Jučer je u kultnom zagrebačkom kafiću Eliscaffee završio Basic Barista Course u organizaciji Lively Roasters Co. te je po završetku coursea u ovih nepunih sedamdeset dana ove godine sudjelovalo šezdesetak ljudi koji su htjeli naučiti, a i postati što bolji baristi.
Ukoliko polaznik ima istinsku volju, ono što može postići jest nakon tri do šest mjeseci truda i rada na espresso aparatu u šanku. Tek tada je polaznik dosegao prvi, osnovni nivo i potencijalno je spreman za daljnje korake, a kako bi im se pružila i ta razina u procesu je finaliziranje koncepta škole za bariste sa svjetskim imenima kao predavačima i raznih stručnjaka i profesora sa fakulteta iz područja vode i termodinamike.
No, za nas laike, no svejedno velike ljubitelje kave i raznih nezinih varijanti serviranja, pripremili su pravi espresso u devet koraka. Za najbolji okus preporučljivo je koristiti specialty, craft, sviježe mljevenu kavu za maksimalan rezultat espressa u šalici. Omjer količine je također bitan tako da bi svakome baristi vaga trebala postati najbolji prijatelj. Izuzetno je bitna higijena i leveling prilikom tampiranja kave te ispiranje grupe te potezi insert&brew trebaju postati stvar navike.
Nešto što je ljubiteljima novost, no jako je bitna stavka prilikom kreiranja savršenog espressa jest to da se espresso važe, a ne mjesri u mililitrima. Poslužuje se u najkraćem roku od pripravljanja. A ako ste raspoloženi za nešto kreativnije ispijanje kave, dozvolite baristi da vam spremi kavu s mlijekom te s crtežom na vrhu mliječne pjenice kako bi doživljaj ispijanja kave bio potpuniji.
Pravilno zagrijano mlijeko u kombinaciji s pravilno spravljenim espressom prava je poslastica za osjetila. Pravilno spravljena mikro pjena teksturom je poput tekućeg sljezovog kolačića: mekana, pjenasta i iznimno ukusna. Potrebno je napraviti pjenu s mini mjehurićima koji se gotovo i ne vide, što se često zove i mikro pjenom. Pjena poput te je rastezljiva i lagano se lijeva, što daje lijepu teksturu napicima poput cafe lattea i cappuccina.
Bitno je napomenuti da se uvijek koristi svježe mlijeko jer ono samo po sebi ima prirodnu slatkoću. Pri zagrijavanju mlijeka dva su zadatka: mora se ubrizgati zrak te zagrijati mlijeko. Prva stvar na koju je potrebno fokusirati se je ubrizgavanje zraka. Nakon što se ubrizgala dovoljna količinu zraka i mlijeku dodao željeni volumen, prebacuje se fokus na zagrijavanje mlijeka do željene temperature. Završni korak je uljevanje mlijeka u espresso za što se koristi cappuccino šalica.
Ako ste ljubitelji spravljanja kave kod kuće, iznimno je popularna moka koja je najbliža metoda spravljanja kućnog espressa te ista radi na pritisak i portafilter dok se turska kava ipak spravlja na drugačiji način od naših navika koje su korijeni Bosanske kave. Turska kava kao i svaka druga priprema, zahtjeva kvalitetno prženu kavu u zrnu koju ćete netom prije pripreme samljeti u količini koja vam je potrebna, odnosno okvirno 5 grama na 60ml vode. Na žalost to kod nas nije slučaj pošto se pod tursku kavu prodaju kave na akcijama od 15kn za 500g i k tome još mljevene. No, ako stvarno želito osjetiti pravi okus ispravno spremljene turske kave, sve je više pržionica koje prodaju i takvu kavu.
Ako ćemo poštivati pravila Cezve Ibrih prvenstva doza mljevene kave sukladno vodi stavlja se direktno na površinu vode kako bi kava ekstrahirala prema dole grijanjem vode. Proces traje ovisno o veličini đezve i jačini prenosa temperature, a poanta je da kavu ne prepržimo i da ne prelazi okvirnih 93C. Sukladno tome, kada vidimo prvi balončić na kremi/pjenici koja se kreirala tokom zagrijavanja, đezvu je potrebno ukloniti s vatre te dozvoliti kavi da se stabilizira. Nakon toga možemo ju još jednom vratiti na vatru dočekavši ponovno prvi balončić i onada je u potpunosti gotova, nakon čega pustite kavu da se odmori nekoliko desetaka sekundi prije podjele kreme pa tekućine u šalice.
Treći val donio nam je i popularnost filter kava, ali ne onih loših što nas asocira na Njemačku i Američke barove već u obliku V60 i Chemexa iz kojih možemo probati neopisivo divne kave voćnih i cvjetnih nota. Između Chemexa i V60, mnogi se odluče ipak na V60 koji se spravlja, uz uvijet da odaberete light prženu visokokvalitetnu kavu procesuiranu pranjem.
Kako god bilo, u kakvoj godi kavi uživate, bitno je da je spremljena na najbolji mogući način kako bi okus, aroma i doživljaj bio potpun. Nakon ovih opisa, nadamo se da ćete posegnuti za pravim espressom ili se latiti pravog pripremanja turske kave.
Foto: Sanja Jagatić
