge incentive – kombinacija odmora i učenja 

Knowledge incentive zamišljen je kao kombinacija odmora i učenja, odnosno noćenja, relaksacije u wellnessu, uživanja u ljepotama Zagorja i kreativnog poslijepodneva u kuhinji, a Bluesun je jedini hotelski lanac koji organizira takve kulinarske radionice u Hrvatskoj.

Osim što ćete samostalno naučiti pripremati razna jela s vrhunskim namirnicama i opremom, od chefova ćete dobiti i korisne informacije o svemu što vas zanima, od tehnike obrade hrane, najčešćim greškama koje radimo u kuhinji do načina na koji se pravilo tretiraju i pripremaju razne namirnice. Recimo, naučit ćete da se povrće poput krumpira i mrkve, u svakom restoranu koji drži do sebe, ali i kada sami spremate svečano jelo – reže na ‘Tournée’ oblik, a onda će vam chefovi objasniti i pokazati Tournée Cut u sedam vještih poteza.

Radionice su zamišljene tako da svaki polaznik potpuno samostalno nauči pripremati predjelo, glavno jelo i desert. S nama su radili chefovi Tomislav Kožić, Kristijan Jurić i Josip Bival, od kojih svaki potpisuje jedno jelo. Menu  – pravi zimski, kontinentalni – vrvi tipičnim ovdašnjim namirnicama poput čvaraka, krvavica i kiselog zelja, a ono čemu smo se najviše veselili jest naučiti raditi tradicionalni zagorski specijalitet – štrukle, jer koliko god domova u Zagorju ima, toliko je valjda i recepata za najbolje štrukle.

Što smo pripremali?

Za predjelo smo pripremali sendvič i ovdje, osim principa, svaka sličnost s klasičnim sendvičem prestaje. Riječ je o kreaciji chefa Kožića koji nas je naučio kako pripremiti mirisnu pogaču kojoj mekoću i podatnost daje i stara dobra svinjska mast. Onda smo je, kao da već sama po sebi nije zasitna i ne mami na još, ‘opteretili’ domaćim krvavicama, sirom i vrhnjem, povrćem koje smo marinirali i kiselili, a potom, u maniri naboljih majstora ikebane, dekorirali, nadograđivali, i kad više ništa skoro nije stalo na nju, zasuli prženim sjemenkama bundeve i sitnim čvarcima. Ovo je predjelo samo ako ste Regoč jer je klasična porcija zapravo obilan ručak koji zaslužuje i kratki drijemež.

Glavno jelo koje smo naučili raditi je teleća koljenica iz ‘paca’, po receptu chefa Kristijana Jurića, koji inače u Supetru vodi Bluesunov a la carte restaurant Grill Garden. Koljenica odvojena od kosti se prije toga sedam dana odmarala marinirana u soli, papru, klekovim bobicama, zvjezdastom anisu, kardamonu i ne, kako bi se očekivalo, u vinu, već u gvircu. Ipak smo u Mariji Bistrici. Na radionici ćete naučiti kako napraviti savršenu marinadu i ispeći meso tako da bude mekano poput maslaca, u kojem trenutku staviti prilog da se peče, kako reducirati umak i još mnoge trikove koji chefa čine chefom.

Za desert smo radili dimljene štrukle koje su ove zime u restoranu Academia hit. Naučili smo kako razvući tijesto (opet je tajna u domaćoj masti), napuniti štrukle, kako ih sfrkati ‘po starinski’ i potom napraviti savršene jastučiće dlanom. Dimili smo već i sir koji ide u nadjev pomoću posebnog staklenog zvona i smokera, odnosno dimilice kojom se jelu dodaje ‘duša’, dok se stakleno zvono puni dimom netom zapaljenih komadića trešnjina drveta.

Na kraju se gotove, pečene štrukle ponovno dime. Kreacija je ovo koju smo uspjeli izvesti pod mentorstvom mladog chefa Josipa Bivala, koji je upravo ovim receptom u studenom oduševio žiri i osvojio jedinu bitnu kuharsku titulu u Zagorju, onu Zagorskog Ch(t)efa.

U nastavku donosimo recepte sa sastojcima i postupkom izrade sva tri jela (za 4 osobe).

Predjelo – Otvoreni sendvič sa pogačom od čvaraka

Sastojci za pogaču:

• 240 g glatkog brašna
• 40 g oštrog brašna
• 20 g svinjske domaće masti
• 10 g suhe germe
• 0,01 lit maslinovog ulja
• 0,05 lit mlijeka
• 10 g maslaca

Garnirung:

• 160 g domaćih krvavica
• 100 g mrkve
• 100 g kiselog kupusa
• 160 g svježeg kravljeg sira
• 120 g kiselog vrhnja
• 80 g čvaraka
• 0,05 lit. bučinog ulja
• 0,025 lit jabučnog octa
• 0,5 kom limuna
• 10 g šećera
• 20 g meda od bagrem
• 10 g bučinih koštica

Priprema:

Prvi korak je bio napraviti i ispeći pogaču. Dakle, zamijesimo sve sastojke, pustimo da se dva puta predigne i potom ju pečemo na 175 stupnjeva 25 minuta. Kad je pogača gotova, premažemo ju s malo masti pomiješane s maslacem da se upije u koru.

Istovremeno pečemo krvavice, a kad su gotove, pustimo da se sasvim ohlade. Kupus smo izrezali na rezance i začinili s bučinim uljem i paprom. Tanko narezanu mrkvu smo kratko prokuhali u octu, šećeru, medu, limunu i soli te ju pustili da se ohladi. Sir sjedinimo zajedno s vrhnjem i blago začinimo. Na kraju su ostale bučine koštice koje smo tostirali na tavi.

Sad kad su svi sastojci otvorenog sendviča gotovi, pogaču režemo na manje komade, a po želji možemo i kratko zapeći sa svih strana da postane hrskava. Na vrh slažemo pjenicu od sira, rezanu krvavicu na manje koamde, dodamo rezanog kupusa i marinirane mrkve. Na kraju dodamo malo bučinih sjemenki, mrvljenih čvaraka, par kapi maslinovog ulja i koji list mlade salatice za dekoraciju i balans okusa.

Glavno jelo – Teleća koljenica iz ‘paca’

Sastojci:

• 1,8 kg teleće koljenice s/k
• 800 g krumpira
• 400 g mrkve
• 100 g celera (korijen)
• 100 g crvenog luka
• 25 g češnjaka
• 0,4 lit gvirca
• 0,6 lit crnog vina
• klekove bobice, kardamon, zvjezdasti anis – 5 zrna od svakog

Priprema:

Očistimo meso od kosti i od malih masnijih žilica ili opne. Potom ga začinimo blago sa solju, mljevenim paprom i začinima te ga 2 dana treba držati na hladnom. Treći dan meso stavljamo u vino te ga još 3 do 5 dana držimo na hladnom. Meso potom osušimo od vina, obrišemo i pečemo na podlozi od korijenastog povrća uz dodatak gvirca umjesto vina. Pečemo na nižoj temperaturi (140 stupnjeva, 4 sata).

Povrće dodajemo kod ¾ pečenja. Krumpir režemo na Tournée oblik, a ostalo povrće režemo po želji. Može se i na tavici kratko prepeći da se naglo zagrije i da dobije temperaturu. Kad je meso gotovo, umak procijedimo i sačuvamo. Kod posluživanja obilato posipamo sa svježim paprom.

Desert – Dimljeni štrukli

Sastojci za nadjev:

• 1 kg domaćeg svježeg kravljeg sira
• 200 g domaćeg kiselog vrhnja
• 2 jaja
• 20 g soli

Sastojci za tijesto:

• 500 g glatkog brašna
• 500 g oštrog brašna
• 1 jaje
• 1 dl suncokretovog ulja
• malo mlake vode
• 10 g soli

Sastojci za umak:

• 1,5 dl vrhnja za kuhanje
• 50 g kiselog vrhnja
• dimljeni sir Dragec

Priprema:

Sir, vrhnje, jaja i sol pomiješamo i dimimo uz pomoć smokera. Za ovu prigodu dimili smo s drvom trešnje. Tijesto umijesite i stavite da odstoji u hladnjaku oko 30 minuta. Zatim ga razvucite, napunite nadjevom i kuhajte lagano u vodi oko 8 minuta.

Vrhnje za kuhanje umjereno ugrijte, gotovo do vrenja, pa dodajte razmućeno kiselo vrhnnje i malo ribanog dimljenog sira Drageca. Kad je sve gotovo, štrukle stavite na tanjur, prekrijte staklenim zvonom i ponovno dimite. Dobiveni umak poslužite sa strane tako da svatko otklopi svoj tanjur i štrukle sam prema želji prelijeva umakom.

Foto: Bluesun Hotels